Vďaka EHEC v múke sa zo surového koláčového cesta stane nebezpečenstvo pre zdravie - kontrola trhu - televízia SWR
Ťažké hnačky a poškodenie obličiek: V roku 2011 spôsobila zelenina kontaminovaná EHEC vlnu chorôb. BfR teraz uvádza, že tieto fekálne baktérie sú pravdepodobne tiež v múke.
Počas monitorovania potravín v Nemecku v roku 2018 boli vo vzorkách pšeničnej, špaldovej a ražnej múky zistené takzvané Shiga toxín tvoriace Escherichia coli (STEC), ktoré môžu spôsobiť vážne choroby u ľudí. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) k tomu teraz zverejnil vyhlásenie v kombinácii so špeciálnymi hygienickými pokynmi pre manipuláciu s múkou.
Obsah
Vysvetlenie pojmov: E. Coli, STEC a EHEC
- E. coli: Escherichia (zvyčajne skrátene E. coli) sú baktérie, ktoré sa prirodzene vyskytujú v črevách zvierat a ľudí. Ak sa E. coli nachádza v potravinách, považuje sa to za indikáciu fekálnej kontaminácie. Baktérie sa môžu dostať do životného prostredia a na živočíšne a zeleninové potraviny stolicou. Možný je aj priamy prenos medzi zvieraťom a človekom, ako aj z človeka na človeka.
- STEC: Niektoré E. coli môžu spôsobiť vážne choroby u zvierat a ľudí, pretože tvoria jedy (toxíny). E. coli, ktoré môžu produkovať Shiga toxíny, sú pre ľudí obzvlášť dôležité. Tieto sa v skratke označujú ako STEC.
- EHEC: A STEC, ktoré spôsobujú choroby u ľudí, sa nazývajú enterohemoragická E. coli (EHEC).
STEC nájdete v 10 až 30 percentách múky
Spojenie medzi STEC, EHEC a múkou nebolo dlho známe. Od roku 2009 ho vypálili choroby v USA a Kanade. Od tej doby začali úrady v Nemecku, Rakúsku a Švajčiarsku dôkladne kontrolovať múku. V rámci celoštátneho monitorovacieho plánu (BüP) bol STEC detekovaný 50-krát v 328 vzorkách pšeničnej, špaldovej a ražnej múky skúmaných v roku 2018. BfR prináša tento výsledok a vyhodnotenie ďalších údajov do nasledujúceho vyhlásenia vo svojom vyhlásení:
„STEC sa dá zistiť v značnej časti (10 až 30 percent) múky. A výskyt vysoko patogénnych variantov EHEC v múke je pravdepodobný aj v Nemecku “.
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík
Zodpovedajúce spojenia možno ešte neboli objavené.
Ohrozené sú najmä malé deti a ľudia so zníženou imunitou
Prvými príznakmi infekcie EHEC sú gastrointestinálne ťažkosti - od vodnatých po krvavé hnačky. Aj keď takáto infekcia môže byť u zdravých dospelých bez príznakov, existuje riziko obzvlášť závažnej komplikácie v podobe hemolyticko-uremického syndrómu (HUS) u ľudí so zníženou imunitou a najmä u malých detí. Toto je ochorenie, ktoré sa prejavuje akútnym zlyhaním obličiek, poruchami zrážania krvi a deštrukciou červených krviniek a v jednotlivých prípadoch môže viesť k smrti.
Chlad, suché teplo a kyselina neničia baktérie!
Tieto baktérie sú relatívne necitlivé na kyseliny, chlad alebo dehydratáciu. To znamená, že baktérie STEC nie je možné spoľahlivo zabiť v mrazničke.
Dobre vedieť: Varenie, vyprážanie a dusenie zabíjajú STEC. Pri príprave jedál v domácnostiach varením alebo vyprážaním preto podľa BfR stačí, ak má jadro potraviny najmenej dve minúty najmenej 70 ° C.
Ale buď opatrný: To nestačí na použitie suchého tepla (t. J. Bez vody) a tiež na ohrev cesta. V produkte zo suchej múky (s obsahom vody asi 13%) sa STEC nezabíjajú pri 70 ° C.
Dobre vedieť: Ak sa však múka zmieša s vajcami, mliekom alebo vodou a vytvorí sa cesto, predpokladá BfR, že baktérie STEC môžu byť usmrtené najmenej dve minúty pri teplote jadra 70 ° C.
Pokiaľ ide o tento súčasný stav vedomostí, BfR vo svojom vyhlásení výslovne píše:
„Stále však existuje veľká potreba výskumu, takže konečné hodnotenie zdravotných rizík ešte nie je možné.“
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík
Tipy na opatrné použitie múky
Na ochranu pred infekciou EHEC BfR odporúča, aby sa s múkou a výrobkami z múky zaobchádzalo obzvlášť opatrne. Mimochodom, pravidlá sú podobné tým, ktoré platia aj pre surové vajcia a surové mäso: