Vegánske výrobky Trendovými výrobkami sú skutočné chemické kluby - FOCUS Online
Vegánska strava je v Nemecku na vzostupe. Existujú náhrady za syr, mlieko alebo klobásu. Len veľmi málo ľudí vie, čo konzumujú a že ingrediencie nie sú nijako zvlášť chutné.
Vegetariánske, vegánske a bezlepkové výrobky sú dnes pevne zakomponované do regálov supermarketov. Vegetariánska asociácia ProVeg odhaduje, že osem miliónov ľudí v tejto krajine má vegetariánsku a milión vegánsku stravu. Nemecko má najväčší podiel vegánskych potravín a nápojov na svete. 15 percent nových produktov uvedených na trh medzi júlom 2017 a júnom 2018 pochádzalo z Nemecka, ako určil inštitút pre výskum trhu Mintel.
Čo sa však v skutočnosti nachádza v náhradných výrobkoch za mlieko, vajcia, syry, klobásy alebo chlieb s lepkom? Vyspovedali sme chemičku potravín Katharinu Scherfovú z Leibnizovho inštitútu pre biológiu potravinových systémov na Technickej univerzite v Mníchove.
Alternatívy zahusťovadla v mlieku a syre
Mnoho ľudí sa vedome vyhýba mlieku a syrom. Častým dôvodom je intolerancia laktózy, teda neznášanlivosť mliečneho cukru. Je teda dobré, že existujú rastlinné alternatívy. Obzvlášť populárne sú mliečne výrobky zo sóje, ryže alebo mandlí.
„Zahusťovače dodávajú náhradám správnu textúru, inak by výrobky pozostávali hlavne z vody,“ tvrdí chemička pre potraviny Katharina Scherf. „Zahusťovače sa nachádzajú aj v konvenčnom tovare, ale potrebujete ich oveľa viac, aby ste simulovali konzistenciu mlieka alebo jogurtov.“
Pretože to, čo mnohí nevedia: sójové alebo mandľové mlieko pozostáva z 90 percent vody. To by si asi nikto nekúpil. Takzvané stabilizátory, to znamená zahusťovadlá, ako je napríklad kobylková guma (E410), gellan (E418), pektín (E440) alebo modifikovaný škrob, robia zázraky už pri nízkej koncentrácii. Jedno až tri percentá týchto látok sú dostatočné na to, aby viazali zvyšných 97 až 99 percent vody - a sójovému mlieku dodali pevnejšiu konzistenciu. Týmto spôsobom sa v extrémnych prípadoch môže z vody dokonca stať, že sa pri miernom pretrepaní zmení na plátkové želé.
Cukor a umelé minerály vo vegánskom mlieku
V nápojoch je okrem vody aj cukor. Vitamíny alebo minerály sa pridávajú umelo. „Je potrebné zahrnúť vápnik a vitamíny B2, B12 a D2, inak by neexistovali žiadne živiny,“ vysvetľuje Scherf. „Kto netoleruje, netrpí zdravšou stravou s náhradnými výrobkami ako so živočíšnym mliekom.“
Skutočnosť, že sa tieto vitamíny pridávajú, súvisí so skutočnosťou, že pri vegánskej strave „nie je možný alebo iba s ťažkosťami dostatočný prísun niektorých živín možný“, ako to ustanovila Nemecká spoločnosť pre výživu. Môžu sa vyskytnúť príznaky nedostatku.
Vegánsky syr obsahuje umelé príchute a často lacný palmový tuk
S vegánskym syrom prídu do omáčky aj arómy a konzervačné látky. „Organický polotvrdý syr sa do veľkej miery zaobíde aj bez neho,“ hovorí Scherf. Beta karotén pre rovnomerné, silno žlté sfarbenie nájdete v živočíšnych a vegánskych syroch.
Vegánsky polotvrdý syr má rovnako veľa kalórií ako tradičný syr, často však obsahuje viac soli, menej vápnika, konzervačných látok a dochucovadiel. Hlavným problémom je, že sa skladá hlavne z kokosového oleja alebo lacného palmového tuku a škrobu. „Tieto oleje nie sú tak vysokej kvality, pretože neobsahujú toľko nenasýtených mastných kyselín,“ vysvetľuje Katharina Scherf. "Olivový olej, repkový olej alebo ľanový olej sú lepšími dodávateľmi, ale syrovú konzistenciu s nimi nedostanete. Rafinovaný kokosový olej je naopak pri izbovej teplote tuhý. Spracovanie je jednoduchšie."
Vegánska klobása s farebnými prísadami a dochucovadlami
Aj s vegánskym mäsom alebo klobásou sa veľa hodí do hrnca, aby vznikol klobása alebo řízok: tofu tvorí sójová múka, voda, koagulanty a trendy nigari. K tomu sa pridáva voda, olej, cukor, korenie pre chuť a kobylka na zahryznutie. Potom marinujte, dofarbujte a experimentujte so zvýrazňovačmi chuti, až kým nevyzerá, vonia a chutí ako mäso.
Podľa odborníka na výživu Gertrauda Huisingu zo spotrebiteľského centra v Brémach by sa mal vegánsky rezeň zo supermarketu podávať iba občas. Pre Nemeckú tlačovú agentúru povedala: "Výrobcovia musia urobiť veľa pre to, aby chutili, voňali a vyzerali ako klobása, fašírka alebo rezeň. Zistili sme, že väčšina výrobkov je veľmi slaná a obsahuje veľa nasýtených mastných kyselín."
Bezlepkový chlieb so zahusťovadlami
Bezlepková strava sa považuje za zdravú. Lepok je lepok v obilninách. V kombinácii s vodou tvorí lepok lepidlo, ktoré tvorí kostru chlebového cesta. Zaisťuje, aby cesto kyslo a chlieb si po upečení zachoval svoj tvar. Zrná s vysokým obsahom lepku sú špalda a pšenica. Malý podiel má raž a jačmeň, proso, kukurica a ryža vôbec žiadne.
Podľa Nemeckej celiakálnej spoločnosti môže zhruba 800 000 ľudí, ktorí trpia celiakiou, jesť iba prísne bezlepkové jedlá. Inak hrozí bolesť brucha, hnačka a príznaky nedostatku. Potraviny sa považujú za bezlepkové iba vtedy, ak neobsahujú viac ako 20 miligramov lepku na kilogram. Potom sú pre chorých neškodné.
Pretože chýba adhezívny proteín, musí byť bezlepkový chlieb potrebný na lepenie spojív. Patrí sem guarová guma (E 412), ktorá obzvlášť dobre zahusťuje a viaže na cesto veľké množstvo vody. Svätojánsky chlieb (E 410) je vhodný pre svoj objem. Šupky psyllia robia cesto vláčnym. Pektín (E 440) podporuje štruktúru.
Namiesto múky, droždia a vody má výrobok od dodávateľa špecializujúceho sa na bezlepkové potraviny tieto zložky: voda, kukuričný škrob, kvások (ryžová múka, voda), pohánková múka, ryžová múka, ciroková múka, rastlinné vlákna, ryžový škrob, ryžový sirup, slnečnicový olej, sójový proteín, droždie, zahusťovadlo: Hydroxypropylmetylcelulóza, soľ, prírodná aróma.
Iba ľudia s alergiou na lepok by sa mali vyhnúť chlebu obsahujúcemu lepok. „Ak sa na celú vec pozriem z pohľadu, aké živiny dodávam svojmu telu, potom radšej použijem dobrý celozrnný chlieb,“ hovorí potravinársky chemik.
Záver
Všeobecne platí, že väčšina vegetariánskych a vegánskych hotových jedál, klobás a syrových prípravkov nie je o nič nezdravších ako originály. „Nie sú však zdravšie ani kvalitatívne lepšie,“ zdôrazňuje odborníčka Katharina Scherf. Spotrebitelia si musia byť vedomí, že ide o vysoko spracované potraviny. A tak vegánske alternatívy často obsahujú menej vitamínov, menej vlákniny, ale viac cukru alebo tukov.
Ak chcete jesť vyváženú vegánsku stravu, ale väčšinou sa zaobísť bez spracovaných produktov, ďalšie informácie nájdete vo vegánskej potravinovej pyramíde organizácie pre práva zvierat Peta.