Vegánsky výživový potenciál pre profesionálne kuchynské výživové správy

Vegánska strava, nie je to špecializovaná téma? Ale naopak. Najmä v sektore mimo domácnosti sa zreteľne zvyšuje dopyt po vegánskych alternatívach. Toto je príležitosť pre reštaurátorov. Pretože v súťaži o hosťa vyhrávajú aj tí, ktorí sa prispôsobia zmeneným stravovacím návykom. Čo to však znamená pre moje plánovanie jedálnička? Dávame tipy na praktické vykonávanie vegánskeho menu v komerčnej kuchyni.

Vyskúšajte: Ako sa vo vašej spoločnosti vyvinuli jedlá bez mäsa? Náš odhad: Dnes pravdepodobne predáte podstatne viac rastlinných potravín ako pred piatimi rokmi. Prečo? Stále viac ľudí znižuje spotrebu mäsa. Vegánska výživa nie je zaujímavá iba pre vegánov, vegetariáni a flexitaristi tiež radi používajú čisto rastlinné alternatívy. Tu nájdete rôzne formy vegetariánstva.

Prípravok: prečo sa vegánska kuchyňa vypláca

Čísla v tomto okamihu hovoria jasnou rečou: podľa organizácie ProVeg v súčasnosti žije v Nemecku osem miliónov vegetariánov, čo je asi 12 percent populácie. 1,2 milióna z nich konzumuje vegánske jedlo, takže sa úplne zaobídu bez živočíšnych produktov - a trend stúpa. Okrem toho existuje 42 miliónov ľudí, ktorí sa stravujú flexibilne, t. J. Iba zriedka a veľmi vedome konzumujú mäso. Táto zmena stravovania je badateľná aj v oblasti mimo domova. V roku 2013 fungovalo vo veľkých a stredných mestách v Nemecku 75 vegánskych reštaurácií, v roku 2018 ich už bolo 250.

Celé menu je teda najlepšie vegánske? Nie, nemusíte ísť až tak ďaleko. Aj jednotlivé alternatívy vás robia vhodnými pre cieľovú skupinu. Pretože rastlinná strava, teda rastlinná výživa, je na vzostupe aj medzi nadšencami zmiešaných jedál. Vývoj, ktorý už prestáva zaujímať iba jednotlivé reštaurácie. Úspešné vegánske koncepty vo veľkých podnikových reštauráciách alebo jedálňach dokazujú, že vegánska kuchyňa a spoločné stravovanie sa navzájom nevylučujú. Rastlinné alternatívy tiež nemusia znamenať žiadne ďalšie úsilie z časového hľadiska, pretože je k dispozícii čoraz viac vegánskych produktov pripravených na podávanie

Vegánska potravinová pyramída: vyvážené rastlinné stravovanie

Pokiaľ ide o vegánsku výživu, mnohých ľudí stále napadne zaobísť sa bez príznakov nedostatku. Klam. Pretože aj bez živočíšnych produktov sa môžete stravovať vyvážene a pestro. Je predovšetkým potrebné venovať pozornosť potenciálne dôležitým živinám, ako je vitamín B12, vitamín D, vápnik a železo, a ak je to potrebné, vyvážiť ich výživnými prípravkami.

Podobne ako v prípade zmiešaných potravinárov, aj vo vegánstve hrá ústrednú úlohu ovocie a zelenina, celozrnné cereálie, zemiaky a dodávatelia bielkovín. Pretože zdroje živočíšnych bielkovín už nie sú k dispozícii, vyvážená vegánska strava závisí od zdrojov rastlinných bielkovín, ako sú strukoviny, sójové výrobky a orechy. Aby sa zvýšila biologická hodnota týchto zdrojov rastlinných bielkovín, vegánska kuchyňa sa spolieha na dômyselnú kombináciu jedál. Obzvlášť vhodné sú jedlá, ktoré na tanieri spájajú obilie, strukoviny alebo sójové výrobky a zemiaky. Napríklad quinoa s tofu alebo kúsok celozrnného chleba s vegánskou šošovicovou polievkou so zemiakmi. Vegánska potravinová pyramída navyše nahrádza živočíšne tuky alternatívami na rastlinnej báze.

Na čo by ste si pri vegánskej strave mali dať pozor?

Kompletná strava je základom dobrého zdravia. Závisí to nielen od toho, čo jeme a pijeme, ale aj v akom množstve. Orientácia tu poskytuje klasická potravinová pyramída. Zobrazuje všetky skupiny potravín a má odporúčaný príjem vyváženej stravy pre nadšencov zmiešaných jedál. Upravená vegetariánska alebo vegánska potravinová pyramída pomáha ľuďom, ktorí jedia bezmäsité potraviny, konzumovať všetky dôležité živiny.

Vyvážené a rozmanité toto heslo platí pre vegetariánstvo a vegánstvo, ako aj pre milovníkov zmiešaných jedál. Pretože pri zdravej rastlinnej strave je zaručený prísun takmer všetkých výživných látok potrebných pre ľudské telo. Ktoré potraviny sú dôležité, ak chcete uspokojiť svoje výživové potreby rastlinnou stravou? Tu je prehľad.

Ako je zrejmé z potravinovej pyramídy, voda a iné nealkoholické, nesladené nápoje tvoria tiež základ vegánskej stravy: mali by tvoriť najväčšiu časť. Občerstvenie. Sladkosti a alkohol - jedlá na vrchu - by sa naopak mali konzumovať iba zriedka alebo vôbec.

Niekoľko výživných látok sa považuje za vegánske. Patria sem vitamíny B12 a D. Zásoba potravy nie je adekvátne zabezpečená samotnými rastlinnými potravinami. Preto sa odporúča užívať vitamín B12 vo vegánskej strave ako doplnok prostredníctvom doplnkov výživy. Suplementácia sa tiež odporúča pre vitamín D v slnečných mesiacoch od októbra do marca. V letných mesiacoch sa naopak môže vitamín D tvoriť trávením času vonku. Vegáni musia navyše strážiť určité skupiny výživných látok, ako je vápnik, železo alebo jód, a získavať ich z rastlinných potravín. Napríklad pridaním do stravy zelenej zeleniny bohatej na vápnik, železo a jódu, ako je špenát, kel alebo brokolica.

Čo môžete jesť ako vegán a čo nie?

Vegáni sa vyhýbajú živočíšnym potravinám. Okrem mäsa a rýb je vo vegánskej kuchyni tabu aj mlieko a vajcia. Zatiaľ čo v receptúre môžu mlieko nahradiť iné tekutiny, vajcia a iné živočíšne produkty, ktoré môžu pôsobiť ako dochucovadlá, niekedy vyžadujú rastlinnú alternatívu. Pre vegánsku kuchyňu však neexistuje univerzálna náhrada, ktorá by vyhovovala každému receptu. Nájdenie vhodných alternatív skôr závisí od toho, aký efekt sa má dosiahnuť. Predstavujeme vám - v závislosti od aplikácie - niekoľko zaujímavých alternatív pre vegánsku stravu. Patria sem klasiky, ktoré sú v každej špajzi, ale aj exotické, ktoré sa čoskoro môžu stať neoddeliteľnou súčasťou vašej kuchynskej rutiny.

Vegánske alternatívy pre profesionálnu kuchyňu

uvarené na mäkko,
pyré z obilnín

Ovocné a zeleninové pyré

Konzervovaná voda z
Cícer + strukoviny

Rastlinná smotana (sója)

Náhrada mlieka: vegánske alternatívy kravského mlieka & spol.

Sója, ovos, mandle, kokos, hrášok: zoznam alternatív rastlinného mlieka je dlhý. Dobré pre vegánsku stravu, ale aj pre ľudí, ktorí sa zo zdravotných dôvodov zaobchádzajú bez živočíšneho mlieka (intolerancia laktózy, alergia na mliečne bielkoviny). Ktorá alternatíva vegánskeho mlieka je najlepšia? Ako to už často býva, je to vec vkusu. Zatiaľ čo napríklad ryžové mlieko má neutrálnu chuť, mandľové mlieko má mierne sladkú chuť. Náš tip: Vyskúšajte niektorú z najobľúbenejších vegánskych náhrad a vyberte si svoju osobnú obľúbenú.

kvapaliny: Náhrada vegánskeho mlieka sa obzvlášť ľahko implementuje do nápojov a tekutých jedál, ako sú dresingy alebo omáčky. Pretože spravidla - v závislosti od receptúry - môžete použiť alternatívu rastlinného mlieka v pomere 1: 1, zeleninový vývar, ovocný džús alebo vodu.
Ostatné jedlá: Ako sme už spomínali na začiatku, existujú niektoré rastlinné alternatívy mlieka, smotany a jogurtov. Správnu náhradu chute však nájdete len tak, že ju vyskúšate.

Odborný kuchynský tip: Mandľové maslo môžete použiť aj ako náhradu krému. Nie je vhodný na šľahanie, ale po zmiešaní s trochou vody z neho vzniknú úžasne krémové omáčky. Mandľové maslo je so svojou jemnou, orechovou chuťou tiež ideálnym základom pre vegánsku zmrzlinu alebo vegánsky tvarohový koláč.

Nielen mlieko, ale aj mliečne výrobky musia byť nahradené alternatívami vegánstva. K tomu je teraz k dispozícii veľký výber rôznych náhradných produktov.

Bylinné nápoje
(Sója, kokos,
Lieskový orech, ovos, mandle, ryža)

Náhrada želatíny: Vegánske gélotvorné látky a spojivá

Želatína sa používa na tuhnutie tekutín, dezertov alebo sladkostí. Želatína sa tiež používa na dochucovanie predkrmov alebo ovocných dezertov. Vegánska kuchyňa je úplne zbavená tohto spojiva a želírujúceho činidla, pretože je vyrobená z spojivového tkaniva rôznych druhov zvierat, ako je dobytok a ošípané. Dobrou náhradou želatíny za vegánsku stravu je agarový agar alebo karagén, oba sa získavajú z morských rias. Pozor, kyselina ako citrónová šťava znižuje schopnosť gélovatenia. Alternatívne je možné použiť pektín, guarovú gumu, xantánovú gumu alebo nest argel.

Náhrada medu: vegánske sladidlá

Pokiaľ ide o otázku „Čo je vegánske a čo nie“, nemal by chýbať med. Pretože pre vegánov je med jednoznačne na červenom zozname. Vo väčšine receptov je to hlavne na pridanie určitej sladkosti. Med môžete nahradiť vo vegánskych receptoch 1: 1 javorovým sirupom, agávovým sirupom, sirupom z cukrovej repy alebo hnedým cukrom.

Náhrada vajec: Vegánske alternatívy varenia a pečenia

Vajcia sú skutočnými všestrannými výrobkami pre niektorých hobby kuchárov, v profesionálnych kuchyniach však majú vedľajšiu úlohu. Podľa receptúry môžu plniť rôzne funkcie. Zatiaľ čo lecitín z vajec v domácej kuchyni sa dá použiť napríklad na emulziu v dresingoch, je aj tak nahradený inými emulgátormi, najmä v profesionálnych kuchyniach. Nájsť bylinné alternatívy je preto veľmi ľahké.

Koagulát/gél: V recepte na krémeš alebo koláč sa vajcia postarajú o to, aby bolo plnotučné mlieko pevné s cukrom. Namiesto vajca sa môže namiesto neho použiť Nest argel. Takto sa hmota stáva pevnou.

Odborný kuchynský tip: Nestargel je ideálny ako spojivo pre studené a teplé jedlá. Prášok sa skladá z gumy zo svätojánskeho chleba, a preto je čisto zeleninový - ideálny pre vegetariánske a vegánske jedlá.

Vegánski chovatelia

Pokiaľ ide o kyprenie cesta a zväčšenie jeho objemu, sú potrebné kypriace prostriedky. Existuje niekoľko možností pre vegánsku kuchyňu. Okrem prášku do pečiva a sódy bikarbóny je vhodný aj potaš, soľ z jelenieho rohu a kypriaci prášok.

Vegánske recepty pre komerčnú kuchyňu

Vegánska kuchyňa je prekvapivo rozmanitá a ponúka profesionálnym kuchárom dostatok priestoru pre svoje vlastné interpretácie. Aj nemecké klasiky sa dajú pripraviť bezmäsité. Stačí si spomenúť na kapustovú roládu alebo papriky plnené quinoa s proso. Ako vegánske recepty vhodné do veľkých kuchýň sme vyvinuli okrem iného vegánske Zürich Geschnetzeltes alebo čisto rastlinný bolognese. Tí, ktorí to majú radi trendy, si prídu na svoje s našou Poké Bowl „Red Falafel“. Ešte viac inšpirácií na vegánske recepty nájdete tu.

Už ste na to prišli a chceli by ste ponúknuť ešte viac alternatív bez mäsa? Potom objavte našu ponuku Garden Gourmet.