Vegetariánske hamburgery by mali čoskoro chutiť ako mäso - poznanie

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

vegetariánske

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Hackeri na jedlo: Vegetariánske hamburgery by mali čoskoro chutiť ako mäso

Otvoriť obrázok na novej stránke

Vegetariánske hamburgery vyzerajú takmer presne ako skutočné hamburgery, len chutia inak. V budúcnosti by už nemali byť náhrady mäsa odlíšiteľné od originálu.

Nové napodobeniny živočíšnych potravín chránia životné prostredie. Samozrejme v nich nezostalo vôbec nič.

Od Kathrin Burgerovej

Niektorí ľudia si s hrôzou spomenú na prvé roky vegetariánskych náhrad mäsa. V 70. a 80. rokoch to malo byť „textúrované sójové mäso“ (TVP), tofu fašírky a zeleno-špaldové karbonátky, ktoré mali vegetariánom uľahčiť vyhýbanie sa mäsu. Aj dnes si v bio obchodoch a obchodoch so zdravou výživou stále môžete kúpiť imitácie párkov, ktoré majú s originálom len málo spoločné. V stánkoch s potravinami v priemysle sa ale niečo deje.

Najmä v Silicon Valley v súčasnosti vzniká kreatívna zmes mladých podnikateľov, informatikov, biológov z kutilov, kuchárov, fyzikov, kutilov, odborníkov na zmysly a potravinárskych technológov - s názvom: „Future Food Movement“ (Future Food Movement). Predstavitelia tohto hnutia zakladajú čoraz viac start-upov, ktorých vývojové oddelenia pripomínajú skôr laboratórium ako kuchyňu.

Nielenže si pochutnávajú na dokonalom hamburgeri bez mäsa, ale aj na majonéze bez vajec, ako aj na mlieku a syroch z rastlinných bielkovín. Malé spoločnosti priťahujú investorov ako Bill Gates alebo zakladateľ spoločnosti Google Sergey Brin a spôsobujú nepokoje v americkom potravinárskom priemysle. Ich spoločný cieľ: šetriť zdroje. Nakoniec, výroba potravín na živočíšnom základe spotrebuje obrovské množstvo vody, energie a pôdy. Okrem toho sa do atmosféry vháňa viac plynov poškodzujúcich klímu ako pri výrobe alternatívnych výrobkov.

Ak je to na „potravinových hackeroch“ - ako si mladí podnikatelia hovoria - produkty by mali byť tiež zdravšie, pretože na rozdiel od skutočného mäsa neobsahujú menej tuku, žiadny cholesterol a žiadne ďalšie potenciálne škodlivé látky, ako sú antibiotiká. Obsah bielkovín by sa mal napriek tomu priblížiť obsahu živočíšnych produktov. To je dôležité, pretože bielkovín je vo vegetariánskej strave často nedostatok. Tretí cieľ: chuť a pocit v ústach musia byť také dobré, aby sa rozdiel od originálu neodlišoval.

V ústach by sa výrobky z laboratória mali cítiť ako ich vzory

Napríklad začínajúci podnik „Nemožné mäso“ v USA si neželá nič iné ako „prevrat v globálnom potravinovom systéme“. Zakladateľ Pat Brown predtým skúmal a učil ako biochemik a genetik na Stanfordskej univerzite. Na konci roka 2016 chce uviesť na trh hamburger, na ktorý už nemusí zomierať hovädzie mäso. Aby sa to podarilo, Brown rozpadol presné zložky mäsa - aminokyseliny, tuky, vitamíny, minerály, stopové prvky, príchute. A práve tieto ingrediencie hľadal v rastlinách. To, čo hľadal, našiel okrem iného aj v pšenici a špenáte.

Aby sa vytvoril mäsový pocit v ústach, vaječný prášok sa ohrieva vodou a korením pomocou „extrúzie vysokej vlhkosti“, aby bielkoviny zmenili svoju štruktúru - rastlinné bielkoviny majú koniec koncov guľovitý tvar, zatiaľ čo mäso pozostáva z vláknitých vlákien. Potom sa hmota pretlačí cez sito. Mnoho ďalších moderných imitátorov mäsa tiež používa túto metódu. TVP, tofu a pšeničné mäso „Seitan“ sa naproti tomu vyrábajú pomocou „extrúzie s nízkou vlhkosťou“. Takto sa vytvárajú skôr špongiové štruktúry. Na molekulárnej úrovni potom existuje bublinová štruktúra ako arašidový flip alebo raňajkové cereálie.

Aby to celé chutilo ako mäso, Brown dochutil svoje hamburgery hémom. „Molekula, ktorá premieňa mäso na mäso,“ tvrdí biológ. Pretože keď sa mäso varí, chutné arómy podobné mäsu sa vytvárajú iba pod vedením molekuly hemu. Hnedá extrahuje hém z leghemoglobínu, ktorý na koreňoch strukovín tvoria baktérie viažuce dusík. Pretože baktérie neprodukujú túto látku vo veľkom množstve, produkuje Brown leghemoglobín pomocou geneticky preprogramovaných kvasinkových buniek.

V spoločnosti „Beyond Meat“ so sídlom neďaleko Los Angeles však pracujú na náhradách mäsa, ktoré nepoužívajú genetické inžinierstvo. Od roku 2012 sú k dispozícii kuracie prúžky s názvom „Beyond Chicken Strips“, ktoré pozostávajú hlavne z hrachového proteínu a amarantu. Kuracie prúžky sa tiež vyrábajú pomocou extrudéra, ktorý bol však upravený tak, aby vláknitá štruktúra hydinového mäsa bola takmer dokonale napodobnená. Predchádzalo tomu 15 rokov výskumu na univerzite v Missouri pod vedením potravinárskeho technológa Fu-hung Hsieh.

Imitácia mäsovej šťavy dokonca vyteká z vegetariánskeho hamburgeru „The Beast“

Výživový profil rastlinných prúžkov by mal byť podobný ako v prípade hydinového mäsa - prinajmenšom pri pokusoch s kŕmením na myšiach sa osvedčila kvalita bielkovín. A správna je aj ekologická rovnováha: Na výrobu falošného mäsa sa okrem iného využíva iba pätnásť množstva vody ako na výrobu pravého mäsa.

Spoločnosť Beyond Meat nedávno uviedla na trh hamburger s názvom „The Beast“, z ktorého po jemnom stlačení vyteká aj „mäsový džús“ vyrobený z červenej repy. Je dochutený kvasnicovým extraktom, ktorý napodobňuje umami chuť mäsa - trik, ktorý sa používa v mnohých imitáciách výrobkov. Okrem Fu-hung Hsieh pracujú v spoločnosti Beyond Meat aj ďalší vedci: Tim Geistlinger, hlavný vývojár start-upu, je biochemik. Okrem toho boli prijatí vedci, ktorí sú oboznámení so skladaním proteínov.

Avšak spôsoby extrudéra majú tú nevýhodu, že vyrábajú skôr malé kúsky. S hamburgermi alebo kuracími prúžkami to nie je žiadny problém, ale steak alebo celé filety z kuracích pŕs sa s nimi nedajú napodobniť. Holandským vedcom z univerzít vo Wageningene a Delfte sa nedávno podarilo túto nevýhodu prekonať takzvanou „metódou Taylor-Couette“. Tím vedúceho štúdie Atze Jan Van der Goot vyrobil tri centimetre hrubý kúsok rastlinného mäsa, ktorý sa skladá hlavne zo sóje a trochu pšeničného proteínu, lepku. Červená farba pochádza zo špeciálneho druhu ryže. „Musíme stále pracovať na vkuse,“ tvrdí vedec.

K kravskému mlieku už existuje veľa alternatív. Mandľové, ryžové alebo sójové mlieko však často chutí medvedí, horké alebo zrnité. Kvalita výživy navyše zvyčajne zanecháva veľa vecí, ktoré sú potrebné: takmer žiadny proteín, žiadny vápnik, pokiaľ sa nepridáva osobitne. Zakladatelia americkej spoločnosti „Muufri“ Perumal Ghandi a Ryan Pandya vyvinuli systém, v ktorom je šesť najdôležitejších mliečnych bielkovín presne reprodukovaných geneticky modifikovanými kvasinkovými bunkami. „Je to úplne neškodné a nedá sa to porovnať s genetickou modifikáciou rastlín, ktoré rastú v prostredí,“ tvrdí biológ. Ale mlieko sa netvorí len z bielkovín. Gándhí si myslí, že na napodobnenie mlieka v chuti, štruktúre a farbe je potrebných 20 zložiek. Osem rôznych tukov sa preto zmieša s bielkovinami, ktoré pochádzajú z rastlín, ale sú prispôsobené štruktúre mliečnych tukov, a preto by mali poskytovať rovnakú arómu. Do receptu patria minerály ako vápnik a horčík, ako aj cukry typické pre mlieko.

Na napodobnenie chuti, štruktúry a farby mlieka je potrebných dvadsať komponentov

Zakladatelia Muufri však tiež chcú prelomiť nové smery. Pretože veľa ľudí nemôže tolerovať mliečny cukor laktózu, experimentujú s inými cukrami. Takže mlieko bez kráv bude tiež bez laktózy. Vedci chcú okrem toho začleniť zdravšie tuky ako do pôvodných - napríklad viac nenasýtených mastných kyselín. Dôraz sa kladie na pôžitok: „Chýba nám chuť mlieka, masla a syra,“ hovorí Ghandi, ktorý je sám vegánom. Mlieko Muufri by potom malo byť v obchodoch začiatkom roka 2017.

Hlavným zameraním nemeckého výskumu je vlčí bôb, pretože sa mu v našich zemepisných šírkach darí lepšie ako sóji. Spin-off „Prolupin“ Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo a balenie ponúka mliečny nápoj z vlčieho bôbu a vlčiu zmrzlinu pod značkou „Made with Luve“. Imitácia mlieka by mala vo veľkej miere zodpovedať kravskému mlieku z výživového aj senzorického hľadiska.

Pracuje sa tiež na náhradách vajec, opäť v Kalifornii. Bioinformatici spolupracujú s kuchármi v „Hampton Greek“, kde sa vyrába majonéza bez vajec. Zakladateľ Josh Tetrick prijal Dana Zigmonda, ktorý bol predtým hlavným expertom na dáta v Mapách Google. Vyvinul počítačové modely, pomocou ktorých je možné rýchlo testovať vhodnosť nových proteínov. Napríklad pre majonézu je dôležité, aby molekuly mohli tvoriť vodu aj tuk, aby sa produkt neskôr nerozvinul do dvoch fáz. Tetrick sa v súčasnosti snaží vyvinúť z rastlín miešané vajíčka. Chemik Kent Kirshenbaum z newyorskej univerzity experimentuje aj s napodobeninami vaječných výrobkov. Z mydlice sa mu už podarilo vyrobiť pusinku.

Klaus Damme, vedec z výučbového, testovacieho a špecializovaného centra pre chov hydiny a malých zvierat v bavorskom Kitzingene, si na náhrady vajec príliš nemyslí: „Tofu má iba 85 percent použiteľného proteínu, vaječný proteín 100 percent.“ A v mlieku nájdete čoraz viac látok, ako sú bioaktívne peptidy, ktoré sa zdajú byť pre ľudí zdravé.

Ostatné sú tŕňom v oku ťažkého spracovania náhradných výrobkov. Napríklad spotrebiteľské centrum v Hamburgu minulý rok vylúčilo analógy mäsa a mlieka so slovami „príliš veľa tuku, soli, aróm a prísad“. V USA sa dokonca hovorí o „jedle Frankenstein“.

Kôň, potkan alebo naozaj hovädzie mäso? Nielen pri mäse sa u falšovateľov potravín objavuje veľká vynaliezavosť.

Autor: Kai Kupferschmidt

Hackeri na jedlo sú si napriek tomu istí. Silným argumentom v prospech náhradných výrobkov je ich ohľaduplnosť k životnému prostrediu. „Ak bude napodobenina chutiť rovnako a bude lacnejšia,“ hovorí zakladateľ Muufri Gándhí, „potom dôjde k zmene mnohých ľudí po celom svete.“ “