Vegetariánstvo Trend vegetariánov v reštaurácii; Kaviareň Lübeck
Vegetariáni v Indii navštevovanej reštauráciami sa mohli vždy cítiť trochu ostrakizovaní za to, že jedli ghaasphoos, ale zdá sa, že sa im posledný smiech.
Nemusíte sa udeľovať oceneniu francúzskeho sociológa Pierra Bourdieu: Sociálna kritika hodnotenia vkusu, aby ste vedeli, že arómy v potravinách nie sú iba ukazovateľmi triedy, ale v skutočnosti jedným zo spôsobov, ako je konkrétne navrhnuté spoločenské postavenie. Máme okolo seba dosť príkladov.
Filet mignon mohol byť až do včera zúrivý. Ale nielen dnes je to nezákonné - jeho konzumácia alebo držanie sa trestá rovnakým trestom odňatia slobody, aký dostal Oscar Pistorius za vraždu svojej priateľky - v Maharashtra, ale môže sa to zdať aj trochu urážlivé. Amarant, quinoa, sattu a červená repa už nie sú chudobní bratranci, a ak z nich nemáte ani len plyšovú škrupinu, musíte byť vážne znevýhodnení. Dedičstvo chudáka je trendy, módne prehlásenie boháča by sa stále mohlo stať ilegálnou/ilegálnou bielkovinovou vášňou chudobných. Ak to nie je dosť spoločenské, čo potom?
Vegetariáni v Indii navštevovanej reštauráciami sa mohli vždy cítiť trochu ostrakizovaní za to, že jedli „ghaasphoos“ marginalizované jedálnymi lístkami, ktoré podávali iba paneer a aloo v desiatich avataroch, ale zdá sa, že sa teraz smiali naposledy. Topánka je na druhom jedle, ups, nohe - a nielen na súpravách od spoločnosti Masterchef India, kde môžete s ghí a radosťou vyváľať Khandvi rolády.!
Zamerajte sa na menšinu
„Takmer 70-80% našich zákazníkov sú nevegetariáni; to je do značnej miery v súlade s národným štatistickým priemerom, “hovorí šéfkuchár Manu Chandra z Olive Beach, Bengaluru, Monkey Bar a The Fatty Bao.
Šéfkuchár Mickey Bhoite, predtým v Le Cirque v Dillí, robí zaujímavý postreh: „V Dillí sme mali väčšinou nevegetariánsky dav a hostia si prišli po naše kvalitné mäso a vynikajúce vína. Predávali sme 5-6 kg foie gras týždenne (pred zákazom) a na náš steak a mäso si prišli ľudia z Bengaluru, Kalkaty a Čandigarhu! So zeleninovým koláčom alebo grilovanou zeleninou nemôžete piť Petrus, Romanée-Conti alebo Harlan Estate. Aby ste si mohli vychutnať tieto vína, potrebujete dobré mäso. ““
Hľadač pozornosti
Ale ak veľké reštaurácie zamerané na životný štýl vždy priťahovali prevažne nevegetariánsky dav, veci sa menia. Dnešná pozornosť je rovnako zameraná na vegetariánov - viac z nich tryskajúcich na vychádzky a možno viac na zeleň, synchronizovaných s globálnymi výstrelkami.
„Som rád vegetarián,“ hovorí marketingová profesionálka Namrata Bansal, „pretože kamkoľvek idem, najmä keď cestujem, kuchári sú nútení urobiť niečo výnimočné. Páči sa mi táto pozornosť! “
Je to vyhlásenie, ktoré púta pozornosť aj pre mňa - vzrušenie sa vždy rovnalo bielej treske a bravčovému mäsu. Kuchári však už nepokračujú v hľadaní možností pre vyberavých vegetariánov. Najnápaditejšie z nich sú už zamerané na náročné dávky: „V ponuke mám 12 vegetariánskych predjedál a 11 nevegetariánskych…. počet vegetariánov v mojej reštaurácii sa určite zvýšil, “hovorí šéfkuchár Manish Mehrotra, patrón spoločnosti Indian Accent, ktorý nedávno zvolil poprednú indickú reštauráciu v zozname 50 najlepších reštaurácií v Ázii.
Je preto prekvapujúce, že naši vegetariánski krajania sú trochu rozmaznaní - aj keď sú lovení pre nevegetariánov úkryt? Pretože kukuričná múka je možno viac žiadaná ako kuracie krmivo, nikdy nebolo trendovejšie - ani čestnejšie - byť v Indii vegetariánskym jedlom; ešte si nevyrežte ten rezeň! Podávame sedem odrôd, s ktorými sa môžete stretnúť:
1. Cnostný vegetarián:
Je zbytočné vysvetľovať, že všetci sme súčasťou potravinového reťazca, ktorý vytvoril dobrý Pán vo svojej múdrosti. Cnostný vegetarián je presvedčený, že to, čo je na tanieri toho druhého, je nielen chutné, ale akosi morálne nesprávne. Nezáleží na tom, či je to hovädzie mäso, buff, koza alebo hydina, ostatných prinúti k pohybu - nielen na jedálenskom stole, ale aj na letoch, keď vyskúšajú nemysliteľné a napríklad také Zjedzte hamburger KFC! Môžu vás prinútiť zmeniť stav - ak máte nevýslovnú túžbu zarezať sa do rebrového oka. A áno, aj zákaz foie gras je v poriadku. Koniec koncov, Kalifornia to dostala; sme ťažko jediní virtuózni, ktorí existujú. Okrem toho, kto chce, aby bol Gourmet Maggi zahrnutý v týchto veciach? Hľuzovkový olej bude stačiť!
Sójové šampióny
2. Vegán (ktorý konzumuje syr):
Nerobte si starosti s rozpormi. Nakoniec nie je ľahké pochopiť vegánov. A všetky tieto mätúce tabu. Ak máte na sebe koženú bundu, ale nedotýkate sa mliečnych výrobkov, ste stále vegánom? Zjavne nie. Ak sa staráte o zvieratá a vtáky, ale nie o včely, ste vegán? Č. A ak jete sójový syr, ale kazeín na etikete nehľadáte, ste skutočný vegán? Ojoj. S trendom smerom k vegánstvu sa gastronomickí vegetariáni čoraz viac ujímajú vecí bez mliečnych výrobkov, tvrdia kuchári. Možno ešte nepoznáte všetky pravidlá, ale vyjadrili ste im svoju lojalitu. "Som vegán ... Dám si len strúhanku, “povedia bez obalu kuchárke. Ale hej, snažia sa!
3. Na ceste k repe:
Tinda, Torai, Karela, niekto? Vegetariáni môžu jesť zeleninu, ale nie je naozaj potrebné mať ich všetci radi, však? A kto si chce aj tak objednať sezónne indické tekvice a zeleň v reštauráciách? Experimentálni kuchári vyznávajúci sezónne miestne stravovacie návyky sa môžu zúfalo snažiť dostať aspoň niektoré z nich do jedálnička, ale hegemóniu karfiolu a zemiakov je ťažké prelomiť. Na druhej strane, ak ste si mysleli, že život v hornej kôre sa krútil okolo brokolice, panvice, toboliek alebo špargle, zamyslite sa.
Nový dav gurmánov sa vyvinul. Títo chlapci nemusia všetci nasledovať pomalé jedlo a miestnu gastronómiu, veľkú v Európe a Amerike, ale objavili milovnícke kúsky. Existuje dôvod, prečo je cvikla za posledný rok a pol v každom menu! A Kathal sa stala takou módou v súčasných indických jedálnych lístkoch - je to však vďaka priekopníckej Phulka-Takos šéfkuchára Manisha Mehrotru. Navyše, vždy to bolo považované za mäso vegetariána!
4. Iba paneer, bez zeleniny…. alebo sójový šampión:
S rastom kúpnej sily je len prirodzené, že spotreba mlieka a bielkovín bude stúpať. Ak musíte niekomu vyčítať raketovo rastúce ceny, môžete za to obviňovať Panier Champs a Soy Champs (Chops). Žiadne iné vegetariánske prísady sa nepredávajú lepšie ako toto - minimálne na sever od Vindhyas. Kto tvrdí, že selektívne vegetariánstvo je nesprávne? Vždy sa môžeme rozhodnúť iba pre čistú stravu.
5. Bude Dal jesť doma, maslové kurča „vonku“:
India je krajina rozporov a zložitosti, nikdy nie tak ako v kuchyni. Rodiny môžu byť na vlastnom trávniku striktne vegetariánske, ale keď sa idú najesť, môžu ľahko zmeniť svoje zvyky a preferencie. Až asi pred piatimi rokmi to mohlo znamenať objednať si občasné kuracie jedlo - to koloniálne dedičstvo, ktoré vládne našim vkusom a predstavám ako nič iné. (Zatiaľ čo sa v Indii tradične konzumovalo iné mäso, vrátane diviny a hovädzieho mäsa, hydina, mrchožrout, sa považovala za „nečistú“, pôvodne sa chovala iba ako kartárka na subkontinente a v iných častiach Ázie; populárnou potravinou sa stala až v britských časoch. (keďže pečienka bola na stole memsahibu a hovädzie mäso sa ťažko dalo zohnať.) Dnes to môže byť rovnako krehká basa, ktorá je sama o sebe bez chuti a teda „bezpečnou“ možnosťou pre občasného zločinca/experimentátora.
6. Pescetariáni:
Zabudnite na vegetariánov, ktorí majú iba utorok alebo monzún. To sú staré správy. Nové deti v bloku sú pescetariáni. V skutočnosti sú staré ako kopce - v Kašmíre v Bengálsku a pozdĺž Konkanu vždy existovali vegetariánske komunity, ktoré pri dodržiavaní svojich náboženských pravidiel jedli ryby, ale nie mäso. Ale pescetariáni (z talianskeho „ryby“, pridané k „vegetariánskym“) sa tak nevidia. Porozprávajú vám o výhodách stredomorskej stravy, o vyšších hladinách HDL pri konzumácii rýb alebo rýb, ktoré nie sú na rovnakej „morálnej úrovni“ ako iné zvieratá, a teda sú „vegetariánske“. Počúvaj ich! Možno ste však trochu zmätení: Šéfkuchár Manu Chandra rozpráva o tých, ktorí sa jedného dňa zatúlali do jeho reštaurácie, objednali si filet mignon a potom ho iba poslali späť, pretože „požiadali o ryby“.
7. Neovedian vegetariáni:
Poukážu na svoje (dúfajme) zdravé telá, budú sa zasadzovať za biopotraviny (bez ohľadu na to, či nie ste vegetariáni a stále ich veľa jete) a citovať ajurvédu. Budú tiež hovoriť o „väčšej kultúre“ Bharatu bez ohľadu na históriu, geografiu alebo demografiu. Môžeme im odporučiť, aby sa vybrali vzdelávacím vlakom alebo sa vrátili späť na vrchol!
Mimochodom, všetky varianty sú vítané v našej vegetariánskej reštaurácii v Lübecku!