Veľkú kuchyňu obohacujú vegánske a organické jedlá

Podľa správy BMEL Nutrition Report 2019 má asi jedno percento populácie v Nemecku vegánsku stravu. Nové veľtrhy, ako napríklad „veganfach“ v Kolíne nad Rýnom alebo veľtrh „veggie & free from“ v Stuttgarte, ukazujú alternatívy konzumácie mäsa a údenín. „Vegán nie je trend, je to zeitgeist,“ hovorí Ulrich Glemnitz z Biorestaurant Bunte Burger. Kolínski reštaurátori podávajú svoje hamburgery vyrobené zo zeleniny, polenty alebo seitanu všade: vo vlastnej reštaurácii, mobilné na potravinových nákladných vozidlách a ako zásobovač. „Naši zákazníci nie sú všetci vegáni, sú otvorení novým nápadom,“ vysvetľuje zakladateľ. Pre vegána Glemnitza ide organický a vegánsky dokonalý vzťah. „Máme iba organickú zeleninu a nápoje, iba náklady na tuk na vyprážanie sú stále príliš vysoké.“ Vegetariánske združenie Nemecko (VEBU) si je isté, že väčšina vegánov prikladá veľký význam zdravým, čerstvým a sezónnym produktom v bio kvalite. Neexistujú však spoľahlivé údaje o tom, koľko vegánskych produktov je ekologických.

Vegán je už súčasťou každodenného života v niektorých jedálňach

Najmä spoločné stravovanie môže pre nováčikov pripraviť chutné rastlinné (organické) jedlá. Veľkým kuchyniam sa naopak odporúča, aby do jedálnička zaradili viac rastlinných potravín. Aspoň tak to už robia univerzitné jedálne. Nemecká študentská únia odhaduje, že podiel vegetariánskej a vegánskej stravy v kaviarni je v súčasnosti viac ako 50 percent.

Prieskumy Nadácie Alberta Schweitzera pre naše životné prostredie medzi 48 študentskými zväzmi ukázali, že študentom sa najviac páčila vegánska klasika s alternatívami mäsa, ako sú sójové hamburgery alebo hamburgery, ako aj ázijské jedlá. „Vyprážané jedlá boli veľkým hitom,“ uvádza Janika Kleine. Kontaktná osoba pre potravinársky priemysel v nadácii dodáva: „Zelená špalda („ príliš suchá “) a celozrnná ryža („ príliš zdravá “) boli menej populárne.“ Ulrich Stelter, vedúci univerzitného stravovania vo Freiburgu, uviedol: „Naše najobľúbenejšie jedlá pochádzajú z orientálnej kuchyne: šošovicové kari, falafel a kuskusový šalát.“

Organické zložky sa dajú ľahko zohnať

Vegánske organické suroviny sú čoraz jednoduchšie. Veľa organických veľkoobchodov je vegánskych. Naopak, vegánski veľkoobchodníci ako AVE v Nabburgu ponúkajú čoraz viac ekologického tovaru. „Vegán pre nás znamená udržateľné a úctivé zaobchádzanie so všetkými živými bytosťami: ľuďmi, zvieratami aj prírodou. Tvrdenie o našej vlastnej značke preto spočíva v tom, že vegánske a ekologické výrobky patria k sebe pokiaľ možno - ideálne je, ak výrobky pochádzajú aj od výrobcov v danom regióne ostatným výrobcom z nášho sortimentu, ekologický podiel teraz predstavuje viac ako 50 percent a mal by naďalej stúpať, “vysvetľuje Michael Pick, manažér kľúčových účtov prvého európskeho vegánskeho veľkoobchodníka. Nová značka Vegorganic uľahčí identifikáciu vegánskych organických potravín - a bude bezpečnejšia. "Ak je naša etiketa na obale, nezávislý inšpekčný orgán skontroloval, či je procesor ekologický a vegánsky. To neplatí pre iné vegánske štítky," vysvetľuje Matthias Beuger z Vegorganic Association.

Predajte vegánsky dobre

Každý, kto varí vegánsky, by mal byť čo najviac kreatívny. Toto platí od receptu k pomenovaniu jedál. Príťažlivé konkrétne popisy vytvárajú väčší apetít na jedlá z rastlín: namiesto „vegánskej bagety“ si do ponuky napíšte „bagetu so stredomorským paradajkovým pestom“. Freiburgská študentská únia, ktorá od roku 2012 ponúka striedavo vegánske jedlo v dvoch jedálňach, zdôrazňuje vo svojej reklame globálne aspekty výživy. To dnes chápe takmer každý. Vegánske menu si vyberie v priemere 16 percent hostí.

Slovo z úst je tiež užitočné. Vegánske jedlá musia tiež chutiť naozaj dobre. "Alternatívy k mäsu uľahčujú mnohým fanúšikom mäsa prechod na rastlinnú stravu. Keď chutí guláš vyrobený z textúrovanej sóje rovnako dobre ako guláš zo zvieracieho mäsa, skeptici si všimnú, aké ľahké je jesť bez mäsa a aká chutná je rastlinná strava," vysvetľuje Kathleen Haefele ktorý radí v jedálňach ako odborník na gastronómiu vo Vegetariánskom združení.

Vegánska škola a škôlka?

Niektoré osvedčené detské jedlá boli vždy vegánske. Klasickým príkladom sú „špagety s paradajkovou omáčkou“. Mnoho ďalších jedál sa dá ľahko pripraviť z rastlinných surovín. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) však neodporúča čisto vegánsku stravu pre deti a mladých ľudí. Pretože vo vegánskej strave chýba vitamín B12. Nedostatku majú aj minerály vápnik, železo a zinok, ako aj omega 3 mastné kyseliny nachádzajúce sa v rybách. "Tí, ktorí dodržiavajú naše štandardy kvality, si však môžu na stôl priniesť vegánske jedlo dvakrát, maximálne trikrát. To zodpovedá našim odporúčaniam pre zmiešanú stravu s množstvom zeleniny a malého množstva mäsa," vysvetľuje Holger Pfefferle z oddelenia spoločného stravovania a zabezpečenia kvality v Bonne. Okrem toho treba pamätať na to, že vegánsky prípravok na jedlo musí byť oddelený od vegánskeho.

Urobte pre vegánov výber

V každom prípade pre školské jedálne s maximálne dvoma rôznymi jedlami denne je prakticky ťažké každý deň ponúknuť vegánske výberové menu. „Školáci by mali v jedálni spoznať širokú škálu výrobkov a mali by si mať možnosť vybrať, či si dajú napríklad kuskusový šalát vegánsky alebo napríklad s mozzarellou,“ hovorí Agnes Streber z mníchovského inštitútu výživy. Okrem toho je dôležité venovať pozornosť tomu, či sú rastlinné potraviny šetrné k podnebiu a koľko prímesí obsahuje. „Vegánska pizza s napodobeninou syra nie je lepšia ako pizza s regionálnou zeleninou a syrom,“ tvrdí výživová poradkyňa.

Záver: Vďaka lepším radám a zjednodušenému obstarávaniu sa vegánske jedlá pripravujú v priemyselnej kuchyni ľahšie ako kedykoľvek predtým. Každá jedáleň sa musí sama rozhodnúť, ako a ako často sa bude kuskus a spol. Hodiť do ich jedálnička. Ak sa vegánske jedlá používajú pragmaticky, sú prínosom pre spoločné stravovanie.