Veľký prach na farebných rezancoch - služby v budove efektívne čisté
V NDR bolo teplé jedlo súčasťou každodenného školského života. Školské stravovanie je v súčasnosti problémom aj v starých federálnych štátoch. Zaujímavý segment trhu s perspektívami pre poskytovateľov služieb.
Uvarené cestoviny sú na prepravu naplnené. -
-Keď sú v kasíne kreatívneho centra BIP v Lipsku farebné rezance, strelci Abc stoja v rade pri pulte. „Fricassee a rybie pokrmy sú tiež veľkým hitom,“ hovorí Sigrid Hürdler z Dussmann Service. Od januára 2008 pripravuje so svojím tímom jedlo pre zhruba 50 škôl a škôlok v Lipsku a okolí v úplne novej kuchyni. „Staré výrobné zariadenie v centre Lipska fungovalo roky,“ pripomína kuchárka. Majiteľ nehnuteľnosti investoval do novej lokality v BIP Creativity Center gGmbH 1,3 milióna eur. Dussmann Service financoval vybavenie kuchyne ďalšími 700 000 eurami. Medzitým je výrobné zariadenie dokonca certifikované podľa ekologických predpisov EÚ.
Alternatíva k rýchlemu jedlu
Počas piatich dní v týždni sa pripraví 3 500 teplých jedál. Len v dvoch jedálňach Centra tvorivosti BIP je každý deň hosťami okolo 800 študentov od prvého stupňa po vyššiu školu. „Chceme ponúknuť chutnú a rozmanitú alternatívu k rýchlemu jedlu,“ hovorí Sigrid Hürdler. A čo funguje: Každý deň sú mladí gurmáni rozmaznávaní, keď si môžu vybrať medzi dvoma rôznymi štandardnými menu, vegetariánskym jedlom a „hitom týždňa“. Okrem toho existuje individuálne stravovacie stravovanie podľa lekárskeho predpisu. Všetky jedlá zodpovedajú najnovším poznatkom o vyváženej strave a sú čerstvo pripravené. Procesy v kuchyni sú dobre organizované. „O štvrtej ráno prevezú čerstvé výrobky kuchárka a pomocná kuchárka,“ informuje vedúci kuchyne. Po kontrole sprievodných dokladov - napríklad pri mäse musí byť preukázaný neprerušovaný chladiaci reťazec - je tovar okamžite prepravený do kuchyne na ďalšie spracovanie.
Guláš, zemiaky a karfiol
Mrazený tovar, ako aj cestoviny, obilniny, konzervy a ďalšie potraviny s trvanlivou výrobou sa tiež dodávajú trikrát týždenne. Tím kuchyne hromadne nakupuje puding, jogurty a iné dezerty od lipského veľkoobchodníka s mliečnymi výrobkami. Pokiaľ je to možné, Dussmann Service prijíma potraviny od miestnych výrobcov a maloobchodníkov. Sigrid Hürdler: „Vzhľadom na krátke vzdialenosti je tovar obzvlášť čerstvý. Chceme tiež podporiť regionálne hospodárstvo. “Zatiaľ čo študenti ešte spia, začína sa príprava dennej výroby: Guláš sa prepečie precízne, zemiaky sa podusia alebo karfiol dusí a pripraví sa lahodná omáčka bearnaise.
O 4.45 h prídu ďalší traja zamestnanci a o 6.00 h je tím hotový. „Varíme v štyroch skupinách po dvoch až troch ľuďoch,“ hovorí vedúci kuchyne. Každý zamestnanec vie, čo je dôležité. Ak napríklad ponuka obsahuje krémové prúžky so zemiakovým pyré, jedna skupina pripravuje mäso, druhá zemiaky a tretia omáčka. Medzitým štvrtá skupina zodpovedá za prípravu príloh, ako je chlieb na dusenie, ovocie, šaláty a dezerty na obed v studenej kuchyni.
Denné diétne jedlo podľa receptúry
So šiestimi veľkými varnými kanvicami, dvoma panvicami, dvoma panvicami s tlakovým hrncom a tromi konvektomatmi je možné vyrobiť približne desať komponentov súčasne. Na prípravu požadovaného množstva niektorých príloh - napríklad farebných cestovín - je potrebných niekoľko stupňov varenia. Okrem toho je k dispozícii sporák na výrobu približne 25 diétnych jedál. „Dietológ z Dussmann-Service z Carl-von-Basedow-Klinikum Merseburg nám každý deň zasiela recepty na príslušné indikácie,“ hovorí Sigrid Hürdler. Pokiaľ je to možné, používajú sa denné prísady a podľa potreby sa pripravujú inak, napríklad v pare namiesto vyprážaných alebo čiastočne nahradených, napríklad produktmi bez laktózy.
Jednotlivé komponenty sa plnia do tepelne tvarovacích nádob podľa presne vypracovaného plánu prehliadky. Sigrid Hürdler: „Najskôr naložíme vozidlá na najdlhšie prehliadky, aby sa všetci študenti mohli včas najesť.“ Po dokončení výroby a nakládky o 9.30 hod. Si tím kuchárov oddýchne. Potom niektorí zamestnanci začnú čistiť kuchyňu podľa HACCP. Iní majú plné ruky práce s balením tašiek na jedlo na deň turistiky v triede. Kulinársky sprievod pri grilovaní a prázdninových hrách (denné akcie počas školských prázdnin) sú iba dvoma príkladmi ďalších požiadaviek, ktoré je potrebné splniť popri dennej produkcii. V kuchyni cez prázdniny ani nechladne: „Potom vyrábame na vedľajšom horáku. Musia byť zásobené aspoň škôlky a strediská starostlivosti o deti mimo školy, “vysvetľuje vedúca kuchyne. Napriek tomu stále existuje priestor na splnenie dovolenkových želaní. Hürdler: „Všetci sme potrební počas školských dní.“
Od neskorého rána do popoludnia je však potrebné vykonať aj administratívne práce a uskutočniť telefónne hovory. Potom je najlepšia príležitosť naplánovať si jedlo. Zvyky a cenové očakávania špecifické pre školy, ako aj sezónne ponuky, trendy na trhu a požiadavky na výživu musia byť spojené do spoločného menovateľa. „Niekedy matematický výkon,“ pripúšťa. Ale zatiaľ sa jej spolu s tímom vždy podarilo zostaviť pestré menu.
Doteraz sa objednávky uskutočňovali podľa konvenčného vzoru: študenti si vyberajú svoje jedlá z vopred zostaveného jedálneho lístka. O zmenách alebo zrušení je možné uvažovať ešte v produkčný deň do 8:00. Pre zákaznícke služby je k dispozícii špeciálne call centrum. Fakturácia prebieha spätne inkasom. S cieľom zjednodušiť správu z dlhodobého hľadiska bude však online objednávanie a platba čipovou kartou čoskoro testované v BIP Creativity Center gGmbH.