Veľmi stručné o ryži Radu Popovici - Gastronómia
Božská ryža
Ryža, ktorá pochádza z Číny a Indie, je hviezdou stravy týchto populácií už tisíce rokov, ako aj v iných častiach Ázie, Afriky a Južnej Ameriky. Dnes sa odhaduje, že ryža je zďaleka najbežnejšie konzumovanou obilninou. Ryža je skutočne uctievaná ako božstvo v mnohých komunitách a keď bola prvýkrát predstavená v starovekom Grécku, bola cennejšia ako dnes kaviár Beluga.!
Rovnako ako iné zrná, aj ryža má nízky obsah tuku. Obsahuje určité množstvo bielkovín, ale menej ako iné obilniny. Pretože je prakticky bez lepku, je ideálny pre tých, ktorí trpia brušnými chorobami (intolerancia lepku).
Hnedej ryži sa často hovorí aj hnedá ryža, čo je nesprávne, pretože nejedlá šupka už bola odstránená. Zvyšok zrna však zostáva nedotknutý, vrátane jeho vonkajších vrstiev otrúb a klíčku v strede. Hnedá ryža je dobrým zdrojom vitamínov B, s výnimkou vitamínu B12. Obsahuje tiež množstvo minerálov, napríklad horčík a meď.
Biela (leštená) ryža už neobsahuje škrupiny a choroboplodné zárodky. Udržuje sa lepšie ako hnedá, pretože po odstránení šupky je ryža silnejšia a má menšiu tendenciu sa kaziť. Leštením zŕn na bielu ryžu sa však odstráni väčšina vlákniny a vitamínov skupiny B, ako aj veľké množstvo minerálov.
Druhy ryže
Všetky druhy ryže sú zdravé a v pestrej strave ich môžete jesť tak často, ako chcete. Chuť a textúra ryže sa dá vylepšiť jej varením s inými ingredienciami alebo podávaním s omáčkou. Ryža je chutnou alternatívou k zemiakom alebo cestovinám a na výber je veľa druhov ryže.
Druhy ryže sú klasifikované podľa veľkosti zrna - dlhé, stredné a krátke - a podľa textúry, od nadýchanej, krémovej a lepkavej. Farba sa líši od hnedej po bielu a červenú. Tvar, veľkosť, textúra a ďalšie vlastnosti rôznych odrôd ovplyvňujú spôsob, akým sa ryža používa v receptoch - aké druhy potravín sú vhodné a ako sa varí. Každá národná kuchyňa uprednostňuje určité odrody ryže.
Ryža s dlhým zrnom
Ako naznačuje jeho názov, má dlhé tenké zrná. Po uvarení zrná stoja od seba a konečný výsledok je zvyčajne dosť suchý a pevný.
Basmati ryža
Vďaka svojim veľmi dlhým a tenkým zrnám sa basmati často nazýva „kráľom“ ryže, pretože má vynikajúce vlastnosti a zvláštnu chuť. Pestuje sa iba v severnej Indii a Pakistane a žiadny iný druh ryže nemôže byť označený ako basmati. Predáva sa tiež v celej forme, keď je ľahší a varí sa rýchlejšie ako iné druhy hnedej ryže. Ďalšou výživovou výhodou ryže basmati je, že má nízky glykemický index - jej obsah sacharidov sa vstrebáva do krvi pomalšie ako iné druhy ryže, a preto pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Ryža Basmati by sa mala pred varením umyť, aby sa odstránil škrobový prášok, ktorý zostal po spracovaní.
Jednoduchá dlhozrnná ryža
Zvyčajne je súčasťou odrôd Patna alebo Carolina (niekedy je takto aj označená). Najčastejšie je dostupný v bielej, leštenej forme, niekedy ako dlhozrnná hnedá ryža. Patna pochádza z Ázie; Carolina ryža, ktorá má mierne hrubší vzhľad, pochádza zo Severnej Ameriky.
Predvarená ryža
Niekedy sa to nazýva „spracovaná“ ryža, jedná sa o hnedú ryžu, ktorá bola pred spracovaním a leštením namočená, dusená a sušená. Tento proces tlačí vitamíny a minerály do stredu zrna, takže sa ich zachováva vo väčšom množstve ako v obyčajnej bielej ryži. Farba tohto druhu ryže je žltkastá a varenie trvá trochu dlhšie. Aj keď je rozptýlený, zrná zostávajú oddelené.
Rýchla ryža
Ľahko sa varí, táto ryža by sa nemala zamieňať s predvarenou ryžou. Rýchla ryža je po spracovaní čiastočne uvarená a potom vysušená, takže keď ju uvaríte, budete potrebovať iba zhruba polovicu času potrebného na varenie druhu dlhozrnnej ryže. Vďaka tomuto procesu dvojitého varenia si rýchla ryža zachováva väčšinu svojich živín, najmä vo vode rozpustných vitamínov B.
Červená ryža
Je to hnedá ryža s červeným vonkajším plášťom a má po oriešku orieškovú chuť a mierne elastickú štruktúru. Najkvalitnejšia červená ryža pochádza z francúzskeho regiónu Camargue; iné druhy červenej ryže sa vyrábajú v Severnej Amerike.
Thajská ryža (Jasmine)
Tento druh, tiež známy ako jazmínová ryža, rastie vo východnej Ázii. Má miernu arómu a po uvarení sa stáva o niečo lepkavejšou ako iné druhy dlhozrnnej ryže. Hodí sa veľmi dobre k iným ázijským potravinám a používa sa v thajskej kuchyni.
Nové druhy dlhozrnnej ryže
V Severnej Amerike, Austrálii a ďalších častiach sveta sa vyrábajú nové druhy dlhozrnnej ryže. Texmati je americká verzia ryže basmati, ktorá bola vytvorená s cieľom uspokojiť obrovský dopyt po tomto druhu ryže - skutočné basmati sa dajú vyrobiť v Indii a Pakistane len v relatívne malom množstve.
Dva ďalšie nové druhy dlhozrnnej americkej ryže sú wahani vhodné na prípravu ázijských jedál a divoká pekanová ryža, ktorá má slabú orieškovú chuť.
Doongara je nová austrálska ryža, podobná basmati.
Divoká ryža
Divoká ryža nie je v skutočnosti členom rodiny ryže, ale je to druh trávy. Je pôvodom v oblasti Minnesotských jazier v Spojených štátoch a najskôr ho kultivovali severoamerickí indiáni. Väčšina divokej ryže, ktorá sa dnes predáva, sa pestuje v umelých rybníkoch. Táto ryža tmavohnedej farby s veľmi dlhými, tenkými a ostrými zrnami má silnú a výraznú chuť. Obsah bielkovín je vyšší ako vo všetkých druhoch ryže a obsahuje dvakrát toľko folátov ako bežná hnedá ryža. Môže sa použiť ako taký, ale doba varenia je dosť dlhá, preto sa zvyčajne mieša s dlhou bielou alebo hnedou ryžou. Po zmiešaní s bielou ryžou bola vonkajšia šupka porušená, aby sa skrátila doba varenia.
Krátko a stredne zrná ryža
Tieto druhy ryže obsahujú druh škrobu, ktorý sa nazýva amylopektín, vďaka čomu je lepkavý (ryža s dlhým zrnom obsahuje oveľa menšie množstvo tejto látky). Po uvarení majú jednotlivé zrná tendenciu sa zhlukovať, takže sa táto ryža používa v potravinách, ktoré vyžadujú krémovú alebo lepkavú štruktúru, ako sú rizoto, puding a sushi.
Čínska čierna ryža
Je to nerafinovaná ryža so širokými, sploštenými, hnedočiernymi zrnami. Zvyčajne sa nechá nakysnúť a potom sa sparí. V Ázii sa používa aj na prípravu dezertov s kokosovým mliekom a palmovým cukrom.
Bezlepková ryža
Táto odroda, ktorá sa niekedy nazýva „čínska ryža“ alebo „lepkavá ryža“, je v juhovýchodnej Ázii široko používaná pre sladké aj korenené jedlá. Jeho zrnká sú takmer okrúhle a biele ako krieda. Je iróniou, že vás jeho meno uvádza do omylu; rovnako ako iné druhy ryže neobsahuje lepok. Zvyčajným spôsobom varenia je namočenie a následná para, po ktorej sa zrná na seba prilepia, akoby boli vymastené lepidlom. To znamená, že sa dajú jesť ako malé guľôčky oddelené prstami alebo paličkami.
Japonská ryža na sushi
Táto krátkozrnná ryža sa zvyčajne varí spôsobom absorpcie. Po ochladení na prípravu sushi sa ochutí osladeným ryžovým octom a stočí sa do oblakov morských rias spolu s ďalšími prísadami, ako sú surové ryby alebo zelenina. Skutočnosť, že ryža je lepkavá, pomáha sushi rolkám udržiavať si tvar.
Paella ryža
Pochádza z regiónu Valencia v Španielsku a tradične sa používa na prípravu tradičného španielskeho jedla paella. Jedná sa o krátku a guľatozrnnú ryžu, podobnú ryži rizoto, ale s menej krémovou textúrou.
Pudingová ryža
Táto krátkozrnná ryža je veľmi podobná ryži rizoto, ale jej chuť je trochu sladšia. Je potrebné ho variť dlho, na miernom ohni, má hodvábnu a krémovú štruktúru, vďaka čomu je vynikajúci na prípravu pudingov. Nie je vhodné ho používať na prípravu aromatických a korenených jedál, ani len do rizota, pretože chuť bude sklamaním.
Ryža na rizoto
Tento slávny druh talianskej ryže je stredne zrnitý, okrúhly alebo oválny a biely. Pri varení v tekutine, ktorá sa postupne pridáva, si zrná zachovávajú svoj pôvodný tvar, napriek tomu poskytujú krémovú textúru. Arborio je najznámejší druh rizota, ale Carnaroli aj Vialone Nano sú rovnako kvalitné.
Sladká ryža
Tento druh ryže, ktorý sa v Japonsku nazýva mochi, má sladkú chuť, je lepkavý a má vysoký obsah škrobu. Používa sa pri príprave ryžových koláčov alebo iných sladkostí.
Ryža v rôznych iných formách
Bezlepkové ryžové výrobky môžu jesť aj ľudia, ktorí neznášajú pšenicu alebo lepok.
Mletá ryža je biela ryža, drvená do konzistencie krupice. Používa sa pri príprave pudingov a detskej výživy.
Ryžové knedle sú pečené ryžové kotúče. Majú nízky obsah tuku a kalórií a sú chutnou náhradou za chlieb a pšeničné sušienky.
Ryžové vločky sa vyrábajú predvarením a následným sploštením ryže medzi rožkami pred sušením. Varia sa veľmi rýchlo a dajú sa použiť do pudingov alebo pridať do dusených pokrmov ako zahusťovadlo omáčky.
Ryžová múka je jemná múka (s jemnejšou textúrou ako mletá ryža), ktorá je k dispozícii v celej alebo bielej forme. Používa sa na pečenie a výrobu chleba.
Ryžové rezance sú jemné a priehľadné a sú vyrobené z ryžovej múky. Používajú sa v kuchyni krajín juhovýchodnej Ázie. Sú k dispozícii v mnohých tvaroch a veľkostiach a varia sa veľmi rýchlo.
Ryžový ocot sa vyrába z fermentovanej ryže.
Saké (alebo saki) je druh piva pripravovaného z vody a dusenej a kvasenej ryže. Má bledú farbu a sladkú chuť, na konci je mierne horkastá.
Mirin je zlaté víno vyrobené z lepkavej ryže.