Všetko o pečeni - ako jedlo - samo o sebe
Pečeň je veľmi konzistentné jedlo, ktoré je možné príležitostne (týždenne) pridávať do stravy, aby telo dostalo infúziu vitamínov, minerálov a bielkovín.
Odporúčam konzumovať pečeň ku káve (s mliekom a cukrom), aby sa obmedzilo vstrebávanie železa. Železo je nebezpečný minerál, ak je nadmerne ukladaný v tele. Vďaka svojej schopnosti indukovať náhodnú a nekontrolovanú bunkovú oxidáciu železo pôsobí podobne ako polynenasýtené tuky.
Vo svojej knihe „8 výživových zásad pre metabolizmus“ som hovoril o pečeni ako o potravine, ktorá spĺňa dva z týchto princípov a je zásadnou potravinou v prometabolickej výžive v miernom pásme, najmä ak chcete obmedziť suplementáciu.
Poradie typov pečene.
Nie každý typ pečene je rovnaký, tu je môj rebríček:
1. Koza
2. Hovädzie mäso
3. Ovce
4. Bravčové mäso
5. Pui
Pečeň prežúvavcov je všeobecne lepšia ako pečeň z kuracieho alebo bravčového mäsa. Pečeň prežúvavcov má 10-násobok požadovaného vitamínu A, zatiaľ čo bravčová pečeň má 5-násobok, respektíve 4-násobok. Kozia a hovädzia pečeň má pomer medi/železa 2,5/1, ovčej pečene 1/1 a bravčovej a kuracej pečene 1/32, respektíve 1/22. Bravčová a kuracia pečeň obsahujú veľmi málo medi, vôbec nie. Situácia je podobná komplexu vitamínov B, kde je prežúvavcová pečeň oveľa lepšia ako bravčové alebo kuracie mäso.
Pečeňové toxíny
Najväčšou námietkou proti konzumácii pečene je obsah toxínov. Niektorí veria, že pečeň je prostredníctvom svojej funkcie detoxikácie tela plná všetkého, čo bolo v strave zvieraťa toxické. Pečeň je ako spracovateľský závod. Dostáva rôzne balíčky, ktoré transformuje a odosiela do tela. Všetko, čo je toxické, je pekne zabalené a odovzdané na vylučovanie, zvyčajne obličkami. Ak pečeň obsahuje toxíny, znamená to, že každá časť tela obsahuje toxíny.
V štúdii z roku 2004 [1] vedci analyzovali množstvo ťažkých kovov prítomných v hovädzom, ovcom a kuracom mäse v pakistanskom Lahore. Všetky tri druhy mäsa obsahovali v tkanivách podobné množstvo kadmia, arzénu, olova a ortuti. V prípade teliat obsahovala pečeň 52 ppm arzénu, 0,42 ppm kadmia, 2,18 ppm olova a 50,65 ppm ortuti. Chudé mäso obsahovalo 46,46 ppm arzénu, 0,33 ppm kadmia, 2,19 ppm olova a 62,39 ppm ortuti. Ako vidíte, pečeň obsahuje viac arzénu, kadmia a olova, ale nie oveľa viac. Údaje sú porovnateľné. V inej štúdii na Slovensku [2] vedci analyzovali mäso z hovädzieho dobytka chovaného v blízkosti metalurgického závodu. Ich mäso bolo o niečo viac napadnuté ťažkými kovmi, ale boli distribuované takmer rovnomerne do celého tela, nemali väčšiu váhu v pečeni.
V štúdii z roku 1983 [3] dostávali dve holštajnské kravy orálnu dávku 0,35 mg vyčisteného aflatoxínu na kilogram telesnej hmotnosti počas 3 dní po sebe. potom sa analyzovali ich tkanivá. Krava 1 bola zabitá ihneď po 3 dňoch. V ňom bol aflatoxín prítomný vo všetkých tkanivách okrem týmusu. Najvyššiu koncentráciu (57,9 ng/g) obsahovali obličky, zatiaľ čo pečeň 13,2 ng/g. Krava 2 bola zabitá po 7 dňoch kŕmenia diétou bez aflatoxínov. U kravy 2 bol aflatoxín prítomný iba v obličkách, pečeni a črevách.
Vyššie uvedené prípady sú najnešťastnejšími možnými prípadmi, keď sa zvieratá chovajú v kontaminovaných priemyselných oblastiach alebo v ktorých bol dobytok úmyselne kŕmený veľkým množstvom toxínov. Našťastie sú tieto prípady v skutočnom živote zriedkavé. Aflatoxíny sa nachádzajú v nesprávne držaných obilninách, ale žiadny chovateľ by neriskoval, že bude svojim zvieratám dávať také pokazené jedlo. Pre podnik nie je vôbec dobré mať zamorené a choré zvieratá. Aflatoxíny sa nevyskytujú v prirodzenej strave prežúvavcov (tráva).
Aké závery vyvodzujeme z vyššie uvedených štúdií? To, že musíme venovať pozornosť pôvodu všetkých produktov živočíšneho pôvodu (mäso, vajcia, mlieko), a ak sú chované v nevhodných podmienkach, toxíny sa budú nachádzať v ktorejkoľvek časti tela, možno v mierne vyššom podiele v orgánoch., hlavne obličky.
Spôsob prípravy
Pečeň sa dá jesť surová, takže vidno jej kvalitu. Pečeň od zdravého zvieraťa by mala chutiť dobre, trochu sladko. Ak je horká, znamená to, že zviera nebolo zdravé a zhromažďovalo nejaké toxíny v pečeni. Akonáhle je uvarené a okorenené, je ťažšie si všimnúť jeho nízku kvalitu.
Najradšej ho mám orestovaný na masle alebo kokosovom oleji na medenej panvici. Môže sa jesť varený. Tí, ktorí to tiež nemôžu jesť, môžu vyskúšať paštétový recept. Mnoho ľudí paštétu konzumuje bez problémov.
Iba tí, ktorí majú vynikajúci metabolizmus a dobrý tráviaci systém, môžu vyskúšať „vysokú pečeň“, teda zhnitú pečeň po dobu 3 mesiacov. Recept pochádza zo severných národov (Eskimáci, Vikingovia). Vezmite kvalitnú pečeň, nakrájajte ju na malé kúsky a vložte do nádoby v chladničke. Nádoba by mala byť otvorená každý deň na dve minúty, aby ste mohli dýchať. Po troch mesiacoch pečeň fermentovala a má chuť podobnú kávovému likéru (chuť sa môže líšiť v závislosti od množiacich sa baktérií). Môžete ich skonzumovať jeden kus denne. Hovorí mu „vysoký“, pretože vám dáva malý pocit eufórie, podobný alkoholu.
Viem, že takýto recept prevrátil nejednému žalúdku naruby. Je mi to ľúto, ale v našej kultúre jeme podobné jedlá, napríklad syr, ktorý je tiež produktom živočíšneho pôvodu, ktorý sa nechá kysnúť. Nóri jedia zhnité ryby ako občerstvenie v televízii.
Záver
Pečeň prežúvavcov je výživová bomba, ktorú je možné príležitostne konzumovať (100 - 200 gramov týždenne) na doplnky výživy. Obavy z pečeňových toxínov sú do istej miery neopodstatnené, obsahuje viac toxínov ako iné tkanivá, ale nie oveľa viac. Rovnaká pozornosť musí byť venovaná výberu pečene, rovnako ako je nutná opatrnosť pri akejkoľvek časti zvieraťa (svaly, orgány). Pečeň od zdravého zvieraťa chutí vynikajúco aj bez toho, aby bola uvarená na ohni.
Kniha „8 výživových princípov pre metabolizmus“ je kniha, z ktorej sa môžete naučiť, ako si napraviť alebo podporiť metabolizmus jedlom. Niektoré potraviny sabotujú bunkový metabolizmus a iné bunku vyživujú. Je dôležité medzi nimi správne rozlišovať.