Viac ako časopis o surových rybách

J apan je rajom pre labužníkov: kuchyňa je pestrá a predovšetkým vysoko kvalitná. Predovšetkým v hlavnom meste Tokia. Žiadne mesto na svete nemá viac michelinských hviezd ako japonská metropola.

Pre japonskú kuchyňu sú charakteristické ryby a málo tuku. Dôvod spočíva v minulosti tradičnej krajiny. Po viac ako tisíc rokov mali obyvatelia Japonska zákaz jesť mäso a zabíjať zvieratá. Výnimkou boli ryby a morské plody. V priebehu rokov sa recepty aj chuť Japoncov vyvinuli v nízkotučnom smere. A tak neprekvapuje, že japonská kuchyňa patrí k najzdravším v okolí. V oblasti vychádzajúceho slnka sa tradične používa málo oleja alebo korenia. Jednotlivé produkty si namiesto toho zakladajú na svojej vlastnej chuti. V ostrovnom štáte ľudia jedia veľa rýb, morských plodov a morských rastlín, napríklad morské uhorky a riasy.

Surová ryba s chrenom
V sushi a sashimi hrajú hlavnú úlohu aj ryby a morské plody. Existujú stovky odrôd sushi, od tradičného „narezushi“ (solené, fermentované ryby medzi vrstvami ryže, ktoré sa konzumujú až po šiestich mesiacoch zrenia), až po moderné „California Roll“ (s avokádom a surimi). Obľúbenými prísadami do korenia sú sójová omáčka, „wasabi“ (zelený chren) a „gari“ (nakladaný zázvor). Tradične sa má wasabi a sójová omáčka miešať v ústach, ale aj v Japonsku sa často miešajú do ohnivého dipu. „Wasbi“ nie je len ideálnym doplnkom sushi a sashimi ako prísada, horčicové oleje, ktoré obsahuje, údajne zabíjajú aj mikróby a baktérie v surových rybách. Rastlina pôvodom z japonských ostrovov sa dnes pestuje väčšinou na plantážach. Kvôli vysokému dopytu dováža Japonsko „wasabi“ z Číny, Taiwanu a dokonca aj z Nového Zélandu. Aj keď je sushi stelesnením japonskej kuchyne v západnom svete, toto jedlo nie je súčasťou každodennej kuchyne v jeho domovine, ale podáva sa skôr pri zvláštnych príležitostiach.

Wagyu hovädzie mäso je výnimkou v japonskej kuchyni, ktorá má v skutočnosti málo mäsa. Toto jemné, vysoko aromatické mäso z určitých plemien hovädzieho dobytka má vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín, a teda typické mramorovanie. Niekoľko oblastí krajiny je známych svojim dobytkom Wagyu, napríklad Kobe v prefektúre Hyogo. Aby mohlo byť mäso označené ako „Kobe“, musí byť dobytok chovaný tradičným spôsobom, kŕmený obilím a pivom a navyše pravidelne kartáčovaný a masírovaný. Chutnou metódou prípravy hovädzieho mäsa Wagyu je „sukiyaki“ alebo „shabu shabu“: Najemno nakrájané hovädzie mäso a zelenina sa varia vo vývare pri stole a jedia sa s omáčkou.

Riskantná pochúťka
Ďalšia japonská špecialita, fuguová ryba „fugu“, je veľmi jedovatá, ak nie je správne pripravená. Preto musia mať kuchári „fugu“ štátnu licenciu. Závisí to od sezóny a príslušného fugu, koľko jedu obsahuje a v ktorých častiach je. Čerstvé mäso sa podáva buď surové ako sashimi, varené so zeleninou alebo sa pridáva do šalátu. Konzistencia rýb je v ústach príjemne pevná. „Tora Fugu“ sú obzvlášť populárne: sú väčšie ako ostatné a ich chuť je nenápadná, mäsovejšia ako rybacia. Fugu je jednou z najdrahších pochúťok, ktoré sa v Japonsku dajú jesť, ktorá je už aj tak drahá.

Obľúbené pouličné občerstvenie v Osake je bezpečnejšie na konzumáciu. Spoločnosť «Takoyaki» vďačí za svoju obľúbenosť dobám nedostatku potravín po zbožnom zemetrasení v roku 1923 a po druhej svetovej vojne. Vtedy sa používali cestové jedlá, pretože boli plniace a lacné. Keď nastal rozmach, v osackej populácii sa láska k kúskom cesta pevne ustálila. Dokonalé „takoyaki“ majú chrumkavú kôrku, zatiaľ čo zmes cesta, kúskov chobotnice, nakladaného zázvoru a kapusty zostáva vnútri mäkká. Netreba zabúdať na veľkorysú oblohu s «katsuoshi» (rybími vločkami), sušenými morskými riasami a pikantnou grilovanou omáčkou. Kult zachádza tak ďaleko, že občerstveniu bolo dokonca venované aj „múzeum Osaka Takoyaki“. Tu získate nahliadnutie do histórie «takoyaki» a vzorky obľúbeného občerstvenia v meste «takoyaki».

Krčmové jedlo
Tri znaky pre „izakaya“ znamenajú „obchod“, „alkohol“ a „miestnosť“. Typické izakayy, ktoré podávajú veľký výber piva, saké a „sochu“ (liehoviny), sú rovnako živé ako v západných baroch a krčmách. Japonci však radi jedia niečo s alkoholom, a preto izakayas niekedy podáva vynikajúce jedlá. Jedlá sa často porovnávajú so španielskymi tapas, aj keď sú porcie o niečo väčšie. Okrem octového šalátu a sushi „daikon“ sú v ponuke aj „kakiage“ (šišky) a „ganmodoki“ (vyprážané tofu rissoles). Jedným z najstarších izakajov je ctihodná „Katakura“ v Tokiu, ktorá na rovnakom mieste sídli od roku 1848. Majiteľ tu podáva krémové hrozno tofu a riasy v sladkom ovocnom octe. Pre turistov sú izakayas najlepším spôsobom, ako sa spojiť s miestnymi obyvateľmi. Nie sú tu žiadne jazykové bariéry: či už «gyoza» (plnené vrecká s rezancami z panvice) alebo «Karaage» (japonské vyprážané kurča) - na menu musíte ukazovať iba obrázkami.

„Hovoria, že jedlo bude vždy, pokiaľ bude existovať Zem.“

Sezónne suroviny sú tajomstvom dobrej japonskej kuchyne. Jedným z najkrajších kulinárskych pôžitkov s jemnou arómou zrelej zeleniny je „shojin ryori“. Jedná sa o tradičnú vegetariánsku kuchyňu budhistických chrámov, v ktorej sa na niekoľkých chodoch podávajú všetky druhy prepracovaných jedál zo zeleniny, tofu, fazule a ovocia. Vyhýbanie sa mäsu je jednou z najdôležitejších zásad budhizmu. „Shojin ryori“ nie je len gastronomický, ale aj kultúrny zážitok: jedlo sa podáva v tradičnom prostredí, napríklad v miestnosti „tatami“. Nie je dôležité iba používať sezónne suroviny; „kuchári šojin-ryori“ tiež robia veľmi dôležité, aby ste neplytvali ničím. Dokonca aj zelenina a šupky zeleniny, napríklad mrkva, sú podusené alebo pridané do polievok. “Shojin ryori” sa podáva v mnohých reštauráciách v blízkosti zenových chrámov.

Ani víno, ani pivo
Známy japonský národný nápoj je vo svojej triede. Japonci sa zdokonaľujú, zdokonaľujú a tešia sa z ich dôvodov už tisíce rokov. Medzitým tento jedinečný ryžový lieh objavil aj zvyšok sveta. V 16+ pivovaroch v krajine môžu návštevníci ochutnať rôzne druhy a dozvedieť sa, ako sa voda a ryža menia na obľúbený japonský nápoj. Aj keď sa nazýva ryžové víno, varí sa ako pivo. Použitá ryža je z dobrého dôvodu rozhodujúca. Pivovary spracúvajú špeciálnu ryžu saké s vysokým obsahom škrobu. Najskôr sa ryžové zrná leštia až do jadra. Jadrá ryže sa umyjú, namočia a sparia. Potom sa pridá pleseň «kofi» a droždie. Nakoniec, saké ešte musí dozrieť asi šesť mesiacov.

Zbierka receptov
Či už sushi, ramen alebo občerstvenie v štýle izakaya - japonské jedlá sú zdravé, chutné a trendy. S japonskou kuchárskou knihou od Aye Nishimury môžete na tanieri vykúzliť chute Ďalekého východu vôbec - rýchlo a ľahko. Všetky japonské recepty je možné ľahko pripraviť iba s niekoľkými základnými ingredienciami zo supermarketu alebo ázijského obchodu (napríklad sójová omáčka, miso pasty, saké, dashi vývar alebo mirin) a chutiť rovnako autenticky a chutne ako v Tokiu, Kjóte & Co.

Autenticky japonský
100 receptov z japonskej rodinnej kuchyne
Aya Nishimura
Dorling Kindersley Verlag

---