Viac chleba!
Chlieb je stále jednou z najväčších prekážok na ceste k tomu, aby sa stal postavou bikín. Samotný pohľad späť ukazuje, že to nie je tak celkom pravda: pred 60 rokmi ľudia jedli v priemere dvakrát viac chleba ako dnes, ale vtedy sa o nadváhe takmer vôbec nehovorilo. Dnes celkom iná. Jeme oveľa menej chleba, ale stále pribúdame. Aj keď nárast nadváhy a obezity so všetkými civilizačnými chorobami nie je možné vysvetliť iba poklesom spotreby chleba, táto skutočnosť je zarážajúca. Rovnako aj skutočnosť, že hodnota chleba a pečiva pre zdravie je dnes podceňovaná: „Chlieb je základom zdravej výživy, aj keď záleží na množstve a druhu chleba,“ sumarizuje salzburský odborník na metabolizmus Univ. Doz. Raimund Weitgasser spolu.
Pokiaľ ide o sumu, dnes sa hovorí: Môže to byť podstatne viac! Podľa správy o výžive z roku 2008 Rakúšania zjedia v priemere 120 gramov chleba denne. „To je príliš málo,“ tvrdia lekári a odborníci na výživu. Malo by to byť 200 až 300 gramov denne, čo zodpovedá štyrom až šiestim krajcom chleba alebo kúskom pečiva. Najmenej polovica z nich by mali byť celozrnné výrobky, pretože: „Existujú dôkazy, že výrobky z celozrnných výrobkov majú priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém a prevenciu proti rakovinovým ochoreniam, ako je rakovina hrubého čreva alebo prsníka. Tieto pozitívne účinky však vždy súvisia s predchádzaním obezite a dostatočnému cvičeniu. “Čo odporúčajú najmä odborníci: Celozrnné výrobky od pekára, ktorému dôverujete. Sú o niečo drahšie, ale majú tiež vyššiu hodnotu - zdravšiu, plnšiu a chutnejšiu.
Vedúci Diabetes Center na Univerzitnej internej klinike v Salzburgu vysvetľuje nevýhody Striezel, Semmel & Co nasledovne: Škrob v bielom chlebe sa rýchlo štiepi a dochádza k rýchlemu a vysokému zvýšeniu hladiny cukru v krvi a krvných lipidov (triglyceridov) . Nárast nie je taký dramatický ako pri sladkostiach, je však stále značný. Telo reaguje bleskovo uvoľnením veľkého množstva inzulínu, potom hladina cukru v krvi opäť rýchlo poklesne. To vedie nielen k čoskoro hladu alebo dokonca k hladu, ale z dlhodobého hľadiska aj k únave regulačných mechanizmov tela. Dôsledky: metabolické poruchy, ako je cukrovka a problémy s metabolizmom tukov. Naopak pri tmavom chlebe a najmä pri celozrnnom chlebe zostáva hladina cukru v krvi pomerne konštantná. „
Dôležitú úlohu pre postavu a zdravie zohráva aj to, čo sa na chleba položí alebo natrie. A čo sa s tým jedáva. Weitgasser: „Klasická stredomorská strava je dobrým príkladom toho, že ani väčšie množstvo bieleho chleba nemá negatívny vplyv, ak je kombinované s množstvom ovocia a zeleniny a s malým obsahom živočíšnych tukov.“ Ale tí, ktorí majú sklon k nadváhe, majú cukrovku alebo vysokú hladinu lipidov, bolo by dobré byť opatrný pri bielom chlebe.
Výhody celozrnného produktu
To, čo robí celozrnné výrobky také zdravé, je ich plus v cenných zložkách. „Pretože celozrnná múka sa vyrába mletím celého zrna vrátane škrupiny a klíčku, obsahuje podstatne viac vlákniny, bielkovín, vitamínov a minerálov, a preto je z hľadiska výživy oveľa cennejšia ako„ normálna “múka,“ hovorí viedenská výživová poradkyňa Angela Mörixbauer a vysvetľuje tri plusy celozrnnej múky:
––––––––––––––––
+ Viac vlákniny
Podľa výživovej správy Rakúšania konzumujú iba 20 gramov vlákniny denne namiesto odporúčaných 30 gramov. Potraviny s vysokým obsahom vlákniny, ako sú celozrnné výrobky, vás zasýtia lepšie a dlhšie, čo je nevyhnutné pri prevencii a liečbe obezity. Podporujú dlhšie žuvanie, ktoré podporuje slinenie a zlepšuje stráviteľnosť.
––––––––––––––––
+ Viac bielkovín
(Celozrnné) pečivo a pečivo sa často podceňujú ako zdroj bielkovín. Po mäse sú najdôležitejším zdrojom bielkovín v rakúskej strave obilné výrobky a zemiaky. Podľa druhu obilnín obsahujú osem až 15 percent bielkovín, pričom bielkovina je vo vrstve aleurónu (tj. Vrstve, ktorá obklopuje vnútornú stranu zrna, jadre múky) a v Keimling - v celozrnných výrobkoch - je obzvlášť cenný.
––––––––––––––––
+ Viac vitamínov a minerálov
Tieto látky sa nachádzajú hlavne v povrchových vrstvách, vo vrstve aleurónu a v semenákoch obilia. Celozrnné výrobky sú preto obzvlášť dobrým zdrojom vitamínov skupiny B, vitamínu E, horčíka, draslíka, železa a zinku. Najmä dodávka železa by sa mohla výrazne zlepšiť prostredníctvom celozrnných výrobkov. „Obzvlášť by som to chcel odporučiť ženám v plodnom veku, ktorých príjem železa často zanecháva niečo, po čom túži,“ hovorí Mörixbauer. Proso, ovos, raž, ako aj quinoa a amarant tiež poskytujú veľa železa. „
––––––––––––––––
Chlieb a pečivo:
Hlavné odrody
Chlieb sa v zásade skladá z múky, soli, vody a kvásku/droždia. Pridanie drviny, rôznych ďalších druhov obilia, korenia, srvátky, sadeníc, zemiakov a ďalších prísad, ako aj rôzne techniky prípravy vedú k asi 150 druhom chleba a pečiva
v rakusku.
Pšeničný chlieb/ražný chlieb:
Pšeničná alebo ražná múka až s 10 percentami ostatného zrna.
––––––––––––––––––––––
Miešaný chlieb:
Miešaný ražný chlieb obsahuje 10 až 50 percent pšenice, naopak, pokiaľ ide o pšeničný chlieb, platí to naopak.
––––––––––––––––––––––
Biely chlieb:
Jemná pšeničná múka s až 10-percentnou ražnou múkou.
––––––––––––––––––––––
Predbežný chlieb:
Vyrobené z najjemnejšej svetlej ražnej múky, môže obsahovať až 10 percent pšeničnej múky.
––––––––––––––––––––––
Celozrnný chlieb:
Celozrnná múka s obsahom najviac 10 percent ostatných druhov múky.
––––––––––––––––––––––
Sendviče, toastový chlieb:
Ako biele pečivo, ale bez ražnej múky.
––––––––––––––––––––––
Rožky, rožky, praclíky, croissanty:
Chlebová múka - obzvlášť jemná pšeničná múka.
––––––––––––––––––––––
Krehké chleby ako brioška:
Jemnozrnná múka s prídavkom tuku, vajcom, cukrom a väčšinou mliekom.
––––––––––––––––––––––
3 odpovede od pekárskeho majstra
Ako pekár telom i dušou sa Franz Erlacher z Herzogenburgu (Dolné Rakúsko) neustále podieľa na vývoji nových odrôd zameraných na zdravie. Odborník na chlieb dáva odpoveď na tri z nich: MEDIZIN popular
opýtať sa.
? Ako spoznáte celozrnný chlieb, ak na ňom nie je?
Chlieb je ťažší, nie je tak ľahké ho stlačiť, je menej nadýchaný. Tmavšia farba zohráva určitú úlohu, ale nie je rozhodujúca. Chlieb a pečivo vyrobené z normálnej múky sú často tmavo sfarbené melasou, tmavohnedým cukrovým sirupom a vedľajším produktom pri výrobe cukru. Celozrnná múka má pomerne sivastý odtieň, ktorý je ideálne prepracovať do hneda s praženou ražou.
? Čo to vlastne čierny chlieb znamená?
Názov má historické korene. Až do doby pred približne 100 rokmi spracovávali ražnú a pšeničnú múku rôzni pekári, a to čierni pekári a bieli pekári. Dnes je čierny chlieb skôr farebným názvom. Takzvaný zálohovací chlieb je koniec koncov veľmi ľahký, ale pochádza z veľmi jemnej zálohovej múky vyrobenej z raže.
? Čo sa deje s kváskom?
Aby ražná múka napučala, absorbovala vodu a nakoniec želatinovala, musí sa okysliť. Až potom sa dá upiecť. Okrem droždia obsahuje kvások aj bakteriálne kultúry, ktoré tvoria veľmi špecifickú zmes kyseliny mliečnej a octovej. Kvasinky vytvárajú plyn a robia cesto voľné. Príprava kvásku je veľmi delikátna vec, vyžaduje si zručnosť a talent a dnes je pekárskym remeslom najväčším remeselným remeslom. V priemyselnej výrobe sa však na okyslenie často používa kyselina citrónová. Prírodné kvások má veľkú výhodu v tom, že chlieb je šťavnatejší a vydrží dlhšie čerstvý.
Ak sa objaví pleseň, vyhoďte všetok chlieb, pretože huba sa už rozšírila dovnútra. Pleseň obsahuje karcinogénne látky a látky poškodzujúce pečeň.
Chlieb potrebuje vzduch. Najlepšie je skladovať ho v drevenej alebo keramickej nádobe, nikdy nie v plastových vreciach alebo v chladničke - tam rýchlo zatuchne a stratí arómu. Ale chlieb je ideálny na mrazenie.