Viac informácií o zameraní na výživu - PDF na stiahnutie zadarmo

Viac informácií o zameraní na výživu Poskytujeme vám komplexné informácie o potravinách - od výroby produktov až po hotové jedlo na tanieri. Pretože iba tí, ktorí to vedia, si môžu vybrať, oceniť a jesť vysoko kvalitné jedlo. Znalosti, skúsenosti a dôvera vyjadrujú bezpečnosť. Program „Focus on Nutrition“ vám ponúka semináre a workshopy s teóriou a praxou, firemné prehliadky, výstavy a informačné akcie. Naše ponuky sú zamerané na mladých ľudí a dospelých v škole, v každodennom živote a vo voľnom čase. Spolupracujeme s mnohými partnermi vo všetkých fázach výroby a spracovania. www.ernaehrung-bw.info Spotrebitelia, multiplikátori a školy môžu nájsť rozsiahle, aktuálne informácie a vypracované učebné materiály, napr. Učebné kruhy pre rôzne stupne známok. Každé dva roky sa venujeme novej zameranej téme. K dispozícii sú výstavy, letáky, brožúry a učebné materiály s nasledujúcimi témami: Nápoje Zemiaky Zelenina Zrná Mlieko Mäso Ovocie Chcete zostať v obraze? Náš mesačný informačný bulletin vás informuje o potravinách a výžive. Pozrite sa na: www.ernaehrung-bw.info

zameraní

Obsah História mlieka 1 Vedeli ste, že 3 Výroba a spotreba 4 Výroba mlieka 4 Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov 6 Mlieko a mliečne výrobky z Bádenska-Württemberska 7 Mlieko v strave 10 Jogurt, kyslé mlieko, kefír 15 Srvátka 15 Syr 16 Mlieko s ďalšími výhodami 16 Mlieko na celý život 17 Ak nemáte radi mlieko 18 alebo na neho netolerujete 19 Cesta mlieka 20 Z kravy do nádrže 20 Mlieko v mliekarni 21 Mlieko a mliečne výrobky 24 Spotrebné mlieko 24 Mliečne výrobky 27 Nákup, skladovanie a použitie 31 Mlieko - citlivý produkt 33 Maslo 34 Syry 36 Výroba 36 Znalosti o produkte 37 Nákup, skladovanie a použitie 43 Označovanie 46 Otázky o mlieku a mliečnych výrobkoch 48 Literatúra 62 Recepty 63 Polievky 64 Hlavné jedlá 65 Prílohy 67 Dezerty 68 Šaláty 69 Na občerstvenie 70 Koláče a pečivo 71 Nátierky a Pokusy 73 Miešané nápoje 75 Výživové informácie o receptoch 76 Malý výživový stôl 77

4 Výroba a spotreba Výroba a spotreba Výroba mlieka V roku 2008 sa v Bádensku-Württembersku chovalo okolo 360 000 dojníc. Dali spolu 2,2 milióna ton mlieka. Počet dojníc na 100 hektárov poľnohospodárskej plochy v roku 2007 Mestské a vidiecke okresy 0-25 25-50 50-75> 75 Zdroj: Štátny štatistický úrad Bádensko-Württembersko, Stuttgart, 2008 Spracovanie: Štátny úrad pre výskum poľnohospodárskeho trhu Schwäbisch Gmünd

Výroba a spotreba 5 Podľa prírodných podmienok na mieste sa väčšina kráv nachádza v pasienkoch v hornom Švábsku. Len v okresoch Ravensburg a Biberach sa vyprodukuje 30% celej dodávky mlieka v krajine. Ďalšie kľúčové regióny pre mliekarenský priemysel sa pripájajú na sever pozdĺž bavorských hraníc: Alb-Donaukreis (UL), Ostalbkreis (AA) a okres Schwäbisch Hall (SHA). Nasledujúca grafika ukazuje vývoj výroby mlieka v Bádensku-Württembersku od roku 1985 do roku 2008. Percento 160 1985 = 100% výroba mlieka v Bádensku-Württembersku 140 Produkcia mlieka 120 100 Produkcia mlieka 80 60 Stádo dobytka 40 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 rok Zdroj: Štátny štatistický úrad Bádensko-Württembersko Počas tohto obdobia sa produkcia mlieka znížila o 21%. Zároveň poklesol počet kráv takmer o polovicu. V súlade s tým došlo k značnému zvýšeniu produkcie mlieka u zvierat. Čisto matematicky povedané, dojnica v Bádensku-Württembersku má v súčasnosti priemerný ročný výnos mlieka 6 100 kg. To je o 2 000 kg viac ako pred 30 rokmi.

6 Výroba a spotreba Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov Aritmetický stupeň sebestačnosti mlieka a mliečnych výrobkov v Nemecku je niečo vyše 100%. S mliečnymi výrobkami sa vo veľkom rozsahu obchoduje na vnútornom trhu. V Bádensku-Württembersku sa z dôvodu vysokej hustoty obyvateľstva vyrába iba asi 60% mlieka a mliečnych výrobkov. Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na obyvateľa (Tab. 1) sa v posledných rokoch stabilizovala. Zatiaľ čo spotreba nízkotučného mlieka, jogurtov a jogurtových výrobkov už niekoľko rokov mierne vzrástla, po tukových výrobkoch, ako je plnotučné mlieko a maslo, je dopyt menší. Tab. 1: Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na obyvateľa v Nemecku v roku 2008 Konzumné mlieko Kyselé mlieko a mliečne nápoje z toho jogurt a jogurtové výrobky z toho iná smotana a krémové výrobky Maslo Syr z toho tvrdý, polotvrdý a mäkký syr z toho tvaroh a krémový syr z toho tavený syr z toho ďalších 62 0 kg 30,5 kg 17,8 kg 12,7 kg 7,6 kg 6,2 kg 22,1 kg 10,8 kg 9,4 kg 1,5 kg 0,4 kg Zdroje: BMLEV, ZMP, MIV

Mlieko v strave 13 Spracovanie mlieka a obsah vitamínov Pri spracovaní potraviny dôjde k zmenám. Väčšina druhov mlieka a mliečnych výrobkov je v mliekarni tepelne upravená (strana 22). Strata vitamínov citlivých na teplo sa líši v závislosti od teploty a času zahrievania. Ovplyvnené sú najmä vitamíny B 12 a kyselina listová (Tab. 3). Tab. 3: Straty vitamínov pri rôznych procesoch ohrevu (v% počiatočného obsahu) Typ ohrevu Vit. B 1 Vit. B 2 Vit. B 12 Kyselina listová Vit. C Pasterizácia 1 5% 0% 3,5 32 18 0,06 100 Plnotučné mlieko 3, 5 28 17 0,06 100 Nízkotučné mlieko 1,5 13 8 0,03 stopy odstredeného mlieka 0,1 2 1 0,00 stopy Zdroj: B. & H. Heseker, Nutrients in Food, 2007 E

Spôsob mlieka 23 prírodný tuk. Z tohto dôvodu je homogenizované mlieko pre niektorých ľudí znesiteľnejšie. Podľa nového zákona EÚ už nie je potrebné uvádzať, či bolo mlieko alebo mliečny výrobok homogenizované. Preferované mlieko nesmie byť homogenizované. Typy mlieka, ktoré majú dlhšiu trvanlivosť, ako napríklad ESL alebo trvanlivé mlieko, sú vždy homogenizované. Spracovanie Nasledujúci prehľad poskytuje prehľad rôznych krokov spracovania používaných na výrobu najbežnejších mliečnych výrobkov, ako sú jogurty, maslo alebo syry. Mlieko sa premieňa na mliečne výrobky Surové mlieko Krém Oddelenie Tepelná úprava Odstredené mlieko Maslo cmar Sladké krémové maslo Maslo kyslej smotany Mierne okyslené maslo Krém Krém Šľahačka Dvojitý krém Kombinácia (štandardizácia) Kyslé kvasenie, okyslenie Odparovanie Sušenie Výrobky z kyslého mlieka Syr Srvátka Sušené mliečne výrobky Kondenzované mliečne výrobky Jogurt pre kyslé mlieko Krémový krémový syr. Sladká srvátka Kyslá srvátka Kondenzované mlieko pocukrované K. Čiastočne odtučnené K. Magerk. Plnotučné mlieko sušené odstredené mlieko