Vianoce v rezidencii - Eric Werner a Erik Arnecke odhaľujú chutné vianočné menu -

erik

  • Exkluzívne z dvojhviezdičkovej reštaurácie v Résidence na vašom sviatočnom slávnostnom stole: vianočné menu profesionálov
  • Foto: Rezidencia
  • nahral Sven Krause

Čo by to boli za Vianoce bez slávnostného menu, bez týchto kulinárskych pôžitkov, ktorým sa väčšina Kettwigov nedopraje v máji alebo septembri. Pečená hus alebo oranžová kačica sú vždy chutné, ale z dlhodobého hľadiska nudné. Kettwig Kurier preto hovoril s profesionálnymi kuchármi rezidencie a požiadal o alternatívne menu. Tu prichádza výsledok. Pri varení a užívaní si užijete veľa zábavy.

Kuchári dvojhviezdičkovej reštaurácie Eric Werner a Erik Arnecke sa zamysleli. Výsledkom je päťchodové menu, v ktorom sa nájdu fanúšikovia rýb a zeleniny, ako aj mäsa a chutných dezertov. Dosť bolo predslovu. Začína sa to „Fjordský pstruh ľahko podusený na arašidovej tekvici“, po ktorom nasleduje „Hrebenatka restovaná s kefírovou cviklou malinou“. Ako stredný kurz „špenát Landei s hubami“. Na hlavnom jedle nájdete „Bäckchen vom Kallb s Chiicorée“ a ako dezert „Reis Trauttmansdorff s červeným ovocným želé, višňovou zmrzlinou a cassis“.

Pstruh fjordský v pare na arašidovej tekvici:
Cukor rozmiešajte v moulinette alebo trochu nakrájajte pomocou tyčového mixéra. Pridajte zvyšné ingrediencie a všetko dobre premiešajte. Pstruha potrieme škvrnou a vložíme do hlbokej misy (pekáč, hlboký plech), zakryjeme alobalom a dáme do chladničky na 24 hodín.
Potom pstruha potľapkajte a rybu naparujte na 60 stupňov Celzia (pokiaľ to rúra umožňuje, parou, inak vložte do rúry žiaruvzdornú misu s vodou) asi 15 až 20 minút podľa hrúbky ryby, kým nebude pekná a priesvitná. Namiesto pstruha fjorda je vhodný aj nórsky divoký losos alebo losos sockey.


Teľacie líčka s čakankou:
Na dusené teľacie líčka, dve teľacie líčka, 20 ml červeného vína, 20 ml červeného portského vína, 20 ml Madeiry, 20 ml sherry, 20 ml banyulov, 100 g polievkovej zeleniny, 20 ml ľahkého teľacieho vývaru, rozmarín, tymián, bobkový list, dve nové korenie, Pripravte si dva borievky, soľ a korenie. Líca odstavte, nakrájajte na veľkosť, dochuťte soľou, korením a orestujte ich na pekáči. Vyberte líca a opečte zeleninu v pražiacej sade. Pridajte bylinky a korenie, postupne prilejte alkohol a všetko obmedzte. Nalejte zmes z teľacieho mäsa na vrch zmesi a priveďte k varu. Vložte líce a nechajte ich dusiť v rúre na 180 stupňov Celzia. Po dvoch hodinách vyberte a nechajte vychladnúť. Prejdite vývarom a nechajte ho zredukovať. Vychladnuté líčka nakrájajte na kocky dva na dva centimetre a horúce ich vložte do redukovaného guláša.

„Aj bez morčacieho a husacieho mäsa môžete na sviatky vykúzliť na jedálenskom stole niečo chutné.“

Ďalšie zložky:
Pre pstruha: 150 ml sezamového oleja, 40 ml arašidového oleja, 60 ml sójovej omáčky, 30 ml ustricovej omáčky, 100 g trstinového cukru, 10 g morskej soli, tyčinka citrónovej trávy (jemne nasekaná), bočná strana pstruha Fjord bez kože.
Na dochutenie tekvice: 200 g muškátu (jemne nastrúhaného), 100 g želatínového cukru (2: 1), 50 g nastrúhaného jablka Granny Smith, pol čajovej lyžičky jemne nasekaného zázvoru sushi, dužina zo štvrtiny vanilkového struku, niečo mirin, niečo ryžový ocot, niečo citrónová šťava., trochu tekvicového oleja, pol badiánu, soľ
Na tekvicové pyré: Polovica tekvice z masla, 50 g čerstvého masla, 50 ml pomarančového džúsu, 20 g čerstvého zázvoru, niečo pasta yuzu s korením, niečo Japonsko-
jablčný ocot, soľ, cukor, trochu citrónového oleja, šalotka, nejaké ľahké portské víno, polovica badiánu, bobkový list
Na čierny sójový krém: 100 g čiernych sójových bôbov, voda, jablčný ocot, štipka xantánovej gumy, kúsok sójovej omáčky