Vianočné pečenie s cukrom a bez cukru; časopis o potravinách
Predstavujeme rôzne cukry, sladidlá a sladidlá, ktoré sú vhodné na vianočné pečenie.
Či už vanilkové mesiačiky, maslové sušienky alebo škoricové hviezdy - vianočné pečivo by malo chutiť predovšetkým pekne a sladko. Okrem klasických, Stolový cukor, existuje tiež veľa ďalších sladiace jedlá a Sladidlá, ktoré sú vhodné na pečenie - napríklad pre spotrebiteľov: vnútri, ktorí majú radi viac či menej sladké alebo ktorí chcú piecť so zníženým obsahom kalórií alebo sacharidov.
The Sladkosť sladidlá a sladidlá sa výrazne líšia od cukru pre domácnosť. Ak chcú spotrebitelia v klasickom recepte nahradiť stolový cukor alternatívami cukru, musia sa tiež ubezpečiť, že sa používa aj cukor Rozmery a jeho špeciálne technologické vlastnosti zmizni. To znamená, že pre niektoré alternatívy cukru sú potrebné plnidlá.
V nasledujúcej časti uvádzame jednotlivé zložky a ich vlastnosti podrobnejšie.
Stolný cukor (sacharóza) z cukrovej repy
S pojmom „cukor"Väčšinou je." Stolový cukor (sacharóza) myslel. Vyrába sa v Nemecku Cukrová trstina vyrobené. Stolový cukor sa vždy používal ako prísada do potravy a je tiež súčasťou väčšiny receptov na sušienky. Sacharóza je takzvaný disacharid, ktorý sa skladá z hroznového cukru (glukózy) a ovocného cukru (fruktózy). Okrem hlavnej funkcie - sladenie - má stolový cukor v potravinách aj ďalšie funkcie. V pečených výrobkoch slúži cukor ako zdroj živín pre kvasinky, ktoré produkujú vzduch. Cukor potom tiež pomáha zachytávať vzduchové bubliny a zabrániť ich ďalšiemu úniku. Takto získa cesto voľnú štruktúru. Cukor pre domácnosť navyše prešiel Procesy tvorby chutí a karamelizácie má veľký význam pre farbu a chuť. Aj preto sa pri pečení v domácej kuchyni používa cukor.
Foto: Štúdio Prostock - stock.adobe.com
Stolný cukor (sacharóza) z cukrovej trstiny
Okrem cukru pre domácnosť z repy existuje aj tzv Trstinový cukor. Ako už názov napovedá, je vypnutý Cukrová trstina vyhral. Toto sa celosvetovo pestuje v trópoch a subtrópoch. Najväčším producentom je Brazília. Pri výrobe Surový trstinový cukor stlačíte cukrovú trstinu. Výsledná šťava sa povarí a zahustí tak, aby vznikol sirup. Do sirupu z cukrovej trstiny sa pridávajú kryštály cukru, čo spôsobuje kryštalizáciu cukru. Melasa - tvrdý, hnedý sirup - sa drží na cukre. Kryštály cukru sa raz premyjú vodou, odstredia a vysušia. Výsledkom je ľahký trstinový cukor.
Celý trstinový cukor - s chuťou cukrovej trstiny
Ďalším typom trstinového cukru je to Celý trstinový cukor. Celý trstinový cukor sa vyrába lisovaním trstiny a jej varením do sirupu. Táto sa ochladí a potom zomelie. Celý trstinový cukor preto stále obsahuje veľa zložiek nachádzajúcich sa v cukrovej trstine. Celý trstinový cukor je tmavej farby. Má vlastnú výraznú chuť, chutí karamelovo a silno. Ale nie je to také sladké ako stolový cukor (sacharóza). Tomu by ste mali venovať pozornosť, keď ho dávkujete počas pečenia.
Med - sladkosť z kvetinového nektáru
Môže sa použiť na mnoho druhov cesta, ako je cesto na cesto alebo droždie med dobré na sladenie. Nie pre krehké pečivo, pretože sa ľahko stáva tvrdým. Med obsahuje rôzne druhy cukru. Okrem stolového cukru (sacharózy) sa základné zložky stolového cukru, glukózy a fruktózy, vyskytujú aj jednotlivo. Med obsahuje aj sladový cukor (maltózu). Presné zloženie sa líši v závislosti od druhu medu. Med má o niečo menej kalórií ako stolový cukor (3 kalórie v porovnaní so 4 kalóriami na gram). Zároveň má o niečo vyššiu sladiacu silu, preto sa dá použiť menšie množstvo, ako je uvedené v recepte pre stolový cukor. Viac tekutého medu sa spracováva ľahšie ako tuhšie druhy. Mali by ste tiež venovať pozornosť nasledujúcemu:
- Pretože samotný med prirodzene obsahuje vodu, mal by sa používať pri pečení spotrebujte asi o 20 percent menej tekutiny, napríklad menej mlieka.
- Mali by ste, aby bolo cesto sypké ako so stolovým cukrom použite ešte trochu prášku do pečiva: o 500 lyžičky viac na 500 gramov múky.
- Cesto rýchlejšie zhnedne s medom. Preto by sa malo teplotu pečenia znížime asi o 20 ° C, cesto necháme trochu dlhšie piecť.
Javorový sirup - sladkosť z javora
Porovnateľné s medom tiež javorový sirup používa sa na pečenie. Slávny produkt z Kanady pochádza z miazgy konkrétneho javora, stromu Javorový cukor, ktorý je za to vŕtaný. Miazga sa odoberie, zahustí, prefiltruje a plní do fliaš. Skladá sa z približne 60 percent stolového cukru (sacharóza) a osobitne z 2 percent ovocného cukru (fruktóza) a hroznového cukru (glukóza). Zvyšnú časť tvorí voda a cenné aromatické zložky. Javorový sirup má o niečo menej kalórií ako obyčajný stolový cukor (2,7 v porovnaní so 4 kalóriami na gram). Zároveň je aj menej roztomilý. Pretože javorový sirup - ako napríklad med - je veľmi tekutý, mali by ste použiť znížte zostávajúcu tekutinu v recepte. Inak nebude cesto také pevné, ako by ste chceli.
Sirup z agáve - sladkosť z agáve
Tiež Sirup z agáve môžu byť použité na pečenie, ale to je skôr výzva kvôli vysokému obsahu fruktózy. Oproti medu je vhodný aj pre vegánov. Agávový sirup pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky, väčšinou z Mexika. Tam sa stáva z agáve získaná, ktorej vnútorné jadro je odstránené, načo šťava vychádza z rastliny. To sa zachytí, uvarí a zahustí. Sirup z agáve má asi toľko kalórií ako med, o niečo menej ako stolný cukor (3 oproti 4 kalóriám na gram). Sirup z agáve pozostáva hlavne z ovocného cukru (fruktózy) a hroznového cukru (glukózy), pričom obsah fruktózy je podstatne vyšší. Vďaka tomu je agávový sirup sladší ako stolový cukor a med. Pri pečení teda môžete použiť zhruba o štvrtinu menej, ako je uvedené v recepte na stolový cukor. Kvôli tekutej konzistencii by sa mala znížiť aj zostávajúca tekutina v recepte. Svetlý agávový sirup má jemnejšiu chuť ako tmavšie.
Sladké a husté: agávový sirup.
Foto: womue - stock.adobe.com
Ryžová sladkosť - sladkosť z ryžového zrna
Kryštalická ryžová sladkosť je obzvlášť vhodná aj pre kvasnicové pečivo. Jedná sa o sušený sirup, ktorý je vyrobený z Zrná ryže je vyhraté. Ryžový sirup Pozostáva z glukózy, maltózy a oligosacharidov (21%), ako aj minerálov. Ryžový sirup, a teda aj kryštalická ryžová sladkosť neobsahujú žiadny ovocný cukor (fruktózu). Preto je na rozdiel od agávového sirupu vhodný aj pre konzumentov s intoleranciou fruktózy. Sladiaca sila je o niečo nižšia ako u stolového cukru (sacharózy).
Cukor z kokosových kvetov - sladkosť z kokosovej palmy
Kvôli svojej textúre a sladkosti je cukor z kokosových kvetov vhodný na pečenie. Je vyrobený z nektáru Kokosová palma vyhral, ktorého kvetenstvo je rezané. Vznikajúci nektár sa zhromaždí, preoseje, potom sa zahreje a potom varí. Výsledná hmota sa ochladí a potom rozomelie. Vďaka tomu je výrobok roztierateľný. Cukor z kokosových kvetov sa skladá prevažne z cukru pre domácnosť (sacharóza). Obsah kalórií je preto porovnateľný s obsahom čistého cukru pre domácnosť. Sladkosť je tiež podobná. Má chuť podobnú karamelu. Cukor z kokosových kvetov sa nerozpúšťa v ceste tak dobre ako čistý domáci cukor. Cesto tiež trochu stmavne.
Cukor z kokosových kvetov na lyžici.
Foto: karau - stock.adobe.com
Banánový prášok - sladkosť z červeného banánu
Na pečenie môžu spotrebitelia používať aj sladené jedlá, ako je banánový prášok (červený banánový prášok). Toto sa vyrába z buničiny (Červený) banán ktorá sa pretlačí, vysuší a potom rozomelie na prášok. Obsah kalórií je porovnateľný s stolovým cukrom. Okrem cukru obsahuje červený banánový prášok 5 až 9 gramov bielkovín a vlákniny. Prášok chutí ovocne sladko a podobne ako banán. Nie je preto vhodný pre všetky recepty na sušienky.
Ovocné a sladké: banánový prášok.
Foto: womue - stock.adobe.com
Repný sirup - sladkosť z cukrovej repy
Repný sirup je vhodný k určitým vianočným koláčikom, ako je korenie a perník. Výroba cukrového repného sirupu je obdobná ako výroba repného cukru. Všetky rozpustné látky v repe sa však extrahujú z repnej dužiny. Tak vznikne viskózny, tmavý sirup, ktorý okrem hroznového cukru (glucoke) a ovocného cukru (fruktóza) obsahuje aj malé množstvo bielkovín a má relatívne vysokú hladinu minerálov (železo, horčík). Sladiaca sila je zhruba rovnaká ako u stolového cukru (sacharózy). Cviklový sirup má chuť podobnú karamelu.
Stevia (steviol glykozidy)
Spotrebitelia: vo vnútri sa môžu piecť aj doma Steviol glykozidy použite a sladidlo, ktorý je väčšine známy pod menom Stevia a ktorý ho ako Tekutá sladkosť alebo Posypte sladkosť tam v supermarkete. Glykozidy steviolu sa získavajú z rastliny stévie. Sladiaca sila je 200 až 300-krát vyššia ako u konvenčného cukru pre domácnosť. V čistej forme je stévia bez kalórií. Ak chcú spotrebitelia na pečenie použiť namiesto cukru v domácnosti stéviu, vianočným sušienkam chýba objem. Preto niektoré výrobky zo stévie, ktoré sú vhodné na pečenie, obsahujú erytritol (pozri nižšie) alebo maltodextrín, aby získali objem produktu. Takéto výrobky majú asi o polovicu menej kalórií ako stolový cukor. Chuť stévie je v niektorých výrobkoch mierne horkastá a pripomína sladké drievko. Pri pečení treba postupovať opatrne.
Brezový cukor (xylitol)
Vďaka svojej textúre a sladkosti je tiež vhodný Brezový cukor (Xylitol) na pečenie. Xylitol je a Náhrada cukru (E 967), vyrobené z brezovej kôry alebo iných druhov dreva, zeleniny alebo obilnín, ako je kukurica. Za týmto účelom sa ich organické zložky enzymaticky premieňajú na xylitol. Sladiaca sila a kryštalická konzistencia sú takmer rovnaké ako u stolového cukru. Preto je možné v recepte nahradiť stolový cukor (sacharózu) takmer 1: 1 xylitolom. Obsah kalórií je o niečo nižší ako obsah sacharózy (2,4 kalórie v porovnaní so 4 kalóriami na gram). Rovnako ako všetky náhrady cukru môže mať xylitol pri nadmernej konzumácii laxatívny účinok. Spotrebitelia by si to mali uvedomiť, ak pečú veľké množstvo xylitolu.
Xylitol sa vyrába zložitým spôsobom z brezového dreva, iných tvrdých drevín alebo dokonca z obilia.
Foto: Maik Dörfert - stock.adobe.com
Erytritol
Vo forme posypať sladkosť alebo v kryštalickej forme môže tiež Erytritol používa sa na pečenie. Aký je brezový cukor (xylitol) Erytritol a Náhrada cukru (E 968). Vyrába sa kvasením škrobu pomocou kvasiniek. Erytrit sa prirodzene vyskytuje v ovocí, ako sú jahody alebo slivky, pistácie, syre alebo vo fermentovaných potravinách, ako je sójová omáčka alebo pivo. Z hľadiska konzistencie, vzhľadu a chuti je erytritol podobný stolovému cukru. Sladiaca sila je nižšia a zodpovedá asi 60 percentám stolového cukru. Erytritol neposkytuje takmer žiadne kalórie (približne 0,2 kalórie na gram).
Zloženie rôznych cukrov, sladidiel a sladidiel
Nasledujúca tabuľka ukazuje, ako presne vyzerá zloženie jednotlivých sladiacich prísad a ich obsah kalórií:
Zloženie rôznych cukrov, sladidiel a sladidiel.
Zdroj: ARD Buffet/Brigitte Neumann; Federálne potravinové kľúče