Vianočné sušienky, ako sa z perníkov stal lepkavý cukrík - WELT
Perníčky sú niekedy chrumkavé, väčšinou veľmi sladké a vždy nezdravé. Napriek tomu sú pre mnohých ľudí jednoducho súčasťou vianočného obdobia.
Zdroj: picture-alliance/dpa/Stockfo/stockfood
Medovník je súčasťou adventného obdobia ako Mikuláš. Pôvodne nemali nič spoločné s Vianocami; iba kvôli ich zmesi chutí sa zasunuli do vianočnej pekárne. Dnes musíte dobrý perník dlho hľadať - niekdajšia korenená pochúťka sa už dávno masovo vyrábala s cukrom.
Lebkuchen sú lepkavé. A napriek tomu každý rok zaujímajú popredné miesto v predpisoch na občerstvenie, čo je najvyššia pozícia medzi sušiakmi na odpadky, ktorú počas zvyšku roka bránia rýchlovarné lupienky a ďalšie korenené zemiakové špeciality. Len čo sa však blížia Vianoce, sú skôr sladké ako výdatné chrumkavé. Oba sú nezdravé: Perník má v priemere 430 kalórií na 100 gramov.
Nebolo to tak vždy.
Podľa ich pôvodu nebol perník nikdy dezert. Bývali skôr výdatné až pikantné - a tiež nemali nič spoločné s Vianocami. Skutočnosť, že sa teraz dajú kúpiť od augusta, nie je, ako tvrdí potravinársky priemysel, pretože po nich existuje dopyt v polovici leta. Je to preto, lebo priemysel a obchod nám ich poskytujú dostatočne skoro na to, aby sme ich mohli začať kupovať skôr. Tiež návrh, že by patrili k Vianociam (vynašla ich Coca-Cola!) Ako vianočný stromček (pohanské ozdoby!), Vianočný trh (kúzlo stánku!), Pečenie koláčikov (Dr. Oetker) alebo varené víno (priemysel s glykolom) - a všetky ďalšie zvyky je len - no čo: marketingový trik.
Kameň starý a prašný suchý
Dnes musíte hľadať veľmi dobré, hlavne nesladené perníky. Väčšina koláčov dostupných v obchodoch je v čase predaja taká starodávna, že vyschli prachom - maloobchodníci a cukrárenský priemysel očividne používajú vákuum kritérií, pretože: Čo vlastne robí perník? Podľa koreňa slova stredonemecké slovo znamená iba to, že musí ísť o plochý chlieb. A ploché - samozrejme: Všetci bez problémov zvládajú ploché veci.
Perníky z hromadnej výroby sa už vyrábajú pol roka pred Vianocami, aby mohli byť v polovici leta na poličke supermarketu - aký nezmysel!
Pozoruhodnou výnimkou sú perníky od bratov Fraunholzovcov z Norimbergu. Svoj perník Elisen bez múky pečú od roku 1911 a namiesto cesta do emulzií a hotových zmesí na pečenie dávajú do cesta najradšej čerstvé orechy a mandle. So škoricou, muškátovým orieškom, klinčekmi a kardamónom. Pri cene 5,70 eura za 350 gramov stojí franská aróma roláda dvakrát až trikrát toľko ako priemyselný perník v zľave, ale stojí za každú korunu: šťavnatá, plná a korenistá, ale nie parfumovaná alebo dokonca prenikavá (k dispozícii na www.genusshandwerker.de, Tel. 0211/600 854 78, alebo priamo z továrne: www.fraunholz-lebkuchen.de).
Chuť utvára orientálne korenie
Skutočnosť, že bratia Fraunholzovci sídlia iba v Norimbergu, nezaručuje lepšie perníky: Neúnavné stranícke poznatky o tom, že perníky vymysleli Norimberčania alebo aspoň Aachenčania, sú mýty.
Pred tisíckami rokov ľudia v Oriente jedli korenené medovníky. Korenie, ktoré dodnes charakterizuje typickú chuť, pochádza z orientálneho regiónu. Koláče sa dostali do Európy až v 12. storočí v sedlových vakoch svätého Gregora, arménskeho biskupa, ktorý utiekol pred svojimi prenasledovateľmi do mesta Pithiviers neďaleko Paríža. Miestnym obyvateľom evidentne jedlo, ktoré konzumoval, tak chutilo, že sa tam koláče piekli a od tej doby natierali.
Spočiatku bol Remeš považovaný za baštu koláčov a práve tu bol založený cech perníkových pekárov, ktorý bol v roku 1596 oficiálne uznaný kráľom Henrichom IV. Dijon sa neskôr stal centrom perníkovej pekárne. Perník s pšeničnou múkou a žĺtkom je tam dodnes. Prišli všetky druhy korenia a samozrejme med. Obyvatelia Norimbergu ním dochucovali svoje koláče, pretože v minulosti bol z indickej trstiny iba drahý cukor, ak vôbec. Norimberský ľud pridával do svojich koláčov čoraz viac cukru, pretože sa zvyšoval ich blahobyt, a tak sa z výdatného perníka stal dezert. Odvtedy išlo z výživového hľadiska dolu spotreba biskupských ustanovení.
V Cáchach ľudia pečú tvrdo
Môže za to nielen Norimberg. Ich perníky sa vyznačujú svojou charakteristickou mäkkosťou a od roku 1927 dostávajú chránené označenie pôvodu.
Súťaž sídli v Aachene. Tam pečú tvrdý Printen, ktorého sladkosť pochádza zo sirupu z cukrovej repy. Aacheners samozrejme zastávajú názor, že ich Printen je najlepší nemecký perník, čo môžu potvrdiť iba tí, ktorí ešte nehrýzli zlatú pečať. Aachen Printen majú v zásade iný pôvod, možno z Lotrinska alebo dnešného Belgicka, kde sa pečú vo figurálnych formách. Nikto presne nevie. Koláčiky predstavovali deti alebo svätých a boli jednak šperkami, jednak jedlom.
Torty sa vždy používali na hranie podpichovacích hier. Napríklad mnísi parížskeho opátstva Sainte Antoine už v neskorom stredoveku predávali perníky v podobe malých prasiat a ďalších zvierat. Neskoršie perníčky v tvare hviezdy, kruhové alebo obdĺžnikové, neboli v minulosti rozšírené. Ale keďže zmes príchutí, najmä použitých orechov, ladila so zimným obdobím, perník postupne vkĺzol do repertoáru vianočnej pekárne.
Výroba, rozdávanie alebo konzumácia perníkov má spoločné s kresťanskou vierou ako väčšina vianočných zvykov: nič.
Hermann Bühlbecker, oslnivý princ King
Aj oblátky, ktoré mnohí považujú za odkaz na Hostinu poslednej večere, sa k perníku dostali iba náhodou. Majú zabrániť tomu, aby sa koláče pri pečení prilepili na horúci plech. Dnes už cesto nemiesia mnísi, ale obrie miešačky v cukrárskych továrňach ako Weiss z Neu-Ulmu alebo aachenský tlačový gigant Lambertz, do ktorého tlačovej ríše dnes patrí výrobca perníkov Weiss. Výkonný riaditeľ spoločnosti Lambertz Hermann Bühlbecker je oslnivý spoločenský tiger, ktorý veľa daruje na charitu. Na oplátku rád sedí s ľuďmi zo šou na akciách a v klebetných stĺpoch sa nechá označiť za princa baróna, kráľa a cára. Je úžasné, že sa do tejto pozície dostal s miliónmi predaných perníkov - perníky alebo Printen prinesiete spolu s pôvabom až po niekoľkých šálkach vareného vína.
Cukrárenský priemysel doteraz zaspal trend uvádzať na trh perníky ako „bio“ alebo „slow food“. Zároveň sú perníčky zvyčajne pokryté lacnou čokoládovou polevou a skutočne atraktívna základná chuť je úplne utopená. Ak máte nejaký nápad, môžete si kúpiť svoj perník od dôveryhodného cukrára, ktorý si ich, dúfajme, vyrobil sám. Úžasné je, že ekologické, ekologické a pomalé stravovacie hnutie pre seba ešte skutočne neobjavilo perníky. V Nemecku teraz existujú ekologicky správne kotlety, ale žiadny skutočne kvalitne vyrobený perník. Je to vlastne škoda.
Pokrmy je možné doladiť perníkom
Koreniaca zmes, ktorá dodáva perníku charakteristickú chuť, sa už dávno stala skutočným zasväteným tipom. Môžete ho použiť na zušľachťovanie jedál, ktoré nemajú nič spoločné s adventnou pekárňou: omáčky na divinu, ako je diviačie sedlo, srnčie filé alebo sedlo zo zajaca, ním môžete úžasne dochutiť, môžete použiť pyré alebo strúhaný perník alebo perníkové korenie, ktoré je už pripravené kúpiť - dokonca aj v miestnom bio supermarkete. Zvyčajne obsahuje škoricu, nové korenie, koriander, zázvor, kardamón, muškátový oriešok alebo palcát, čo je kvetinová škrupina muškátového orieška. A ako vždy, keď ide o palcát, zmes korenia je vhodná aj pre jedlá z hydiny - vyskúšajte tento rok v náplni svojej pečenej husi!
Parížsky dvojhviezdičkový šéfkuchár Alain Senderens korení svoju čerešňovú omáčku na „Lièvre à la royal“, sedlo zajaca; Televízny kuchár Horst Lichter ním zjemňuje zverinu. Ako zákusok sa perník často kombinuje s mandľovou alebo škoricovou zmrzlinou. Pena, omáčka alebo parfait boli vyskúšané a odskúšané. Pierre Lingleser, cukrár v Harald Wohlfahrt, trojhviezdičkový šéfkuchár z Baiersbronnu, pripravuje brownies s perníkovým korením a pridáva ich do čokoládovej peny Guanaja a želé z mandarínky. Vynikajúco chutí aj mliečna zmrzlina vyrobená z perníkového korenia. Alebo vložte korenie do smotany - úžasný doplnok k ovocnému šalátu alebo jablkovému koláču. Zahrať dobre naladenú platňu s vianočnými detskými zbormi by bolo takmer príliš dobré.