Viazaná omáčka opäť fl; Fórum cestnej pomoci ssig
Člen od 25.01.2006
11 461 príspevkov (ø 2,11/deň)
Včera som robil Königsberger Klopse, klasický s dužinou a trochou smotany v omáčke (bez žĺtkov). Viazanie dokonalé, všetko super. Samozrejme, že omáčka bola dnes dosť studená, keď bola studená. Potom som opäť všetko zahriala a iba veľmi ľahko som to priviedla k varu. Včera a dnes som omáčku vyskúšala opakovane, takže som do nej dala lyžičku.
Člen od 27. januára 2014
1 296 príspevkov (ø 0,52/deň)
Keď ste do omáčky namočili olizovanú lyžicu a skúsili ste to znova a znova, sliny omáčku zriedia.
Och, ako som sa naštval na našich deťoch. je tááák chutné. Dráma, riedka omáčka!
Môžete skúsiť omáčku znova povariť a skúsiť ju zahustiť „Scary Mondamin light Roux“ alebo ju rozmiešať vo vode so zemiakovým škrobom.
To sa deje s olizovanými, použitými, neoplachovanými lyžicami, so všetkým škrobovým riadom (rovnako ako napríklad s vanilkovým pudingom, každý by ho chcel rýchlo schovať .: D)
Člen od 18. októbra 2009
4 544 príspevkov (ø 1,12/deň)
Člen od 18. 6. 2010
14 200 príspevkov (priemer 3,72/deň)
Niečo také by pre mňa bolo úplne nové, keby si pľul ako láma!
No, kulinársky punk, v kuchyni sú veci, ktoré by si mal vedieť. Napríklad sliny obsahujú enzým, ktorý štiepi škrob. Tento účinok je zrejmý najmä u zemiakového a kukuričného škrobu. Ale bolo to tak aj v tomto prípade? ¿
Člen od 31. decembra 2009
5 419 príspevkov (1,36/deň)
áno, mali by ste to vlastne vedieť
Bez ohľadu na „zlé“ enzýmy by sa malo myslieť aj na faktor znechutenia. Aj keď to nemusí byť v rodine „problém“, skúšať jedlo s rovnakou lyžičkou stále znova sa môže stať zlozvykom. a pokaziť chuť do jedla niektorým hosťom alebo pozorovateľom.
Člen od 29. 8. 2009
6 071 príspevkov (1,48/deň)
Ďakujem - pretože som to tiež nevedel .
Člen od 25.01.2006
11 461 príspevkov (ø 2,11/deň)
Ale ak by to boli enzýmy, po prevarení by mala byť možná nová väzba. Enzýmy pozostávajú z bielkovín a pri pôsobení tepla sa stávajú neúčinnými.
Člen od 18. októbra 2009
4 544 príspevkov (ø 1,12/deň)
No Carco, ale bolo to zviazané s dužinou, pretože pokiaľ sa do omáčky dostane enzým sliny, nič sa nestane. Aspoň som sa s tým ešte nestretol a nepodarilo sa mi nájsť o tom nijaké dôkazy.
Ako ste už napísali, deje sa to iba pri použití kukuričného škrobu (zemiakový alebo kukuričný škrob, Mondamin, Maizena).
Členom od 1. 7. 2007
15 378 príspevkov (ø3,14/deň)
Neviem presne, čo sa tam deje. (Môj učiteľ chémie na to môže mať bolestivé spomienky.)
Ale sliny majú enzýmy, ktoré štiepia škrob. Aj s múkou. Preto ani varenie nepomáha, škrob tam už nie je.
S kukuričným škrobom to môže byť rýchlejšie ako s dužinou, ale postup je rovnaký.
Preto som si zvykol zvyknúť skúšať dvoma lyžicami. Lyžička sa používa na naberanie a pridávanie lyžičky na vyskúšanie. Nezáleží na tom, či varím pre seba alebo pre hostí, to je neustály zvyk.
Pretože pointu Ro-Gi naozaj nemožno vylúčiť z ruky, musíme v lete pre hostí veľa variť a vždy sú za vami.
Keď s šéfkuchárom ochutnáme, delíme sa o lyžicu ochutnávky, ale vždy máme na vyňatie samostatnú lyžicu.
Člen od 18. októbra 2009
4 444 príspevkov (ø 1,12/deň)
Samozrejme, neskúšam lyžicu, keď varím pre hostí alebo ju potom zmyjem, ale robím to častejšie, keď si niečo pripravujem pre seba.
Tiež som si všimol, že omáčka spojená so škrobom sa stala opäť tekutou, ale omáčka spojená s múkou skôr nie (aspoň som si to nikdy nevšimol).
Výslovne som si to vygooglil a videl som iba „varovania“, ktoré boli omáčkami na báze škrobu.
Tiež som v tejto súvislosti prekvapený, pretože múka obsahuje aj škrob, ale je pravdepodobné, že lepok je viac zodpovedný za viazanie ako škrob.
Nie som však chemik v potravinách, takže to je skôr dohad.
Členom od 1. 7. 2007
15 378 príspevkov (ø3,14/deň)
Keď to prečítam, mali by sliny reagovať aj s múkou. Alebo sa pre mňa nemá vylúčiť z ruky.
Ale úprimne povedané, chýbajú mi hlbšie základné vedomosti z chémie, možno niekto príde s lepším nápadom.
Člen od 25.01.2006
11 461 príspevkov (ø 2,11/deň)
Predpokladám, že účinok bol taký veľký, pretože enzýmy mali na prácu 24 hodín. Zázrak metabolickej chémie.
Člen od 18. 6. 2010
14 200 príspevkov (priemer 3,72/deň)
Ako ste už napísali, deje sa to iba pri použití kukuričného škrobu (zemiakový alebo kukuričný škrob, Mondamin, Maizena).
Nie, nepísal som tak. Napísal som; Tento účinok je zrejmý najmä u zemiakového a kukuričného škrobu