VIDEO ROZHOVOR Šéfkuchár Antonio Passarelli Rumun sa mi páčil viac pred 30 rokmi, po ktorom dychtil
autor: Daniela Mihai, piatok 17. januára 2020, 22:08
Čo môže zabezpečiť, aby cudzinec žil v Rumunsku? Pred 30 rokmi bol šéfkuchár Antonio Passarelli odhodlaný zostať v našej krajine iba šesť mesiacov, ale odtiaľto nikdy neodišiel. „Rumun sa mi vtedy páčil, bol horlivý do toho, aby niečo urobil. Teraz sa veľmi uchytil k pominuteľným veciam a výzorom“ - verí taliansky kuchár. "Najviac mi vadí, keď povieš: 'Nechaj to! Cítim sa naozaj zle, keď sa to dozviem.' Antonio Passarelli v rozhovore pre HotNews poukázal na dvojakú kvalitu výrobkov a vysvetlil, prečo pizza a cestoviny v Rumunsku nie sú rovnaké ako v Taliansku. Uviedol tiež niekoľko dôvodov, prečo v Rumunsku nie sú žiadne reštaurácie ocenené michelinskými hviezdičkami.
Natáčanie a strih: Cătălin Voicu
Keď v Rumunsku kopnete do kameňa, objavíte poklad! V Taliansku zostáva kameň kameňom!
Antonio Passarelli: "Som v Rumunsku 30 rokov a môžem povedať, že sa mi tu páči a nepáči sa mi to. Páčil sa mi rumunský jazyk, s ktorým som sa stretol, keď som prišiel: dychtivo sa posúval vpred, niečo robiť. Nemám rád rumunský jazyk dnes, pretože to veľmi súvisí s prchavými vecami, napríklad so zjavom, bola Temešvár najkrajším mestom, ktoré som videla v roku 1990, keď som sem prišla, ale teraz obyvatelia Temešváru spali na jedno ucho. „My sme krídlo!", Ale nemôžeš byť krídlom na celý život, ak niečo nemôžeš urobiť. Pozri sa, čo urobili Kluž, Sibiu, Brašov ... To isté sa stalo s Talianmi - chválime sa, že vyrábame Ferrari, Lamborghini ... ale nemáme peniaze na ich nákup, kupujú ich Arabi.
Musíme vidieť, aké sú limity, nedostatky, aby sme videli, čo chýba, ak si klameme, nie je to v poriadku. Som veľmi sklamaný, pretože rozdiel medzi Rumunskom a Talianskom je ten, že v mojej krajine, keď kopnete do kameňa, ten kameň zostane. Ale v Rumunsku, ak kopnete do kameňa, vyjde poklad. Čo chceš? Ropa? Máme! Benzín? My ! Takmer všetko, čo máme. Taliansko má všetky tieto veci v menších množstvách, ale je to krajina, kde sa produkt transformuje veľmi dobre. Veľmi jasne sme pochopili, že keď nemáme veľa suroviny, musíme sa spoliehať na spôsob, akým surovinu spracovávame, nakupujeme od ostatných, ale dávame jej pridanú hodnotu. Tu v Rumunsku máme všetko, čo chceme, ale čo sa stalo? „Nechaj to, aj tak je to dobré!“ - vždy hovoria Rumuni. A to ma veľmi trápi. Nevyvíjate sa k dokonalosti pre ostatných, ale iba pre seba. Keď poviem „prestaň, je to v poriadku“, stratil som bod. Cítim sa naozaj zle “.
Príbeh avokáda, podobný skúsenostiam rumunského ľudu
Antonio Passarelli: „Pred niekoľkými rokmi otvoril akýkoľvek investor s peniazmi taliansku reštauráciu so špagetami, pizzou atď. Dnes sa veci zmenili, pretože začal chodiť aj Rumun, pricestoval do Talianska, urobil to tiež nakupujem v supermarkete. Pre svoju vertikálnosť som bol rád dobre informovaný, aby som pri rozhovore s osobou neúčtoval nezmysly, že debet nezmyslov je v Rumunsku vysoký. Prvýkrát som jedol avokádo, podávalo sa mi ako ovocný šalát - nakrájaný na kocky, s trochou citrónu, cukru a zdalo sa mi to vynikajúce. Oveľa neskôr, v rokoch 1984 - 1985, som urobil výlet do Izraela a pochopil som že v skutočnosti je avokádo uvarené. Jednou z najchutnejších vecí je podľa mňa slávna avokádová omeleta, cibuľa a vajcia. Avokádo sa používa namiesto masla, je to sen. Ale zistil som to neskôr, to isté niečo sa stalo aj rumunskému ľudu “.
Dvojitá kvalita produktu - ak sa pozriete na štítok, nikto vás neoklame!
Antonio Passarelli: „Ak si urobím žart, spomeniem si, čo hovorieval môj otec:‚ Antonio, môj drahý, nemôžeš mať špinavú ženu a plný sud! ‘ Tieto náklady zvyčajne predstavujú viac ako 10% ceny príslušného výrobku a iná vyššia cena je už získaná. Je potrebné brať do úvahy aj náklady na skladovanie - čo znamená nielen bežné a ďalšie výdavky., ak dnes investujem nejaké peniaze do prosciutta a nechám si ich mesiac alebo dva, kým všetko nepredám, znamená to, že mám peniaze zablokované, a to znamená aj náklady. A tretia vec je, že v Rumunsku, žiaľ, niektoré supermarkety, veľkí distribútori, majú vysoké náklady na vrátenie peňazí (tj. peniaze, ktoré sa majú vrátiť). Náklady na police sú tiež vysoké (v závislosti od toho, kam chcete umiestniť váš produkt), ale aj náklady na marketing atď. Všetky tieto sumy sa pripočítavajú k cene produkt a robí ho oveľa drahším.
V Rumunsku to bola libertínová politika a svet robil takmer všetko, čo chcel. Boli vyrobené nejaké „rôzne“ výrobky - ako ich ja nazývam, oveľa lacnejšie. Napríklad grana padano, ktoré sa tu predáva, je zvyčajne grana padano, ktoré nedosiahlo zrelosť a je možné ho predať za výhodnejšiu cenu. Liter talianskeho extra panenského olivového oleja by stál 30 - 35 eur. Koľko ľudí by si dovolilo kúpiť? Preto olej, ktorý sem prichádza v Rumunsku, nie je taliansky (aj keď je napísaný v taliančine), ale z komunálnych olív. Musíte si prečítať štítok, ak ste opatrní, nikto vás neklame.
Fazuľu nemôžete jesť, keď ste za počítačom! Všetko treba prehodnotiť!
Antonio Passarelli: "Rumuni sa za posledných 30 rokov zmenili, veľa sa vyvinuli. S potešením to môžem povedať, pretože mám veľa klientov, s ktorými rád komunikujem. Rumunská kuchyňa nemá kultúrnu podporu. Pred rokom alebo dvoma rokmi, keď ste hovorili o rumunskej kuchyni, mysleli ste na malú, fazuľu s ciolanom, brušnú polievku, ale nič kultúrne som o tom nepočul. Včera ste jedli fazuľu s ciolanom, pretože ľudia kopali, dnes, keď jete toto jedlo a sedíte pred počítačom, zaspať, padnúť na bok a nie je to v poriadku A to znamená, že treba všetko premyslieť. A talianska kuchyňa mala tento problém, aj španielska ... od roku 2000 som tu začal písať a učiť a uvedomil som si, že Rumunská kuchyňa musí byť „demontovaná“ a prestavaná, berúc do úvahy požiadavky dnešnej doby.
Prečo Rumunsko nemá michelinskú reštauráciu?
Antonio Passarelli: "Ak chcete mať michelinskú hviezdu, musíte pre ňu pracovať. 99 percent vám neprináša peniaze, ale skôr popularita, preslulosť. Poznám veľa reštaurácií, ktoré majú michelinské hviezdy plné dlhov. Michelinské hviezdy sú spôsobené mnohými vecami: ako vyzerá reštaurácia, vínna pivnica, ktorú má (musí existovať rovnováha medzi miestnym a medzinárodným vinárstvom), bezchybná obsluha a spôsob, akým ju dávate na tanier, nemôžem zabudnúť, že som bol s manželkou v reštaurácii s hviezdičkou, Zaplatil som 470 eur za dve osoby a keď sme odchádzali, zastavili sme sa v grile na auto a dali sme si dva sendviče, radšej si urobím jednoduchý tanier a vidím, ako ho muž ochutná a Takto som mu urobil radosť! “
Ako pripraviť najlepšie cestoviny? Recept na zimu
Vošli sme do kuchyne Antonia Passarelliho a on nám ukázal, ako pripraviť najchutnejšie cestoviny. Recept nájdete v videu nižšie.
Natáčanie sa uskutočňovalo v paláci Stirbey Buftea