Víno a jedlo - Vitipendium

Až pred niekoľkými rokmi sa vinári vôbec nezamýšľali nad problémom výberu nemeckého vína pre určité jedlá. Víno bolo hodnotené ako nápoj a iba vo výnimočných prípadoch sa považovalo za partnera chuťových dojmov určitých jedál. Chuť vína bola založená na chuti publika. Vo vlnách bolo víno sladké, aromatické, ušľachtilé sladké, jednoduché a teraz suché. Je pochopiteľné, že nikto mimo odvetvia, ktorý nemal záujem o stabilný chuťový dojem, nemohol sledovať túto zmenu a vo výsledku sa nevenoval zahraničným vínam. Z toho z. B. kuchári, ktorí vždy chutia sucho (Edelzwicker, Chablis) alebo sladko (Sauternes) alebo majú výrazný druh červeného vína (Medoc, Burgundsko).

Pomôcky, ktoré sme pripravili v roku 1971, aby sme rozpoznali vína bez ochutnávky, ako sú napríklad pečate žltého, zeleného a červeného vína alebo označenie Grauer Burgunder pre suché vína Ruländer a Ruländer pre ušľachtilé sladké vína, sú predpokladom širšieho používania vína Falcko vo vynikajúcej kuchyni.

Zákazníci vína sú vďační za odporúčanie jedál k vínu vo vinárstve, ako aj hosťom v baroch za odporúčanie vín k jedlám. Zákazníci, ktorí si chcú kúpiť víno na rodinnú oslavu, by sa mali najskôr opýtať na jedlo, potom môže odporúčanie obsahovať ako uvítanie aj šumivé víno vinohradníka a výber ako aperitív alebo dezert alebo pálenskú pálenku.

Obsah

1 chuťové dojmy z vína
2 základné princípy
3 podpora harmónie
4 problémy medzi jedlom a vínom
5 vína ako aperitív
6 víno s polievkou
7 vín s predjedlami
8 vín s rybami
9 Víno k mäsovým jedlám
10 Víno k Falckej kuchyni
11 víno so syrom
12 Víno ako dezert
13 jednotlivých dôkazov
14 Bibliografia

Ochutnajte dojmy z vína

Na chuťovom dojme vína sa podieľa niekoľko 100 rôznych prísad. Sú povrchne určujúce

Sladké,
kyselina,
Obsah alkoholu a extraktov a
Intenzita a smer arómy.

Kyselina, trieslovinové kyseliny a horké látky sa hromadia a pri kombinovaní môžu byť nepríjemné. Keďže sladkosť sa navzájom ruší, mala by sa určite upraviť.

O chuti vína rozhoduje aj jeho odroda, vek, kvalita, vinárska oblasť a umiestnenie. Pre výber jedál je rozhodujúci aj ročník vína.

Je správne zvoliť si víno podľa svojho ideálu - sladké alebo suché, neutrálne alebo aromatické, mladé alebo staré - ak uvažujete o pití v dobrej spoločnosti. Ak si vyberiete víno, ktoré sa hodí k vašim jedlám, potom by mal byť ideál, ktorý k tomu patrí, v popredí a ak je to potrebné, priblížiť ho vášmu ideálu.

Základné princípy

K jedlu sa hodia väčšinou suché alebo polosuché vyzreté vína.

Príklady vhodného vína

ľahké jedlá	Teriny, omelety, biele mäso, studené misy	Svetlé biele vína, 9,5 - 11% alkoholu, Kabinetné vína, Weißherbst
výdatné jedlá	Pečené (bravčové, teľacie mäso), tučná hydina, vyprážané ryby, podnosy s majonézou	Silné vína, biele vína, biele jesenné, nad 12% alkoholu, Neskorý zber, Rulandské biele, Rulandské šedé, červené vína
silné, korenené jedlá	tmavé pečené hovädzie mäso, jahňacie mäso	Výrazné, silné vína, červené vína, suché Spätlese, Auslese, Pinot Noir, Dornfelder, Pinot Gris
sladké jedlá	Zmrzlina, sorbet, smotana, pena, ovocie	Ušľachtilé sladké vína ušľachtilá sladká Spätlese, Auslese, Bererenauslese

To ľahké jedlá hodí sa k ľahkému vínu. Menej korenené a menej tučné jedlá, ako sú ryby, chudá hydina, biele mäso, studené misy, sa hodia k polosuchým a suchým ľahkým kabinetným vínam, ako sú Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner, Riesling alebo tiež Weißherbst od spoločnosti Portugieser.

To silné jedlá fit silné vína. Medzi výdatné jedlá patrí to, čo sa tradične chápe ako Falcká kuchyňa: pečené pečené mäso z bravčového, teľacieho, hydinového mäsa atď., Vyprážané ryby, studené jedlá s majonézou. Vyššiemu obsahu tukov musí čeliť viac alkoholu a extraktu z vína. Suché a polosuché akostné vína alebo Spätlese od Pinot Gris, Ehrenfelser, Pinot Blanc, Grüner Silvaner a Kerner a svetločervené vína od spoločností Blauer Portugieser a Blauer Spätburgunder.

To silné, korenené jedlá výborne sa hodí k výrazným a silným vínam, ako sú barikové vína. Je potrebné spomenúť pečené hovädzie, jahňacie, divinu a tiež výrazné suché červené vína, kvalitné vína, Spätlese a Auslese od Dornfeldera a Blauer Spätburgunder, ako aj suché Grauburgunder Auslese.

To sladké jedlo zápas sladké vína. Sladké stredné jedlá alebo dezerty sú vhodné k ušľachtilým sladkým Spätlese a kvalitnejším vínam Auslese, ako aj k šumivým vínam. Sladkosť vín by mala vychádzať zo sladkosti jedla.

Staršie vína alebo vyzreté, okrúhle ročníky sa k jedlám zvyčajne hodia lepšie ako elegantné, čerstvé vína, ktoré zvyknú myslieť na „pitie pre radosť“ alebo striekanie. S pribúdajúcim vekom sa vína približujú k chuti jedla.

Podpora harmónie

Dizajn tabuľky: Udržiavaný stôl, poháre vhodné na víno, svetlo sviečok

aperitív: Nápoj na privítanie ako deliaca čiara medzi každodenným životom a slávnosťami, stimuluje chuť do jedla, stimuluje chuťové poháriky (Auslese - Trockenbeerauslese)

Výber vína: Odvaha riskovať; so špeciálnymi jedlami aj špeciálne nápoje (napr. kombinujte chren s pikantným Scheurebe)

Polievky: so starším vínom (napr. oxtail polievka s jemnými hruškovými vínami)

Druhy syrov:
- Krémový syr: mladý Müller-Thurgau, portugalský
- Ušľachtilý hubový syr: silné červené víno, ušľachtilý výber sladkých bobúľ

dezert: rôzne možnosti kombinácie
- Zmrzlina a sorbet: sekt
- Krém, pena, ovocie: sladké Spätlese až Beerenauslese, kytičné vína k ovociu

Problémy medzi jedlom a vínom

V kombinácii s vínom by ste sa mali vyhnúť nasledujúcim potravinám:

pikantný ocot alebo kyselina citrónová v šaláte,

veľmi korenené jedlá s kari,

Jedlo silno ovplyvnené fajčením, napríklad úhor,

Kombinácia čokolády a vína tu môže víno len ťažko ochutnať,

Dezerty s citrónom,

teplé jedlá v kombinácii s ľadovo studeným vínom

Víno ako aperitív

Aperitív patrí na začiatok pohostinného stretnutia. Jeho práca:

oddeliť každodenný život od dovolenky,

vytvárať mentálne očakávania,

stimulovať chuť do jedla,

dohodnúť hostí navzájom a s hostiteľom.

Aperitív nemá za cieľ uhasiť váš smäd. V horúcich dňoch môže byť ako nápoj na privítanie vítaný pohár sektu alebo kyslý prskák. Potom by sa mal podať skutočný aperitív. V chladnom počasí je vhodnejšia suchá alkoholová Auslese, zatiaľ čo v teplom počasí ušľachtilý sladký Kreszensen.

Rovnako ako pri prípitku na rodinnej oslave, aj aperitív obsahuje váš vlastný pohár na víno (napr. Degustačný pohár), ktorý sa podáva hosťovi po naplnení.

Počnúc zrelým neskorým zberom neexistujú žiadne horné hranice. Môžu sa podávať mladé, ušľachtilé sladké rastliny až po veľmi staré, ušľachtilé hrušky Kreszensen. Špeciálne treba zdôrazniť a podčiarknuť.

Víno s polievkou

Polievky sa dajú pripraviť z vína, napríklad z vínnej polievky. Víno môže tiež vylepšiť chuť mnohých polievok (napr. Gulášová polievka).

Na rozdiel od mnohých zaužívaných názorov, víno podávané s polievkou obohacuje chuťové menu. Víno by sa nemalo podávať príliš studené s horúcimi polievkami.

Niektoré príklady kombinácií sú uvedené nižšie:

klasická sladká vínna polievka s hrozienkami: neskorý zber od Tramina,

Nie sladké, korenené polievky (hovädzia polievka, mäsový vývar): veľmi staré vína alebo pálená pálenka,

Jarná polievka, zeleninová polievka: ľahká, ovocná Müller-Thurgau, Silvaner alebo nekyslý rizling.

Víno s predjedlami

Štartéri by mali po aperitíve zvýšiť očakávania a preklenúť čas do hlavného chodu. Nemali by byť preto príliš ťažké ani príliš hojné. Dobré sú misky na jemnú klobásu, teriny, koláče, studené pečienky a predjedlá, ako sú ryby a syry.

Ľahké, polosuché alebo suché vína Kabinett z rizlingu, Silvaneru, Kerneru, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau alebo Weißherbst z portugalčiny a Pinot Noir sa dobre hodia k trvale ľahkým, čerstvým jedlám, možno jemne dochucovaným bylinkami.

Pokiaľ kyslosť nie je dominantná, môžu to byť vína z posledného ročníka. Ľahšie vína tiež spĺňajú ešte väčšiu smäd na začiatku jedla.

Silní štartéri alebo zábavné ošípané, napr. B. Paštika z pečene, možno ju pohodlne podávať spolu s aperitívom, sladkú alebo suchú.

Víno k rybám

„Ryba musí plávať“ je múdrosť, ktorú bolo počuť znova a znova. Ryba však nie je iba ryba. Rozsah chutí, ktorým je víno prispôsobené, sa pohybuje od jemnej podrážky, nakladaných sleďov, pečeného kapra až po ďalšie morské tvory, ako sú mušle a údený úhor. Existujú aj omáčky, ktoré môžu byť ľahké a neutrálne, ale tiež korenené a ťažké.

Varené alebo dusené ryby:

Rámec tvoria suché, zaoblené, nie veľmi kyslé, zrelé kabinetty alebo vína z neskorého zberu z rizlingu alebo rulandského bieleho. Vína sa môžu používať počas prípravy.

Varené alebo dusené ryby s maslovou omáčkou alebo údené, nakladané ryby:

Sem sa hodia suché, zaoblené, o niečo silnejšie akostné vína alebo Spätlese od Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau a Riesling.

Grilovaná, vyprážaná ryba so samostatnou chuťou a silnou omáčkou, mušľami, úhorom:

K tomu sa hodia silné, suché akostné vína alebo neskorý zber z dobrých vinárskych rokov. Silvaner, Weißer Burgunder, Kerner, Ehrenfelser, Scheurebe a Riesling sú veľmi vhodné. K dispozícii je tiež Weißherbst z portugalského alebo Pinot Noir a prípadne jemné barikové vína.

Víno k mäsovým jedlám

Staré pravidlo: „Biele víno s bielym mäsom a červené víno s červeným mäsom“ To stále platí, ak je príprava jedla v smere nežnej ponuky pre bielu a v smere výraznej červenej farby. Ale vďaka rôznym omáčkam, koreninám a prílohám sú možní partneri obzvlášť početní.

Hlavné rozdiely v príprave sú miernejšie varenie alebo dusenie a pečenie a grilovanie, ktoré je chutnejšie vďaka praženým surovinám.

Varené, chudé, biele mäso z teľacieho alebo hydinového mäsa:

Mali by ste zvoliť suché kabinetné vína od spoločností Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Scheurebe a Riesling, ktoré nie sú príliš ťažké.

Vyprážané, chudé, biele mäso alebo varené, zmiešané, biele mäso z teľacieho, hydinového a bravčového mäsa:

K tomu sú vhodné šťavnaté, silné, suché alebo polosuché biele vína od spoločností Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder a vyvinutého rizlingu.

Pečené alebo jemne grilované, zmiešané biele mäso z bravčového, kačacieho, jahňacieho mäsa:

Vhodné sú silné suché biele vína od spoločností Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Grauburgunder a podľa príchuti Scheurebe alebo Gewürztraminer ľahšie červené vína a silné biele jesenné odrody Portugieser.

Pečené, červené jahňacie mäso, hovädzie mäso, divina:

K tomu sa hodia aj silné, výrazné, suché červené vína zo Spätburgunderu alebo Dornfelderu a barikové vína.

Víno k falckej kuchyni

O Falckej kuchyni sa hovorí, že je výdatná. Nič sa nešetrí - ani na korení, ani na kalóriách. Nie je nijako zvlášť pálivý, pripomína skôr chuť majoránky a klinčekov ako korenie alebo feferónky. Bitúnok, pečeňové knedle, klobásy a saumag sú heslové frázy, ktoré vám napadnú, keď na ne spomeniete. Zodpovedajúce vína by mali byť rovnako výdatné. Kvalitné vína a skôr Spätlese, ako ľahké kabinetné vína, ktoré sa majú piť proti smädu.

Myslia sa tým šťavnaté vína od Silvaneru, orechový Kerner a Ehrenfelser, výrazný rizling, tiež čo sa týka kyslosti, silný Müller-Thurgau. K bielemu jesenu a červeným vínam z Portugalska, Rulandského bieleho a Dornfeldera sa samozrejme výborne hodí bravčové korenie, vnútornosti alebo divina z Falckého lesa.

Víno so syrom

Zodpovedajúce vína môžu byť rovnako rozmanité ako rôzne druhy syrov a rovnako ako víno, aj syr starne, takže už raz definovaná ideálna kombinácia už nemusí byť po štyroch týždňoch skladovania. V zásade by sa nemali vyberať vína, ktoré sú obzvlášť kyslé. Vína ľahko označené jablčno-mliečnou fermentáciou sú vhodnejšie ako oceľové rizlingy.

Odporúčané kombinácie sú:

krémový syr: mladé, mierne ovocné, čerstvé vína z oblasti Müller-Thurgau, Grüner SilvaneroderKerner

Maslový syr, tvarohové koláče: guľaté, vyzreté, orechové, suché biele vína od spoločností Kerner, Grüner Silvaner, Weißherbst od spoločnosti Portugieser

Biely plesňový syr: suché, ovocné, ľahké biele vína od Grüner Silvaner, Weißer Burgunder, Ehrenfelser

Mäkký syr s červenou škvrnou, polotvrdý syr: suché, ovocné biele jesene z portugalčiny alebo Pinot Noir; suché, výrazné, silné biele vína od značiek Kerner, Ehrenfelser, Pinot Gris, Pinot Blanc a Chardonnay.

Modrý syr: Vznešený sladký Auslese a kvalitnejšie vína sú rovnocenným partnerom, ale tiež červené vína od Blauer Spätburgunder a Dornfelder alebo barikové vína, ktoré nie sú príliš zvýraznené kyselinou trieslovou.

Kvôli rôznorodosti chutí v závislosti od oblasti, mliečnych výrobkov a zrelosti je vhodné najskôr ochutnať. Na ochutnávkach vín „syr a víno“ s možno desiatimi druhmi syra vyberte každé dve vína, napr. Mladé a staré, neutrálne a korenené, ľahšie a ťažšie, biele jesenné a červené víno. V závislosti od vývoja syra sa k nim vína hodia.

Víno ako dezert

Možnosti dezertov sú rozmanité. Na najjednoduchšie - čerstvé, pôvodné ovocie - sa väčšinou zabúda. Málokedy sa uvažuje o možnosti prípravy alebo podania zmrzliny alebo sorbetu s čerstvým ovocím alebo vínom. Početných je pudingových jedál alebo sladkých koláčov.

Ovocný, čerstvý až pocukrovaný, ovocný šalát: nie príliš suché sekt, tiež ovocné, jemne sladké biele vína; Mali by sa skontrolovať aromatické vína ako Gewürztraminer, Muskateller a Scheurebe.

Sorbet, sherbet: nie príliš suché sekt, jemne sladké biele vína, z ktorých sa sorbet pripravoval bez citrónu, ovocné ľadové vína.

Mliečna zmrzlina, pudingové dezerty, sladké koláče: polosuché sekt alebo sladké Spätlese až Trockenbeerenauslese a tiež jemné červené vína s koláčom z červeného vína.