Vlastnosti vody v kuchyni

„Dobrá kuchyňa je základom všetkého šťastia.“ Auguste Escoffier

Voda sa môže rozpúšťať a extrahovať (vytiahnuť, rozpustiť).
Rozpúšťa sa v studenej/horúcej vode v závislosti od produktu.

horúcej vode

Soľ, cukor, instantné produkty, bielkoviny (riziko vylúhovania).
Pri polievaní solených sleďov, mozgov alebo sladkých chlebov sa nežiaduce látky odstránia.

Výťažky iba v horúcej vode.

Kosti, rybie kosti, mäso, (korenie), (korenie) zelenina, čaj, káva.
Pri umývaní a varení zeleniny by sa mala strata vylúhovania udržiavať čo najmenšia. Najmä pokiaľ ide o: vitamíny a minerály rozpustné vo vode.

Vytvára bielkoviny a škrob.

Strukoviny (bielkoviny zo strukovín napučiavajú, tým sa skracuje doba varenia), sušená zelenina, sušené ovocie, sušené huby, obilné zrná, cesto, masy.
Pri viazaní omáčok atď. Prenikajú častice vody do molekuly škrobu (múky), ktorá sa otvára, a vedú k želatinácii.