Vloženie - BZfE

Namočenie do oleja a octu nestačí na to, aby sa uchovali v súkromných domácnostiach. Potraviny je možné uchovávať dlhšie iba v kombinácii s inými postupmi konzervácie.

  • Kyslé kyslé uhorky v octe sa môžu uchovávať iba tri až dvanásť mesiacov, v závislosti od kyslosti, v kombinácii s cukrami, soľami alebo konzervami.
  • Alkohol brzdí rast mikroorganizmov. Mikroorganizmy sa zabíjajú pri vysokých koncentráciách alkoholu.
  • Domáce bylinné oleje alebo kyslé uhorky v oleji by sa nemali skladovať. Je lepšie miešať jedlo priamo pred konzumáciou.
  • Definícia: Namáčanie v konzervách kvapalín, ako je ocot, olej, alkohol, roztok kyseliny citrónovej, roztok cukru alebo soľný roztok.

Namáčanie v octe

vloženie

Samotné namočenie do octu nestačí na konzerváciu. Musí sa vždy kombinovať s inými postupmi. Ocot vytvára kyslé prostredie, ktoré zabraňuje množeniu mnohých mikroorganizmov. Patogénne baktérie sú zabíjané v koncentráciách od dvoch do deviatich percent. Táto kyslosť je však pre našu chuť až príliš kyslá. Koncentrácia kyseliny octovej od pol do troch percent je z hľadiska chuti ospravedlniteľná. To však znamená, že sa nemôžete spoliehať iba na konzervačný účinok octu.

Tip: V kombinácii s inými metódami konzervácie (cukor, solenie alebo varenie) vydržia nakladané potraviny asi tri až päť mesiacov, v závislosti od koncentrácie octu a cukru.

Základný recept na roztok octu a cukru

Čo potrebuješ:

  • 2 kilogramy ovocia a korenia podľa receptúry
  • 500 mililitrov octu a 250 mililitrov vody
  • Trochu vína alebo alkoholu
  • 750 - 1 500 gramov cukru (stolový cukor, biele alebo hnedé cukríky alebo med)
  • Murárske poháre (twist-off) alebo kameninový hrniec
  • Kuchynský nôž, doska na krájanie, naberačka, veľký kastról

Takto to funguje:

Príprava: Používajte iba čerstvé ovocie, ktoré je v dobrom stave. To je pripravené pred morením: umyte, nasekajte a v prípade potreby odstráňte jadro.

Vhodné nádoby: Na namočenie v octovom-cukrovom roztoku sú obzvlášť vhodné otočné poháre alebo kameninové hrnce. Na druhej strane sa nesmú používať nádoby a zariadenia vyrobené z hliníka, medi alebo mosadze. Dôvod: Kyselina rozpúšťa škodlivé ťažké kovy, ktoré môžu migrovať do potravy. Pred použitím vyčistite všetky kuchynské náradie v bežnom alebo intenzívnom opláchnutí v umývačke riadu alebo všetko povarte vo vriacej vode najmenej päť minút.

Základný recept: Naplňte poháre zeleninou alebo ovocím. Podľa receptu vložte potrebné prísady na varenie s korením do veľkého hrnca a priveďte tekutinu do varu. Nalejte horúci zápar do pohárov a nechajte všetko vychladnúť.
Tip: Uhorky by mali byť pokryté záparom širokým jeden až dva prsty.

Vytiahnite: Uhorky v roztoku octu a cukru spočiatku trvajú štyri až šesť týždňov. Počas tejto doby častejšie kontrolujte, či je zelenina alebo ovocie stále dostatočne pokryté vývarom. Ak nie, mali by ste nápoj znovu naplniť. Naplnené nádoby okrem toho povarte, aby ste ich bezpečne konzervovali. Viac informácií o tomto nájdete v článku Zachovanie.

Skladovanie: Všetky nádoby skladujte na chladnom a suchom mieste chránenom pred svetlom. Uhorky v roztoku octu a cukru sa môžu uchovávať tri až dvanásť mesiacov, v závislosti od koncentrácie octu. Ak sa vytvorí forma alebo kyslé uhorky kvasia, musí sa obsah zničiť. Otvorené poháre je možné uložiť v chladničke a spotrebovať do niekoľkých dní.

Tip na video: Ak použijete nižšiu koncentráciu octu a cukru, poháre by sa mali skladovať po celý čas v chladničke. Nakladané ovocie sa potom môže uchovávať najviac dva týždne. Ak chcete zavárať nádoby až na rok, môžete si uvariť aj zeleninu.

Namáčanie v oleji

Máčanie v oleji sa používa ako metóda konzervácie po celé storočia. Dnes vieme, že to nie je bezpečná metóda konzervácie v súkromných domácnostiach. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) preto neodporúča výrobu a skladovanie domácich olejov, zeleniny v oleji alebo byliniek v oleji.

Botulizmus - zriedkavá, ale závažná otrava jedlom

Botulizmus je otrava jedlom spôsobená toxínom baktérie Clostridium botulinum. V Nemecku je každý rok hlásených iba niekoľko prípadov botulizmu s titulom doživotie. Ale tieto môžu byť fatálne.

Clostridium botulinum vytvára spóry (trvalé formy) a jedy (toxíny).
Baktéria sa rozmnožuje hlavne v prostredí bez obsahu kyslíka. Chladenie a kyslosť obmedzujú jeho schopnosť množiť sa.
Baktéria a jej spóry sú usmrtené iba pri zahriatí na teplotu jadra 120 stupňov Celzia asi tri minúty.
Napadnutie nakladaných potravín Clostridium botulinum zvyčajne nie je rozpoznateľné.
Jedlo sa nemení, nijako nevonia ani nechutí, ako býva zvykom.

"Federálny inštitút pre hodnotenie rizík BfR preto odporúča, aby sa nevyrábali a neskladovali výrobky vlastnej výroby, ako sú zelenina v oleji alebo bylinky v oleji, v súkromných domácnostiach. To platí najmä v prípade, že výrobky nie sú pred konzumáciou dostatočne zohriate alebo Varí sa a vypráža sa používa, ale sú určené na prípravu šalátov a iných surových jedál. ““ (Zdroj: Komunikácia BfR č. 001/2016 zo 4. januára 2016)

DR. Bertrand Matthäus z Max Rubner Institute (MRI) nepovažuje riziko za veľmi vysoké na základe počtu prípadov na celom svete. Nemožno ju však vylúčiť z ruky a nepomáha ani v jednotlivých prípadoch.

(Zdroj: časopis BZfE „Nutrition in Focus“, číslo 05-06/2017, strana 156)

Namáčanie v alkohole - základný recept (rumový hrniec)

Alkohol brzdí rast mikroorganizmov. Mikroorganizmy sa zabíjajú pri vysokých koncentráciách alkoholu. Cukor má tiež konzervačný účinok tým, že obmedzuje voľne dostupnú vodu v potravinách. Používa sa pri výrobe ovocia v alkohole alebo pri výrobe likérov.

Pretože pridané ovocie zriedi alkoholový roztok, na nakladanie používajte vysoko odolné liehoviny, ako napríklad 54% rum, koňak, arak, brandy alebo vodku. Ak je obsah alkoholu príliš nízky, ovocie bude kvasiť, ak je príliš vysoký, stuhne.

Do rumového hrnca sú vhodné takmer všetky druhy ovocia - okrem egrešov, čučoriedok, čučoriedok a hrozna.

Čo potrebuješ:

  • 1 kilogram ovocia
  • 0,5 až 1 kilogram cukru
  • 750 mililitrov 54 percent rumu
  • Kameninový hrniec alebo fľaše alebo poháre so širokým hrdlom
  • Kuchynský nôž, doska na krájanie, naberačka, miska

Takto to funguje:

Pripravte ovocie: Používajte zrelé, sezónne ovocie. Mal by byť bezchybný, starostlivo umytý a dobre scedený (použite maliny neumyté). Marhule a broskyne sú olúpané. Kameň a nakrájajte sladké a višne, slivky, slivky mirabelle, marhule a broskyne. Pred použitím vyčistite všetky kuchynské náradie v bežnom alebo intenzívnom opláchnutí v umývačke riadu alebo všetko povarte vo vriacej vode najmenej päť minút.

Do rumového hrnca: Zmiešajte ovocie s cukrom v miske a každé vložte do chladničky na hodinu. Nalejte zmes do rumového hrnca a všetko zalejte rumom, kým nie sú plody úplne zaliate tekutinou. Aby ste zabránili plesneniu plodov na povrchu, mali by ste ich odvážiť pomocou obráteného porcelánového taniera. Hrniec utesnite potravinovou fóliou a udržujte ju v chlade, kým nepridajú ďalšie ovocie. Hrnec s rumom by mal stáť zhruba šesť týždňov, kým sa ovocie nespotrebuje.

Skladovanie: Ovocie nakladané v alkohole sa môže skladovať asi rok. Potom plody pomaly tvrdnú a tekutina hustne.

Tipy: Ak na jeden kilogram ovocia použijete jeden kilogram cukru, rumový hrniec vydrží dlhšie, ale ovocie bude veľmi sladké. Ak obsah nádoby na rum začne kvasiť, môže pomôcť výstrel 98 percent alkoholu. Toto sa však týka iba počiatočnej fázy fermentačného procesu.