Vodný melón od údeného - slanina po steak

melón

Pred niekoľkými mesiacmi prešiel medzi webmi malý humbuk: Melón od fajčiara. Odvážil som sa ísť.

Keď sa objavila téma „melónového melónu“, bol som týmto nápadom okamžite nadšený. Nielen vzhľad je mimoriadny, okrem maslového pohľadu na rezané plátky v nespočetných videách z YouTube ma zaujal najmä vkus. Zahrnutý bol každý predstaviteľný popis, od „funky“ (čudného) po „čudného“ (čudného), a tak som chcel zistiť, v čom je kúzlo údeného melónu. Ako som ovocie údil, aký bol výsledok a či to stálo za námahu, ktorú si môžete prečítať v tomto recepte.

Zloženie pre vodný melón od fajčiara:

  • 1 melón, približne 3 kg
  • 3 lyžice popola
  • 60 g hrubej morskej soli
  • 4 litre vody
  • 1 polievková lyžica cukru
  • 1 lyžička rozmarínu
  • 1 čajová lyžička oregana
  • 1 lyžička sečuánskeho korenia
  • 25 ml sójovej omáčky, 50 ml olivového oleja a trochu cukru

Príprava: popol

Vo videách, ktoré som videl o melónovanom melóne, bolo v každom videu použitý „dubový popol“. Pripisuje sa mu pôvod „kožovitého“ mäsitého povrchu.

Rovnaký efekt by ste pravdepodobne mohli dosiahnuť múkou alebo trochou škrobu, ale - pri prvom pokuse - som sa držal osvedčenej metódy a z udiarenskej skrinky od Landmann Gas Smoker som dostal trochu popola z olivového dreva.

Tomuto účelu by samozrejme mal slúžiť aj každý druhý popol, ktorého výber pravdepodobne nemá výrazný rozdiel v chuti - takže je povolené čokoľvek, čo sa vám páči ... alebo čokoľvek, čo je najľahšie uchopiť. Predtým, ako pôjdete do soľanky, popol by mal určite znova pretiecť cez jemné sitko na vlasy, aby vám neskôr medzi zubami nekričali zvyšky uhlia alebo dreva.

Rezanie a solenie

V prvom kroku sa soľ, cukor a popol zmiešajú a dajú sa do hrnca s asi 500 ml vody. Sečuánske (alebo timutské) korenie, jedna alebo dve vetvičky rozmarínu a oregana sú nakrájané nadrobno a tiež pridané do slaného nálevu. Hrniec a jeho obsah krátko povaríme, občas miešame a potom odložíme vychladnúť.

Zatiaľ čo sa hrniec ochladzuje, olúpte melón veľkým a ostrým nožom, kým sa biela šupka pod zelenou šupkou úplne neodstráni. Z 3 kilového melónu som odkrojil takmer presne jedno kilo šupky, podľa Adama Rieseho sú stále dve kilá.

Kvapalina z hrnca sa naleje do veľkej misy so zvyšnými 3,5 litrami studenej vody, v ktorej by melón mal odpočívať najmenej 24 hodín na kilogram. Vodný melón vyrovnáva obsah soli s obsahom vody, čo neskôr zabezpečí oveľa srdečnejšiu chuť. Nakoniec som mal svoj melón v slanom náleve 8 dní. Nádoba so soľankou a vodným melónom by samozrejme mala byť niekoľko dní v chladničke a občasne pretrepaná.

Dymový melón

Po ôsmich dňoch v chladničke sa melón odstránil zo soľanky a otrel sa. Naozaj sa toho pre moje melón veľa nezmenilo, možno je farba trochu intenzívnejšia - ale to by mohlo byť aj kvôli svetlu. V každom prípade sa varenie nezmenilo farbou ani vôňou.

Vo forme z nehrdzavejúcej ocele sa melón potom umiestni do fajčiara pri 120 ° C. Rovnako ako popol, aj ja som ako drevo na údenie použil olivové drevo od grilu pre labužníkov. Potom nastal čas čakať. Vodný melón má veľa vody, takže chvíľu musíte vidieť prvé účinky: Povrch je suchý a zdá sa, že vytvára šupku. Ovocie časom trochu poklesne a po niečo viac ako 7 hodinách stratilo ďalších 750 gramov a zanechalo okolo 1,2 kila melónu. Melón sa potom poškriabal na povrchu v tvare kosoštvorca.