Vplyv dreveného suda
Ako dozrieva, tak aj chutí
Najbežnejšou nádobou používanou na dozrievanie vína je drevený sud. Jeho najdôležitejšou kvalitou je, že víno v ňom môže dýchať. Prívod kyslíka urýchľuje polymerizáciu. Vďaka tomu je víno jemnejšie, harmonickejšie a zložitejšie.
Najmä červené víno zreje v drevených sudoch. Zatiaľ čo väčšina bielych vín stratí sviežosť a po dlhom skladovaní v drevených sudoch sa unaví, kyslík, ktorý preniká stenou suda, má na červené víno malý vplyv. Kvôli vysokému obsahu fenolov nielenže toleruje kyslík, ale aj potrebuje ho na dozretie. Z tohto hľadiska dozrievanie nie je nič iné ako jemná oxidácia vína.
Veľkosť hlavne
Množstvo kyslíka, ktoré preniká cez palice, však musí byť iba malé. Aký malý závisí od veľkosti hlavne. Pre rýchlosť procesu zrenia má zásadný význam. 1 000 litrov vína ležiacich vo veľkom sude má polovičný kontakt s drevom ako 1 000 litrov rozdelených do štyroch malých barikových sudov s objemom 225 litrov. Takže iba vína, ktoré sú také bohaté na fenol, že vydržia väčší prísun vzduchu, môžu zrejieť v malých sudoch. V týchto sudoch zrejú v dobrých sudoch až 24 mesiacov Premiers Grands Crus z Bordeaux, skvelé červené vína zo španielskeho Priorata, niekoľko kalifornských Cabernet Sauvignons a najlepší austrálsky Shiraz. Ľahký Pinot Noir z Alsaska by pravdepodobne vykazoval prvé príznaky únavy už po šiestich mesiacoch. Vo veľkých drevených sudoch sa však dá zodpovedajúcim spôsobom dlhšie skladovať. Najlepší Talian Brunello zreje vo veľkých drevených sudoch dva až tri roky, najväčší Barolo v niektorých prípadoch päť rokov bez poškodenia.
Hrúbka dreva
Veľkosť hlavne určuje aj hrúbku štupľov hlavne. Čím je hlaveň väčšia, tým musia byť hrubšie, aby udržali váhu množstva tekutiny. Aby nepraskli pod tlakom vína, musia byť držané spolu s kovovými remienkami. Štoly hrubé 10 centimetrov, napríklad veľké 50 hektolitrové sudy, umožňujú priechod iba minimálneho množstva kyslíka. V prípade malých barikových bariel sú však palice hrubé iba 2,5 centimetra. Zodpovedajúcim spôsobom viac kyslíka preniká cez steny. To je jeden z dôvodov, prečo proces starnutia prebieha rýchlejšie v malých sudoch ako vo veľkých.
Vplyv nového dreva
Starnutie v malých sudoch má ďalší účinok. Z dreva sa uvoľňujú triesloviny, ktoré prechádzajú do vína a viac či menej výrazne menia jeho chuť. Prinajmenšom to platí, pokiaľ sú sudy nové. Množstvo tanínu nie je malé. V prvom roku uvoľní nový barikový olej do vína asi 200 miligramov. To zodpovedá asi desatine tanínu zo šupiek hrozna. Drevený tanín má však úplne inú konštitúciu ako trieslovinový tanín. Nepolymerizuje, a preto sa nemení vo veku vína a je tvorený inými uhľovodíkovými zlúčeninami. Sú zodpovedné za typické vône sladkej vanilky, pražených lieskových orechov, klinčekov a karamelu. Tieto poznámky bohužiaľ nie vždy podčiarkujú vlastnú arómu vína, ale skôr mu dominujú. Po troch alebo najneskôr piatich rokoch používania je vplyv sudového dreva na chuť vína nulový. Komerční vinári jednoducho používajú dubové lupienky alebo - ešte lacnejšie - chemické esencie, aby dostali do vína dubový tón. Vážni pivniční majstri takéto líčenie odmietajú.