Všetko je o prasatách Pyrenejské tajomstvo - Vitajte na ŠPANIELSKOM FÓRE
Príspevok od Oliva B. »Ne 20. apríla 2014, 20:18
Je to tajomstvo, ktoré sa tiež nazýva cruceta.
Secreto znamená „tajomstvo“ (nie o tajomstve ! = španielsky secreción), tzv. Pretože mäsiar si tento kúsok mäsa rád nechá pre seba a je na dosť skrytom mieste.
Secreto sa v Nemecku nazýva „skryté filé“.
Tajomstvo (fotografia) je skryté medzi lopatkou/bravčovým krkom a koncom chrbtového tuku blízko hlavy.
V Nemecku sa sekretárka stáva obeťou mäsiarskeho noža, keď oddeľuje rameno od trupu. Dôvod spočíva v rozdielnych vnútroštátnych predpisoch o zabíjaní a rezaní, t. J. V Španielsku sa ošípaná rozdeľuje veľmi odlišne ako v Nemecku.
V mäse ošípaných z turbo-výkrmných stánkov „prasacích barónov“, ktoré z vidieckej pôdy vystreľujú ako huby, je ramenný sval iba málo rozvinutý, neoplatí sa ho predávať.
Čím je ošípaná kvalitnejšia, tým je samozrejme jej malé „tajomstvo“ chutnejšie. Sekreto španielskeho domáceho ošípaného (cerdo blanco) prekonáva iba secreto ibérico, ktoré pochádza z čierneho ošípaného (Cerdo Ibérico) a ako všetci vieme, je rozdelené do nasledujúcich úrovní kvality v závislosti od stravovania a chovu:
Cerdos
- - „de cebo“ vyrastalo v stánkoch na výkrm a bolo vykrmované obilím.
- „de cebo de campo“ sú ošípané, ktoré boli chované v maštali a počas posledného obdobia výkrmu sa kŕmia žaluďmi vonku.
-„de bellota“ sú ošípané z voľného chovu, ktoré sa živia žaluďmi. Ich mäso je najkvalitnejšie.
Secreto iberico určite nie je zvlášť vhodné pre nízkokalorickú diétu kvôli obsahu tuku (100 g = 240 kcal, v porovnaní s: hovädzie filé má 195 kcal). Ale mramorovanie je zodpovedné za neporovnateľnú chuť mäsa - a za to, že je po pečení také šťavnaté. Secreto je jednou z najlepších a najaromatickejších pečienok a prekonáva ho iba secreto ibérico (tajomstvo iberského bravčového mäsa), ktoré je ešte intenzívnejšie a jemnejšie.
Aj v Španielsku ten malý kúsok mäsa u mäsiara často márne hľadáte. Ak budete mať šťastie, nájdete ho v supermarketoch (Mercadona alebo Carrefour). Rastie na popularite a rýchlo sa vypredáva. Secreto iberico pochádza z južného Španielska.
Secreto je v Nemecku prakticky neznáme. Nemeckí gurmáni si však tiež prišli na svoje a pochvaľujú si Secreto ako „to najlepšie z bravčového mäsa“. Milovníci si pochúťku objednajú prostredníctvom zásielkového predaja zo Španielska.
Vo veľmi dobrých tradičných mäsiarstvach na pobreží Costa Blanca nezaplatíte viac ako 15 až 20 eur za kilogram za jednoduché tajomstvo, v supermarkete si môžete preosiať ponuky za 6,20 eur za kilogram. Secreto je jedným z lacných druhov mäsa. S veľkým šťastím ho môžete dostať v Mercadone alebo Carrefour. Kus ešte nie je známy každému Španielovi, ale teší sa čoraz väčšej obľube, takže je stále skutočným zasväteným tipom a žije tak až do konca svojho mena.
V Nemecku stojí kilogram Secreto Iberico de bellota vákuovo zvárané (k dispozícii aj mrazené) medzi 20 a 55 eurami za kilogram. To ho predražuje viac ako kilo hovädzieho filé.