Všetko o príchutiach a výťažkoch Vital

Neverte svojim očiam - ani svojmu nosu: veľa spracovaných potravín obsahuje ďalšie dochucovadlá. Ako spoznať také falošné.

príchutiach

Môžu zvádzať a spúšťať nezabudnuteľné zážitky, môžu nás navádzať, aby sme päťkrát siahli alebo odtlačili tanier po jednom zahryznutí. Či sa nám niečo páči alebo nie, nejde iba o osobné preferencie, súvisí to predovšetkým so silou príchutí. Vedci odhadujú, že v našich potravinách je viac ako 100 000 rôznych pachových a chuťových látok. Diskrétne skrytá ako sladovka v Barole, dominantná ako drevitá chuť úhora čerstvého z dymu, čokoládovej mäty, praženej cibule alebo kokosu, bazalky, dreviny alebo klobásy - každá aróma pozostáva z komplexného spektra prchavých látok, ktoré často nevedome vedieme. vnímať nosom a podnebím. Napríklad okolo 600 tvorí aromatický profil vanilky a okolo 300 okolo jahodového.

Náš vkus nedokáže ťažko rozlíšiť medzi prírodou a laboratóriom

„Na identifikáciu arómy však stačí niekoľko rozhodujúcich zložiek,“ vysvetľuje profesor Bernhard Tauscher z Max Rubner Institute, bývalého Federálneho výskumného centra pre výživu a potraviny v Karlsruhe. „S niekoľkými látkami,„ látkami ovplyvňujúcimi charakter “, je možné uspokojiť zmysel pre chuť. Nepotrebuje nevyhnutne celý repertoár. “A nemusí si nevyhnutne všimnúť rozdiel medzi originálom a falošným.

Väčšina látok v arómových kuchyniach a v laboratóriách chutí bola napodobňovaná už dávno. Pomocou chemickej syntézy, fyzikálnych, genetických alebo biotechnických procesov možno v Nemecku vyrobiť asi 2 500 odtieňov. Skončia v taškových polievkach, mrazených pizzách, sladkostiach, mliečnych výrobkoch, nápojoch a mnohých ďalších potravinách. Bez vyladenia sa nezaobíde takmer žiadna divízia. „Arómy primárne nahrádzajú komponenty, ktoré sa stratia počas prepravy, skladovania alebo spracovania,“ hovorí profesor Tauscher.

Priemyselné arómy sú takmer nevyhnutné pri hotových výrobkoch, ktorých trhový podiel roky rastie a ktoré sú dnes súčasťou potravinovej kultúry. Zákazník chce mať možnosť pripraviť ich rýchlo a bez veľkého úsilia, mali by dlho vydržať a samozrejme chutiť lahodne. Trochu exotické ako chai alebo piňa colada, to je práve teraz moderné. A ak menej, potom nie s arómou: Diétne výrobky by mali chutiť rovnako dobre ako ich podstatnejšie náprotivky.