Kategória hovädzie mäso - Koch-Wiki
Nebolo to tak dávno Hovädzie mäsomäso také drahé, že si ho bežný človek ťažko mohol dovoliť. Navyše drahé mäso nie je také ľahké pripraviť, napríklad bravčové mäso, ktoré môžete stále jesť, ak ste ho varili príliš dlho. Ale nič nie je horšie ako hovädzí steak, ktorý bol príliš dlho vyprážaný a je preto rovnako tvrdý ako príslovečná podrážka topánky.
Odvtedy sa veľa zmenilo. Hovädzie mäso je lacno dostupné po celý rok a na Koch-Wiki sa naozaj nemôžete pokaziť, ak vezmete do úvahy naše krásne recepty. Odhaľujú sa tu všetky tajomstvá hovädzej kuchyne a na každý kus hovädzieho mäsa, ktorý sa dá kúpiť u mäsiara, existuje aj recept. Prechádza od klasickej k modernej, nemecká kuchyňa obchádza svet.
Obsah
- 1 metódy výkrmu
- 1.1 Intenzívny výkrm v maštali
- 1.2 Pasenie
- 1.3 Pasenie v kombinácii s doplnkovým kŕmením
- 1.4 Kobe dobytok
- 2 Poznámky k nákupu
- 2.1 Stretnite sa
- 2.2 Hovädzie kvality
- 2.3 Krava, vôl, býk alebo čo?
- 3 kusy hovädzieho mäsa (nakrájané) a ich použitie
- 3.1 Strih
- 3.2 Použitie
- 3.3 Príklady
Metódy výkrmu [upraviť]
Okrem plemena určujú kvalitu a konzistenciu mäsa aj metódy výkrmu. Sú tu opísané štyri hlavné metódy výkrmu pri chove dobytka.
Intenzívny výkrm v maštali [upraviť]
Intenzívny výkrm je najbežnejšie používanou metódou výkrmu v Európe. Dobytok sa chová v stajniach a kŕmi sa špeciálnymi kŕmnymi dávkami vyrobenými zo siláže, koncentrovaného krmiva a vitamínov a minerálov. Kŕmne zmesi sú presne prispôsobené veku a plemenu dobytka, aby sa čo najrýchlejšie dosiahlo optimálneho denného prírastku hmotnosti a maximálnej výkrmovej hmotnosti zvieraťa. V závislosti od plemena dosiahnu zvieratá svoju porážkovú hmotnosť 430 až 600 kg po 10,5 až 12,5 mesiacoch. Mäso zvierat z intenzívneho výkrmu sa vyznačuje relatívne nízkou úrovňou tuku. Obzvlášť jemné, šťavnaté a jemnozrnné mäso pochádza z volov pochádzajúcich z intenzívneho výkrmu. Príkladom je francúzsky dobytok Charolais, ktorý sa chová na intenzívny výkrm.
Pasenie [upraviť]
Zvieratá chované na pastvinách trávia svoj život takmer výlučne vonku na pastvinách. Tento typ chovu dobytka sa praktizuje hlavne v Argentíne na obrovských pastvinách pampy. Každé zviera má k dispozícii 1 hektár pastviny. Čisté pastviny sa okrem toho praktizujú aj v Škótsku a Veľkej Británii, ako aj v afrických krajinách Botswana a Zimbabwe. Mäso z týchto zvierat je vynikajúcej kvality. Je jemne mramorovaný a má relatívne nízky obsah tuku. Príkladom sú plemená dobytka: Herford a Angus, ktoré sa chovajú na pastvu.
Pasenie v kombinácii s dokrmovaním
Pri pasení v kombinácii s doplnkovým kŕmením strávi dobytok prvých 12 až 14 mesiacov svojho života na pastvinách. Až po uplynutí tejto doby sú špecifikované takým spôsobom za posledných 100 dní pred zabitím foodlots chované a vykrmované ďalším kŕmením na svoju porážkovú hmotnosť. Foodlots sú ohradené pozemky pre určitý počet zvierat, vonku. Mäso takýchto zvierat je silne mramorované a má výraznú chuť. Je ideálny na grilovanie na grile na drevenom uhlí.
Kobe dobytok [upraviť]
Metóda kobe je veľmi zvláštna a zriedka praktizovaná metóda výkrmu zvierat. Tento stožiar pochádza z Japonska z oblasti okolo mesta Kobe. Tam sa dobytok kŕmi prírodným koncentrovaným krmivom na báze obilia, kŕmnej repy a zemiakov. Okrem toho dobytok dostáva dennú dávku piva - zvyšuje sa tým apetít dobytka. Dobytok vykrmovaný metódou kobe sa každý deň masíruje ručne. Vďaka tomu sa na svalovom mäse vytvorí iba veľmi tenká vrstva tuku a zároveň sa prekryje jemným, rovnomerným mramorovaním. Vďaka špeciálnej starostlivosti o Koberinder je mäso zvierat najdrahším hovädzím mäsom zo všetkých.
Poznámky k nákupu [upraviť]
Iba správne zavesené hovädzie mäso sa ukáže ako jemné, ako sa nám páči:
- Na varenie: 3 až 5 dní
- Na vyprážanie: až 20 dní
Pri visení je vo svalových vláknach produkovaná kyselina mliečna, ktorá uvoľňuje bunkovú štruktúru. Tiež rozkladá bielkoviny z mäsa pre tráviace enzýmy. Vďaka tomu je mäso jemné a vytvára požadovanú mierne kyslú chuť.
Stretnutie [upraviť]
V kuchynskom jazyku „zavesenie“ neznamená, že mäso visí na háku, ale skôr „spočíva neošetrené“. Bohužiaľ, v dnešnej dobe sa hovädzie mäso predáva väčšinou čerstvé: Spracovateľská spoločnosť stratila tržby, pretože mäso zostane visieť a stratí váhu. Okrem toho má straty na úrokoch, ktoré závislé mäso (väčšinou) ešte nepredalo. Ale mäsiar môže túto stratu vyrovnať zvýšením ceny.
Ak mäso zreteľne vyteká šťavu a farba je svieža červená, máte na mysli príliš čerstvé hovädzie mäso. Ak zavesené hovädzie mäso nie je k dispozícii v mäsiarstve alebo na pulte čerstvých produktov v supermarkete, sú možné tri možnosti:
- V mäsiarstve skoro zavesené hovädzie mäso objednať.
- Mäso, ktoré ešte neviselo, skladujte niekoľko dní - podľa toho, ako sa bude používať - pokryté olejom v miske pred varením v chladničke.
- Ak máte dobrý vákuový zatavovač, môžete mäso aj vzduchotesne utesniť vo vákuovom zatavovači a uložiť do chladničky. Vďaka tomu mäso nestráca váhu a stáva sa mäkkým, čo vedie k dobrým výsledkom.
Hovädzie kvality [upraviť]
Nie všetky diely sú rovnako vhodné pre každý typ prípravy. Na výrobu údenín sa väčšinou používa hovädzie mäso zo starých zvierat oboch pohlaví, mladé zvieratá (mladý býk, mladý dobytok, voly) sa zabíjajú pre stravovacie a súkromné domácnosti a až na malé výnimky sa predávajú neupravené, to znamená čerstvé. Výnimkou sú vyliečené stehná, ktoré sa sušia na vzduchu alebo údia ako bündnerské mäso, vestfálske alebo hamburské údené mäso. Bez ohľadu na použitie by malo byť mäso dobre mramorované, to znamená pretlačené mastnými žilami. Tie zabezpečia, aby mäso počas varenia nevyschlo. Okrem toho sú mäsové vlákna dobrého hovädzieho mäsa jemné a silno červené, tukové hrany sú úplne biele a tukové žily jemné a biele. Svetlo červené hovädzie mäso s hrubými vláknami a žltkastým tukom zostáva tvrdé. Okrem filé a pečeného hovädzieho mäsa nie je hovädzie mäso vhodné na pečenie v rúre kvôli nízkemu obsahu tuku.
Krava, vôl, býk alebo čo? [ Editovať ]
- Hovädzí dobytok: všeobecný výraz pre všetky samice a samce
- Teľa: dobytok oboch pohlaví v prvom roku života
- Bull: Synonymá: Býk, býk alebo Fasel: sexuálne zrelý, dobytok samčieho pohlavia. Mäso má relatívne nízky obsah tuku a má strednú až silnú vláknitú štruktúru. Vek pri zabití: 14 až 22 mesiacov.
- Vôl: samec, kastrovaný dobytok. V porovnaní s býčím mäsom sa hovädzie mäso vyznačuje silnejším ukladaním tukov a jemnejším mramorovaním. Voly sú tiež pokojnejšie a menej nervózne a agresívnejšie ako býky. Dá sa kúpiť iba od septembra do polovice novembra, mäso je jemnozrnné, má dobre vyvinuté tukové tkanivo a preto má výrazne výraznú chuť.
- Jalovica: Synonymá: Teľa, silné alebo Queene: dobytok, ktorý sa ešte neotelil. Mäso je jemnozrnné, jemné a šťavnaté. Vek pri zabití: približne 20 až 30 mesiacov alebo dve obdobia pastvy.
- Krava: hovädzí dobytok po prvom otelení
Časti hovädzieho mäsa (nakrájané) a ich použitie [upraviť]
Rez [upraviť]
Kusy mäsa sú pomenované mierne odlišne od regiónu k regiónu; v rôznych krajinách pôvodu tiež existujú rôzne škrty.
1. Hovädzí krk, hrebeň alebo krk
2. krížové rebro
3. Hrudník
4. rebro, (Švajčiarsko: krytý chrbát)
5. Predné rebro alebo vysoké pečené hovädzie mäso
6. Hovädzie alebo ploché pečené hovädzie mäso; 5. a 6. forma pečeného hovädzieho mäsa alebo rebierka
7. Filé, bedrá, zadná časť je Filetová hlava
8. Napínacie rebro
9. Riedenie
10. Rameno, luk alebo lopata
11. Horná škrupina („medzera“), spodná škrupina a matica („guľa“)
12. bok
13. Hip („kvetina“) s bokom a steakom alebo vareným hovädzím mäsom
14. Hesensko, lýtko alebo predná a zadná noha
Používa [upraviť]
(Označenia kurzívou sú alternatívne názvy kusov mäsa.)
Príklady [upraviť]
| Tatarák | filet | |
| nastrúhaný | Chrbát (filé/sviečková, pečené hovädzie mäso), boky | |
| Steaky | Filé, pečené hovädzie mäso, bok | menej jemné: guľa, horná časť škrupiny a prime rebro |
| Pečieme hrniec | Palica (horná škrupina, spodná škrupina, guľa, bok), predné rebro, nepravé rebro | Dôležité: Mäso musí byť obzvlášť dobre mramorované, aby nevyschlo. |
| Rulády | Horná a dolná škrupina | |
| guláš | Krk (hrdlo), spodná časť škrupiny, nepravé rebro | Dôležité: mäso musí byť dobre dopestované. |
| Veľké pečené hovädzie mäso na varenie v rúre | Stehno (všetky časti), filé, pečené hovädzie mäso, pliecko (úklony, nepravé filé) | |
| Polievkové mäso | Hrudník, tenký (laloky), vysoký, priečny, nepravé rebro, predná a zadná noha (s kostnou dreňou) | Mäso by malo byť obzvlášť dobre vypestované. |
Podkategórie
13 z 13 podkategórií je zobrazených v tejto kategórii:
Počet kategórií (K), stránok (S), súborov (D) uvedených v zátvorkách