Všetko o syroch; Spoločnosť Vlasie

Syr je pevná potravina pripravovaná varením mlieka kravy, kozy, oviec alebo iných cicavcov. Mlieko sa zráža pomocou kombinácie tvarohu (alebo jeho náhrad) a okyslenia. Baktérie okysľujú mlieko a zohrávajú dôležitú úlohu pri určovaní textúry a chuti mnohých druhov syra. Niektoré syry obsahujú pleseň, buď na šupke, alebo dokonca vo vnútri.

Prehľad

Existujú stovky druhov syrov. Rôzne štýly a príchute sú výsledkom použitia niekoľkých druhov baktérií a plesní, rôznych úrovní tuku v mlieku, času zrenia, rôznych úprav a spracovania (soľanka, umývanie plesní) a rôznych zdrojov surovín ( rôzne odrody kráv, oviec alebo iných cicavcov). Medzi ďalšie faktory patrí strava zvieraťa a pridanie aromatických látok, ako sú byliny alebo korenie, alebo údenie dreva. Chuť môže byť tiež ovplyvnená prítomnosťou alebo neprítomnosťou predchádzajúcej pasterizácie mlieka.

Niektoré syry sa pripravujú zrážaním s kyselinami, ako je ocot alebo citrónová šťava. Väčšina z nich je okyslená baktériami, ktoré premieňajú mliečne cukry na kyselinu mliečnu, po ktorej nasleduje pridanie zrazeniny do konečnej vrstvy. Tvaroh je enzým, ktorý sa tradične získava zo žalúdka teliat. Môže sa však tiež vyrábať v laboratóriu a náhrady nazývané zeleninové zrazeniny sa extrahujú z druhov čeľade Cynara (druh bodliaka).

Pre niektoré národy sa syr skladuje ako prostriedok proti hladu. Je to tiež veľmi dobré jedlo pre cestujúcich, je veľmi cenné pre ľahkú prepravu, dlhú životnosť a bohaté na tuky, bielkoviny, vápnik a fosfor. Syr má nižšiu hmotnosť, je kompaktnejší a vydrží dlhšie ako mlieko, z ktorého bol vyrobený.

Výrobcovia syra sa môžu usadiť v centre regiónov s tradíciou mliečnych výrobkov, a tak ťažiť z čerstvejšieho mlieka, nižších cien surovín a dopravy.

Vzhľadom na to, že syr zostáva dlho jedlá, môžu výrobcovia čakať a predať tovar, keď sú jeho ceny vysoké alebo potrebujú peniaze. Niektoré trhy dokonca hľadajú a platia viac za „zostarnuté“ sortimenty, čo je presne naopak, ako je bežné v prípade iných potravín, ktoré vyzerajú sviežo.

Syry sa konzumujú surové alebo varené, samotné alebo v kombinácii s inými prísadami. Po zahriatí sa roztopia a stmavnú. Niektoré syry, napríklad raclette (krémový, jemný francúzsky syr), sa ľahko topia. Ostatných treba „presvedčiť“ pomocou kyselín alebo škrobu. Krémový syr Fondue, okyslený vínom, je dobrým príkladom mäkkého a rovnomerného pokrmu z roztaveného syra. Ostatné syry sa po roztavení stávajú elastickými a lepkavými a používajú sa napríklad na prípravu pizze. Niektoré syry sa topia nerovnomerne tak, ako sa tuk oddeľuje pri zahrievaní, zatiaľ čo iné (zrážané s kyselinou), ako napríklad halloumi (turecký kozí a ovčí syr), paneer (indický syr) a ricotta (taliansky syr) zo srvátky z prípravy iných syrov ako je mozzarella), vôbec sa neroztopí, ale varením stuhne.

História syra

Syr je starodávne jedlo, ktorého pôvod siaha do zaznamenanej histórie. Pravdepodobne objavená v strednej Ázii alebo na Blízkom východe sa výroba syrov rozšírila do Európy a počas starorímskej ríše sa stala sofistikovaným priemyslom. Keď sa rumunský vplyv stiahol, objavili sa odlišné techniky miestnej prípravy. Táto rozmanitosť dosiahla vrchol v ranej priemyselnej ére a potom začala (ale v malom rozsahu) klesať v dôsledku mechanizácie a ekonomických faktorov.

počiatky

Presný pôvod výroby syra nie je známy a približné odhady sa pohybujú od 8 000 rokov pred Kristom do 3 000 rokov pred naším letopočtom. Zásluhu na objave majú s najväčšou pravdepodobnosťou turecké nomádske kmene strednej Ázie, zhruba v rovnakom čase ako vynález jogurtu, alebo národy Blízkeho východu. Bežná legenda o objave syra hovorí o arabskom nomádovi, ktorý nesie mlieko po púšti v nádobe zo zvieracieho žalúdka, ktorý objavil, ako sa žalúdočnou zrazeninou mlieko rozdelilo na syr a srvátku.

Ak vynecháme populárne legendy, syr sa s najväčšou pravdepodobnosťou javil ako spôsob, ako konzervovať šľahané a kyslé mlieko lisovaním a solením, zrazenina sa zavedie neskôr - možno keď si niekto všimol, že syr pripravený v žalúdku zvieraťa je viac pevný a má lepšiu textúru.

Najstarší archeologický dôkaz o výrobe syra sa našiel v maľbách v egyptských hrobkách z roku 2300 pred naším letopočtom. Prvé syry boli pravdepodobne dosť kyslé a slané, čo sa podobalo textúre ako sedliacky alebo feta.

Z Blízkeho východu sa syr dostal do Európy, kde si chladnejšie podnebie vyžadovalo agresívne solenie.

Antika

V gréckej mytológii sa za objaviteľa syra považuje boh Aristeos, syn Apolla.

V rímskych dobách sa syr stal bežným jedlom, ktoré sa konzumovalo každý deň, a veľmi sa nelíšil od súčasnosti. Columella's De Re Rustica (65 pred n. L.) Podrobne opísal proces výroby syra, použitia zrazeniny, lisovania syra, solenia a zrenia.

Európa stredoveku

Rumuni priniesli do Európy jednotný súbor techník výroby syra. Keď rímska sláva zhasla, syr sa veľmi diverzifikoval, ľudia a provincie vytvárali tradičné druhy. Francúzsko a Taliansko sú krajiny s najväčšou rozmanitosťou, čo sa týka syra, takmer 400.

Bolo to moderné

Prvá továreň na výrobu syra bola otvorená vo Švajčiarsku v roku 1815, ale tento podnik bol prvýkrát úspešný v Spojených štátoch. Zásluhu na tom má zvyčajne Jesse Williams, majiteľ mliekarenskej farmy v New Yorku, ktorý začal vyrábať syr podobným spôsobom ako na montážnej linke pomocou mlieka zo susedných fariem.

V roku 1860 sa zrazeniny začali hromadne množiť a na konci storočia vedci vytvorili čisto mikrobiálne kultúry. Pred tým boli baktérie používané na výrobu syra buď z prírody, alebo z predtým pripravenej recyklácie srvátky; čisté kultúry znamenali, že syr sa mohol vyrábať oveľa bližšie k bežnému štandardu.

Továrenský syr dnes takmer úplne nahradil starý spôsob prípravy.

Druhy syrov

Mäkké biele syry

Toto je najjednoduchší druh syra, nekvasený a nezrelý. Veľké množstvo vody v kombinácii s vysokou vlhkosťou môže prilákať a podporiť rast klasickej bielej formy penicilínu.

Syry s kvetinovou šupkou

Tento druh syra nie je lisovaný ani varený. Je slaný a posiaty Penicillium candidum, z ktorého kvetina pochádza.

Syry s umytou pokožkou

Syr, ktorý sa nemusí krájať podľa toho, aký je mäkký, je potrebné dať do tvarov a nechať odtiecť. Doba zrenia môže trvať 2 až 6 mesiacov, potom sa syr premyje soľankou s nízkou koncentráciou. Jeho vysoký obsah vody a vlhkosť v dozrievacích komorách priťahujú horkú, sivú a chlpatú formu, ktorá sa nazýva „mačacia srsť“.

Sú to surové a nepasterizované syry zo severného Francúzska, východného Belgicka, Luxemburska a západného Nemecka. Sú trochu korenené a korenené chuťou a arómou a môžu cítiť vôňu kvasníc alebo dokonca mäsa.

Lisované, nelúpané syry

Pre tento druh syra sa pasterizované alebo surové mlieko zahreje na 36 stupňov a zráža sa pri mierne nižšej teplote. Syr je rozdrobený na malé častice veľkosti zrnka ryže, potom sa vtlačí do plátna, aby sa oddelila srvátka.

Zrenie trvá 2 alebo 3 mesiace. Šupka je kefovaná, aby sa získala pravidelná patina.

Lisované, varené syry

Tieto syry sa vyrábajú z večerného mlieka, nechajú sa stáť cez noc a krémovo sa zmiešajú s ranným mliekom. Zrenie sa vykonáva v chladnej a vlhkej pivnici a trvá 4 až 10 mesiacov. Počas tejto doby sa syr umyje v slanom náleve s nízkou koncentráciou soli a potom sa nastrúha.

Syry s modrou plesňou

Modrá pleseň je kmeň penicilínu, ktorý sa pridáva do mlieka pred tvarohom (tekutým alebo práškovým). Väčšina modrých syrov je zvyčajne balená do fólie, aby sa zabránilo vysušeniu. Nie sú lisované ani varené a zvyčajne sa vyrábajú z kravského mlieka.

Syry s prírodnou šupkou

Jedná sa hlavne o kozie a ovčie syry. Keď sú mladí, majú mierne zvrásnenú pokožku krémovej farby. Pri zasychaní sa vrásky zvýrazňujú a s rastom sivomodrej plesne sa zintenzívňuje aróma. Chuť je svieža, podobná vôni ovocia, s odtieňmi kozy. Na zrenie týchto syrov sa musia uchovávať v suchom prostredí.

Tavené syry

Sú výsledkom tavenia jedného alebo viacerých lisovaných syrov, tiež tepelne upravených, s prídavkom mlieka, smotany, masla a niekedy dochucovadiel. Jeden alebo viac zrejúcich syrov sa zohreje a zmieša, potom sa pasterizuje pri vysokej teplote (130 - 140 stupňov Celzia) po pridaní ďalších mliečnych výrobkov, ako je tekuté alebo sušené mlieko, smotana, maslo, kazeín, srvátka a korenie.

Ako krájať syr

Druh rezu syra závisí od tvaru a veľkosti. Najdôležitejšie je vziať do úvahy rozdelenie syra tak, aby mal každý z vonkajšej aj vnútornej strany rovnaké časti.

Okrúhle syry sa nakrájajú na trojuholníkové plátky, ako napríklad koláče. Nakrájaný syr sa krája pozdĺžne, nie priečne. Syr vo vysokých vlnovcoch sa ľahšie podáva, ak je nakrájaný na vodorovno.

Ako si zvoliť správne víno pre určitý druh syra?

Syr aj víno so stáročnými tradíciami sú prírodnými produktmi, ktoré sa často konzumujú spoločne. Spravidla platí, že čím je syr belší a sviežejší, tým silnejšie musí mať víno silnejšiu ovocnú arómu a vôňu.

Veľkou výhodou tejto kombinácie je skutočnosť, že syr aj víno je možné konzumovať v prírodnom stave s malou alebo žiadnou prípravou, čo je ideálna voľba pre rýchle občerstvenie.

Neexistujú prísne pravidlá pre výber vína, ktoré sprevádza určitý druh syra, pretože najlepší výber takmer vždy závisí od individuálnych chutí. Môžete však použiť nasledujúce zásady:

◦Tučný syr s jednotnou textúrou sa veľmi dobre hodí k podobnému vínu, čírym a mierne mastným;

◦Sladké víno veľmi dobre kontrastuje so syrom s vysokou kyslosťou;

◦ Biele vína sa hodia k mnohým syrom lepšie ako červené vína;

Nie všetky červené vína sa zhodujú so syrom. Odporúčajú sa červené vína s príchuťou svetločerveného ovocia;

◦Čerstvé červené suché vína sa dokonale hodia k mäkkým syrom, najmä kozím syrom;

◦Víno s dobrou kyslosťou možno oceniť ako veľmi slaný syr;

◦Suché šampanské sú mimoriadnou kombináciou so šupkou z bieleho syra;

◦Sýry sa môžu konzumovať aj k pivu alebo jablčnému muštu;

◦ Vyskúšajte regionálne kombinácie, ako napríklad syr a víno z tej istej oblasti.