Všetko ručne a krásne zadymené Kölnische Rundschau
Prihláste sa tu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné (vrátane KR PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte každý týždeň prístup k viac ako 100 článkom KR-PLUS
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravovať predplatné (vrátane KR PLUS)
Všetko ručne a pekné a zadymené
Autor: GISELA SIEBERT
Ryby sú žiadané - už počas veľkých dní, ale o to viac od Popolcovej stredy a v nasledujúcom pôstnom období. Rýnsky rodinný podnik dodáva tie najlepšie údené produkty už takmer 50 rokov.
„Sme najväčší, pokiaľ ide o pstruhy,“ hovorí Theo Jansen, výkonný riaditeľ údiarne rýb Wechsler v Erftstadte. Pred niekoľkými desaťročiami skončili prvé exempláre tejto sladkovodnej ryby v spoločnosti, ktorá sa vtedy ešte stále nachádzala vo Worringene, ako hovorí veľmi kolínsky povojnový príbeh. „V roku 1960 môj svokor Joseph Wechsler kúpil udiareň od staršieho páru a potom so svojou manželkou údil úhory z Rýna.“
Jedného dňa sa šéfkuchár bašty objavil a šéfovi dal jasne najavo: „Musíte mi fajčiť pstruhy.“ To však nikdy neurobil, pretože sa špecializovali na úhora rýnskeho. V bašte však všetky pstruhy po vyčistení nádrže na čerstvé ryby vybledli. Iba rýchle fajčenie si dokázalo zachovať ich výživovú hodnotu, na čo sa Wechsler odvážil prenasledovať vodné živočíchy. V ten istý večer šéfovia Kaufhofu stolovali v Bastei a boli nadšení z inovácie. Šťastný koniec: Spoločnosť Wechsler mala prvého zákazníka v odbore pstruhov. Nasledovali ďalšie pobočky, potom metro a dnes nájdete „Wechsler's Feinfisch“ vo všetkých obchodných reťazcoch po celom Nemecku a Európe. Zľava vylúčená, pretože spoločnosť sa zameriava na prémiové produkty. Spoločnosť, ktorá sa od 80. rokov nachádza v Erftstadt-Friesheim, sa rozrástla na 45 zamestnancov, ktorí ročne spracujú 2 000 ton pstruhov, 600 ton úhora a 1 000 ton lososa, ako aj makrely a sumce, druh sumca. „V roku 1997 sme ako prví priniesli na trh bio lososa,“ dodáva Theo Jansen. Dnes ekologický sektor predstavuje desať percent - „viac je ťažko možné, pretože surovina nie je k dispozícii“.
V organickom a konvenčnom sektore spoločnosť odkazuje na kvalitu plus vďaka konvenčnej výrobe. Prvým krokom je solenie „ručne“: boky lososa sú pokryté soľou, ktorá odstraňuje z rýb vlhkosť - čo má za následok chudnutie. Pri lacnej výrobe sa vstrekuje slaná voda. „Zvyšovanie odolnosti voči rezaniu vodou“ je to, čo priemysel nazýva. Výsledkom je však tiež vratká konzistencia údeného lososa. Ručne solené jedlo, ktoré sa namiesto rýchleho procesu údilo studené okolo 24 stupňov po dobu dvoch až štrnástich hodín, má príjemné sústo.
Zahrieva sa teplou údeninou pri teplotách od 80 do 100 stupňov. Starí fajčiari vo Friesheime vydávajú najintenzívnejšie vône. V kamenných krboch žiari najmenej dva roky sušené bukové drevo, ktorým hlavný fajčiar Raphael Blaszak tlačí v saniach s úhormi a pstruhmi. Trištvrte hodiny sa ryby najskôr vysušia v dyme. Potom sa rovnako zatúlajú v komorách, pod ktorými v ohni tlejú bukové piliny. „Fenoly v dreve dodávajú arómu,“ hovorí Theo Jansen - a zdôrazňuje rozdiely v porovnaní s elektrickým fajčením. „Môžu generovať obrovské teplo a dym na farbe, ale naše značky vôní ich nedosahujú.“
Je tu horúci údený úhor a pstruh z Wechsleru, sumec, makrela zlatá (v Porýní známejšia ako maslová ryba) a losos obyčajný. Názov pripomína východopruských vynálezcov, ktorí pred varením v komíne nakrájali rybu na „stremel“ (prúžky).