Všetko záleží od taniera

Miliónom ľudí sa každý deň podáva jedlo na tanieroch. Venujú osobitnú pozornosť jedlu - aspoň to si myslia. V skutočnosti tanier ovplyvňuje aj to, ako vnímame svoje jedlo. „Jedlo chutí sladšie na okrúhlom tanieri a horko na hranatom tanieri,“ hovorí výskumník chutí Charles Spence z Oxfordskej univerzity. Dôležitú úlohu zohráva aj farba taniera. "Náš mozog ukladá všetky jedlá, ktoré sme jedli, a to, s čím sú spojené." To znamená, že ak nám často podávali korenené jedlo na čiernych tanieroch a sladké jedlá častejšie na bielom, náš mozog si tieto súvislosti pamätá. Keď vidíme tanier v jednej z dvoch farieb, už máme určité očakávanie. “

Predtým, ako tanier s miskou príde k hosťovi, už s ním pracovali aj iní ľudia. Podložka ho vyčistila, vysušila a odložila. Asistentka kuchyne ju vytiahla slúžiť. Kuchár naň položil jedlo. „Keď vznikne nové jedlo, pracujem so svojimi zamestnancami na tom, ako by to mohlo vyzerať na tanieri,“ hovorí špičkový šéfkuchár Michael Safe z Korutánska. Vo svojej reštaurácii s rybami v Tainachu už navaril tri toquesy a svoje jedlá vytvára podľa hesla „jedz očami“. Preto pre neho hrá výber tanierov hlavnú rolu. „Niekedy v okamihu, keď vidím tanier, ktorý sa mi páči, už mám nápad na nové jedlo.“ V reštaurácii sa jedlá podávajú na porceláne od rôznych výrobcov. "Máme okrúhle, oválne, štvorcové a obdĺžnikové taniere." Sú nielen biele, ale aj v zemitých farbách alebo čiernej. “S tak rozmanitou škálou tanierov môžete lepšie zohľadniť aj farebný kontrast. "Jedlo by malo vyniknúť proti farbe taniera a nemalo by sa s ním spájať." Zelené karí vyzerá B. vyzerá na čiernej doske oveľa lepšie ako na bielom, “hovorí Charles Spence.

Keď kuchár dokončí servírovanie, pracovník služby prinesie tanier hosťovi. "Najkrajšie taniere sa ľahko nesú." Buď preto, že sú ťažké, alebo preto, že majú tvary, ktoré sa nedajú skladať, “hovorí špecialistka na reštaurácie Kathrin Nussbaumer. Viedla reštauráciu v Almwellnesshoteli Tuffbad v St. Lorenzene a vyhrala Euro Skills 2010. Špecialistka na reštauráciu je šťastná, keď jej namiesto normálneho bieleho taniera naservírujú iný dizajn, o prekážkach však vie. „Bridlica je z. Napríklad je ťažké ich položiť a vyzdvihnúť, pretože sú v jednej rovine so stolom. “Preto si myslí, že je dobré, keď o tanieroch na nový nákup rozhoduje nielen kuchyňa, ale má slovo aj vedúca reštaurácie. „Potom možno o aspektoch diskutovať zo všetkých strán a môžete nájsť riešenie, ktoré je dobré pre všetkých,“ hovorí Nussbaumer.

Keď je tanier s miskou pred hosťom, objaví sa porcia na veľkom tanieri menej ako na malom. Ak je tanier špeciálny - čo sa týka materiálu, tvaru alebo farby - bude okamžite témou rozhovorov pre mnohých hostí. "Doteraz bolo 70% predaných tanierov okrúhle a biele." Teraz však existujú dokonca kuchári, ktorí podávajú jedlá na tabletoch Tablet PC. To umožňuje tanierom rozprávať príbeh, “hovorí Charles Spence.

Predtým, ako budete môcť pracovať s tanierom, musíte si ho kúpiť. „Vysoko kvalitný tanier pre hlavné jedlo v štandardnej veľkosti stojí 15 až 25 €. Z tejto ceny už bola odpočítaná daň z pridanej hodnoty a zľava 40%, “hovorí potravinový fotograf Stefan Hobel, ktorý 15 rokov pracoval ako šéfkuchár v špičkovej gastronómii. Koľko reštaurátor ročne utratí za taniere, veľmi závisí od druhu podnikania. "Závisí to od toho, koľko jedla niekomu stojí." Prestíž je pre niektorých ľudí veľmi dôležitá, a preto veľa investujú a nakupujú iba to najlepšie z najlepšieho od známych výrobcov. Ale potom má aj príslušnú klientelu, ktorá túto kvalitu očakáva a oceňuje, “hovorí Hobel.

Michael Sicherheits minulý rok investoval do spoločnosti Teller 2 500 eur. Jeho reštaurácia je zaneprázdnená 30 až 40 hosťami. "Týmto rozpočtom som iba doplnil existujúce platne." Niektoré sa predsa len neustále rozpadajú, “hovorí Safe. V predchádzajúcom roku bolo v jeho spoločnosti rozbitých 30 - 40 tanierov. „Väčšinou sa rozbije, keď špinavý riad nie je opatrne naskladaný pred umývadlo alebo keď nie je tanier správne vložený do umývačky.“ Koľko tanierov sa pokazí v stravovacom zariadení, závisí od mnohých rôznych faktorov. Stefan Hobel uvádza niekoľko aspektov: „Prepravuje sa jedlo z pivničnej kuchyne jedálenským výťahom? Dáva sa jedlo hosťovi prístupom po schodoch? Aký moderný je systém umývania riadu? Ako opatrne narábajú zamestnanci s tanierom? “

Výber jedál je rovnako individuálny ako rozpočet na taniere. Aký tanier si zvoliť? Decentné alebo nápadné? Okrúhle alebo hranaté? Lacné alebo vysoké ceny? Farebné alebo obyčajné? Výber tanierov závisí od typu a štýlu stravovacieho zariadenia. „Dosky by mali ladiť so štýlom domu a tvoriť harmonický celok so stolnou bielizňou, príbormi, pohármi a dekoráciami,“ hovorí interiérová dizajnérka Christine Oertel z Viedne. Prvý dojem z reštaurácie je zásadný a takmer vždy ju urobíte očami. "Ako hosť môžete zistiť, kedy sú jedlá súčasťou celkového konceptu." Reštaurácia sa snaží prostredníctvom optických symbolov vizuálne znázorniť svoju špecifickú osobnosť. Jedlá sú súčasťou. “Tanieriky nie sú len podložkou pre jedlo - odrážajú osobnosť domu.

Tipy na nákup tanierov

Chcete vybaviť svoje stravovacie podnikanie novými taniermi? Potravinový fotograf Stefan Hobel (www.stefan-hobel.at), ktorý už 15 rokov pracuje ako šéfkuchár v špičkovej gastronómii, dáva tipy, na čo si dať pozor.

Šírka sortimentu:
Chcete si kúpiť iba jednu veľkosť taniera alebo celý sortiment? Niektoré taniere sú obmedzené na jednu veľkosť. Niektoré vzory majú veľa rôznych štýlov.

Všestrannosť:
Na čo chcete tanier použiť? Existujú dizajny, ktoré sú vhodné pre začiatočníkov, hlavné jedlá a dezerty. Ostatné jedlá sa obmedzujú napríklad na polievky alebo špeciálne predjedlá.

Záruka spätného nákupu:
Doska by sa mala dať kúpiť minimálne desať rokov. Napokon, v reštaurácii sa občas tanier zlomí.

Odolnosť proti oderu:
Tanier by mal byť zdobený glazúrou, aby sa dal bez obmedzenia umývať. Niektorí dizajnéri používajú dekor, ktorý sa nanáša iba povrchne a odlupuje sa od drsných čistiacich prostriedkov používaných v reštauráciách.

Stohovateľnosť:
Koľko miesta máte na uloženie tanierov? Existujú taniere, na ktoré môžete dať iba tri na seba. Ostatné môžu byť naskladané desaťkrát.