Všetko závisí od správnej teploty - skladovacie teploty pre potraviny Nds
Prečo zohráva skladovacia teplota v potravinách takú veľkú úlohu?
Ak majú potraviny podliehajúce skaze zostať čerstvé, zohráva rozhodujúcu úlohu skladovanie pri správnych teplotách. Mikroorganizmy sa pri nízkych teplotách množia pomalšie, takže sa spomalí kazenie alebo rozmnožovanie patogénnych baktérií. Všeobecne platí, že oblasť, v ktorej sa baktérie množia obzvlášť dobre (medzi + 10 ° C a + 50 ° C), musí prejsť čo najrýchlejšie.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov sú povinní dodržiavať chladiaci reťazec a v prípade potreby dokumentovať teploty v rámci svojich vlastných kontrol.
Aké teploty chladenia je potrebné dodržať?
Ak je obal zabalený, musia sa dodržiavať pokyny výrobcu na obale. Pre veľmi ľahko sa kaziace jedlá (napr. Mleté mäso, ryby) sa často uvádzajú teploty od 0 ° C do 4 ° C. Pre iné ľahko kaziace sa potraviny v balenom obale sú teploty uvedené na obale zvyčajne maximálne + 7 ° C a pre mlieko a mliečne výrobky tiež +10 ° C.
Tieto informácie je potrebné zohľadniť pri nastavovaní teploty chladničiek alebo chladných miestností v potravinárskych závodoch.
Pokiaľ ide o sypký tovar (napríklad pečivo s plnkou, ktorá nebola prehriata), platí pravidlo podľa DIN 10508 „Hygiena potravín - teploty pre potraviny“, ktoré by sa mali skladovať pri maximálnej teplote + 7 ° C.
V spoločnosti môže mať tiež zmysel, ak existuje niekoľko chladničiek alebo chladných miestností s rôznymi teplotami.
Existujú aj požiadavky na udržiavaciu teplotu hotových jedál?
DIN 10508 okrem iného vyžaduje, aby pokrmy, ktoré sa podávajú teplé (Cook & Serve, Cook & Hold), mali mať teplotu vychystávania nad 70 ° C a teplotu prepravy a výdaja jedál nad 65 ° C. Dôvodom je to, že choroboplodné zárodky, ktoré môžu spôsobovať choroby (Bacillus cereus), už nie sú nebezpečné pri teplotách nad 65 ° C (pozri tiež vyhlásenie BfR „Teplota jedla by mala byť vyššia ako 65 ° C“).
Pri chladení horúcich jedál by sa teplota medzi + 65 ° C a + 10 ° C mala prekročiť do dvoch hodín, aby sa minimalizovalo množenie zárodkov.
Aké požiadavky na teplotu platia pre potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré sa predávajú voľne alebo balené v maloobchode?
Spoločnosti ako maloobchodníci s potravinami alebo mäsiari predávajú spotrebiteľom ľahko podliehajúce skaze, a to buď vo veľkom alebo vo vlastných obaloch. Pre tieto prípady vypracovali rôzne združenia spoločné usmernenie pre správnu procedurálnu prax: „Teplotné požiadavky na určité potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré sa predávajú voľné alebo balené v maloobchodných prevádzkach“.