Vychutnávajte si jedlo so saským dialektom LR Online - AMP
Keď kedysi gurmánsky pápež Wolfram Siebeck vyhlásil východné Nemecko za kulinársku oblasť bez hraníc, Sasi mali tvrdý žalúdok. Medzitým je Siebeck (85) trochu miernejší a dokonca spoluautor knihy o saskom kulinárskom umení.
Existujú typické saské jedlá, ako napríklad Sauerbraten, ktorý sa považuje skôr za domácu kuchyňu ako za vynikajúcu kuchyňu. V minulosti voliči štátu vedeli, ako sa dá noblesne večerať. Najneskôr od prvej tretiny 19. storočia sú recepty zo Saska tiež na celonárodnej úrovni. V roku 1830 vyšlo dvojdielne vydanie kuchárskej knihy Johanna Friedricha Baumanna „Der Dresdner Koch“. V nasledujúcich desaťročiach si Sasovia zdokonaľovali svoje kuchárske schopnosti.
„Puding Saxon“ dobyl Paríž
„Rovnako ako vynikajúca kuchyňa drážďanského dvora po stáročia absorbovala vplyvy Európy, mala na konci cisárstva vplyv aj za hranicami Saska,“ uvádza historik Josef Matzerath. Preto s tradíciou saského varenia môžete objavovať aj nemeckú kuchyňu, ktorá bola uznávaná v celom Nemecku a Európe. Matzerath odkazuje na francúzskeho majstra kuchára Auguste Escoffiera, ktorý v roku 1903 zahrnul „Puding Saxona“ do svojho slávneho „Guide Culinaire“.
V skutočnosti vzostup Sasov na kochovský olymp mal niečo spoločné so zmenou chuťových trendov. V období baroka bolo veľa jedál väčšinou exotických. „Bolo v ňom toľko muškátov, až sa divíte, ako to vôbec prežili,“ hovorí Matzerath.
V 19. storočí by však kapustnica mala chutiť opäť ako kapusta a nemala by byť podlievaná korením. S industrializáciou výroby potravín kuchári tiež čoraz viac vyhľadávali regionálne a sezónne výrobky vysokej kvality. „Zo zlého prasaťa sa dobrý šunka neurobí,“ volá Matzerath múdrosť cechu.
Vtedy sa ľudia nebáli kalórií, ale skôr hladu. Pokiaľ ide o prísady, namiesto chudého jedla sa podávalo veľa „masla pre ryby“. Posledné hladomory z prvej polovice 19. storočia ešte neboli zabudnuté. Na porovnanie, v ríši bolo veľa. To sa prejavilo aj na kreativite špičkových kuchárov.
Svedčí o tom aj zbierka receptov, ktorú Ernst Max Pötzsch vytvoril ako drážďanský dvorný kuchár v rokoch 1898 a 1899. V tom čase Pötzsch varil pre princa Friedricha Augusta Saského. Zbierka nedávno vyšla pod názvom „Complete Dominion Kitchen of the Crown Prince of Saxony“.
Pötzsch samozrejme nevaril len vo vlastnej šťave. Z uvedených 824 receptov má iba 438 čisto nemecké názvy. Napríklad pokyny pre „Sole à l'Avondale“ pochádzajú z hotela vo Veľkej Británii.
Friedrich August von Sachsen uprednostnil dvojité raňajky. Prvý bol pomerne sparťanský s kávou, čajom, rožkami, suchármi, maslom a niekedy aj vajcami. Na druhé raňajky princ a neskorší kráľ radi jedli rezeň, kotlety, vyprážané kuracie mäso alebo írsky guláš. Pri večeri dodržiaval postupnosť jedál, ktorá bola v tých časoch v týchto kruhoch bežná: polievka, predjedlo, mäsový kurz so zeleninou, stredný kurz, pečienka so šalátom a kompótom, sladké jedlo, syr a dezert. Kulinársky deň zavŕšila teplá večera s mäsom a zeleninou.
Siebeck, Matzerath a spoluautor Georg W. Schenk vydali pre milovníkov luxusnej kuchyne ochutnávku. Vydali ďalšiu kuchársku knihu: „Hofmenüs für heute“. 15 kuchárov a cukrárov vykladá saskú gurmánsku kuchyňu - od legovanej zajačej polievky s hríbikmi až po vývar z pasienkov so šunkou a zeleninou. Schenk hrdo hlási, ako cestoval so Siebeckom dva týždne na gurmánsky výlet po Sasku v lete 2012 a pán sa po krátkom čase roztopil.
Regionálne a sezónne
„Sasko v súčasnosti píše históriu,“ hovorí Schenk a odkazuje na ďalšiu publikáciu, ktorá pod názvom „Produktová kuchyňa“ nadväzuje na tradíciu saskej dvornej kuchyne: používanie regionálnych a sezónnych produktov, ako je to dnes v gurmánskej kuchyni bežné. Pötzsch už vo svojej zbierke receptov zaznamenal, ktoré potraviny majú najlepšiu kvalitu v ktorom ročnom období. Konzultant v reštaurácii Volkhard Nebrich otestoval saskú dvornú kuchyňu. Jeho záver je krátky: „Chutí vynikajúco, jednoducho šialene.“