Vyčistiť vývar; Základy pre kuchárov učňov; Meierove tipy na varenie

Autor: Markus Meier Publikované 15. júna 2018 Aktualizované 12. mája 2020

Čírenie vývaru je súčasťou tréningu kuchára. V tomto článku vysvetlím, ako objasniť vývar, aké prísady sú potrebné a na čo si treba dať pozor.


Ako základ potrebujete vývar, ktorý chcete objasniť. Môže to byť hovädzí vývar, kurací vývar, vývar z diviny, ale aj rybí vývar. Na objasnenie musíte použiť správne vyčerené mäso (na hovädzie mäso, na divinu a podobne).

Prečo objasňujete vývar?

Ako už názov napovedá, je objasnený vývar, aby sa zakalená hmota dostala von. Existuje však ďalší dôvod na objasnenie. Má vylepšiť chuť vývaru. Tak vznikne consommé (consommé) alebo dvojité consommé (double consommé).

Aké suroviny na to potrebujete?

Na objasnenie vývaru potrebujete vyčerené mäso a tiež bielkoviny. Tieto dve zložky zabezpečujú, aby bol vývar číry. Dodatočnými prísadami sú korenie (drvené korenie, drvený borievka a bobkové listy) a koreňová zelenina, ktorá sa skladá zo zeleru, póru a mrkvy. Aby si ingrediencie mohli v relatívne krátkom čase prípravy rozvinúť svoj účinok a svoju chuť, musí sa mäso zomlieť na mlynčeku na mäso. Týmto spôsobom môžete tiež nakrájať zeleninu alebo ju nakrájať na malé kocky nožom. Ak sa má konzumácia zdvojnásobiť, obsah mäsa sa zdvojnásobí a bielkoviny sa znížia na polovicu, pretože bielkovín je viac.

Ako objasniť vývar?

základy
Na začiatku je mäso zmiešané s bielkom a trochou vody, aby sa z neho vylúhovala bielkovina z mäsa. Tento proces je dôležitý, pretože bielkovina zaisťuje, že sa zakalené látky v bujóne následne spoja. Okrem toho sa pridáva korenie a zelenina, aby konzumácia získala silnejšiu chuť.
Asi po 10 minútach sa pridá odtučnený vývar, zmes sa intenzívne mieša a potom sa pomaly zahrieva na miernom ohni na sporáku. Počas ohrievania je nevyhnutné pravidelne opatrne miešať, aby sa vaječný bielok nespálil na dne hrnca.
Vývar krátko privedieme k varu a potom na miernom ohni 1 až 2 hodiny dusíme domäkka. Preveďte výpek cez napínaciu látku.

Na 10 litrov vývaru potrebujete:

2 kg hovädzieho teľaťa (cez mlynček na mäso)
0,5 litra vody
8 kusov bielkov
800 g koreňovej zeleniny (mrkva, pór, zeler)
Bobkové listy, drvené plody borievky, drvené korenie
1 štipku soli

Pri polievke s dvojitým konzumom sa vyčerené mäso zdvojnásobí a množstvo bielkovín sa zníži na polovicu.