Výhody chleba s majonézou a fázy prípravy Poľnohospodárstvo
Dlhodobé kvasenie je zodpovedné za výhody majonézového chleba. Aj keď má majonéza toľko kalórií ako kvasnicový chlieb, je výživnejší a ľahšie stráviteľný. Rozdiel pochádza zo skutočnosti, že droždie kvasí v alkohole kvasením a majonéza produkuje mliečne kvasenie.
Cereálne otruby obsahujú kyselinu fytovú, ktorá blokuje vstrebávanie minerálov v tele. Prirodzená laktofermentácia produkovaná mliečnymi baktériami v Mayi štiepi kyselinu fytovú a uvoľňuje minerály, ktoré sa tak dajú asimilovať. Čo sa týka gluténu, proteínu, s ktorým má čoraz viac ľudí problémy, je predbežne stráviteľný od chvíle, keď vymiesime cesto. Čím dlhšie je chlieb kysnutý, tým menej sa zmierňuje škodlivý zápalový účinok lepku.
Čo je to majonéza
Maya je zmes vody a múky, kde sa zhruba do dvoch týždňov prirodzene vyvinie stabilná kultúra baktérií a kvasiniek. Majonéza je zodpovedná za kvasenie cesta a zväčšenie jeho veľkosti. Konkrétne približne 70 prospešných baktérií nachádzajúcich sa na škrupinách obilnín konzumuje sacharidy zo zmesi múky a vody, ktoré vytvárajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a oxid uhličitý, čo zvyšuje objem cesta. Maya sa uchováva v nádobe s vekom, musí sa pravidelne kŕmiť (vodou a múkou) a môže sa udržiavať po celé desaťročia. V závislosti od receptu, chuti, ktorú chceme získať, teploty a požadovaného obdobia kysnutia, použijeme do chlebového cesta viac či menej majonézu.
Ako pripraviť majonézový chlieb
Popísal som výhody majonézového chleba, ale ako si ho vyrobíme doma? Je to dlhý proces, ale nie nemožné ho dodržať ani pre niekoho, kto nestrávi deň doma. Fermentáciu je možné spomaliť žonglovaním s teplotou - napríklad môžete cesto nechať kysnúť cez noc, namiesto 3 hodín v miestnosti. Teda časy, kedy je cesto povinné dostať do rúk, je možné naplánovať podľa vášho harmonogramu. Moja rada je ísť do dielne, ak chcete začať s výrobou majonézového chleba doma, pretože nič sa nevyrovná praktickému učeniu.
Teraz vám poviem, aké kroky absolvujete, aby ste získali múku, vodu a soľ, krásne hnedý chrumkavý chlieb s elastickým a konzistentným jadrom. Nehovorím vám chuť - je úžasná a nemá nič spoločné s ničím, čo nájdete v obchodoch s chlebom. Dobrá časť je, že sa objavilo veľa remeselných pekární a v niektorých nájdete chutný a zdravý chlieb. To vtedy, ak si na to netrúfate doma.
Najskôr sa uistite, či máte zdravú majonézu, či už si vyrábate vlastnú kultúru alebo si ju od niekoho beriete. Každý remeselnícky pekár vám rád dá pár gramov svojej majonézy, ak nemáte trpezlivosť vyrobiť ju od nuly. Takže ak si chcete pripraviť chlieb, nakŕmte ho majonézou, aby ste získali potrebné množstvo chleba, ktorý budete piecť. Získajte preferenciu, ktorá bude pripravená na použitie za 4-12 hodín, v závislosti od teploty miestnosti, druhu použitej múky a množstva majonézy, z ktorej začínate.
Predtým, ako je preferencia pripravená na použitie, zmiešajte múku a chlebovú vodu v inej miske a nechajte ich zakryté. Tento proces sa nazýva autolýza, trvá najmenej 30 minút (v závislosti od druhu múky) a má úlohu vytvoriť lepkovú sieť, ktorá udrží cesto v tvare. Potom pridajte prednosť a soľ (2% z množstva použitej múky).
Miesime 5-10 minút, kým nie je cesto elastické a ľahko sa odlepuje od stien misy. Správna metóda na miesenie je vytiahnuť cesto z ľavého okraja (ak ste pravák) a vyniesť ho do stredu, potom misku otočiť a opakovať. Cesto nechajte zakryté odpočívať 50 minút, potom ho preložte natiahnutím a zložte a znova nechajte odpočívať. Opakujte skladanie a oddych. Toto štádium je prvou fermentáciou (objemová fermentácia) a trvá najmenej 2,5 hodiny.