Výhody mlieka a mliečnych výrobkov a problémy spojené so spotrebou - Strana 2 z 2 - Časopis
Stráviteľnosť a odporúčania
Mliečne výrobky sú výrobky, ktoré zdravým ľuďom nespôsobujú zažívacie ťažkosti. Iba veľmi tučné syry môžu kvôli vysokej koncentrácii lipidov spôsobiť určité ťažkosti. Pri trávení mlieka sa prvý dej spotrebuje v žalúdku, kde sa kazeín zráža buď pôsobením labyrintu (u dojčiat), alebo pôsobením kyseliny chlorovodíkovej v žalúdočnej šťave. Nasleduje peptické trávenie bielkovín. Oddelená srvátka bohatá na laktózu prechádza ďalej do zažívacieho traktu a laktóza následne trpí účinkom homológneho disacharidu (laktázy), ktorý sa nachádza v kefovanom okraji tenkého čreva. Ako už bolo spomenuté, mliečne lipidy sú jemne emulgované a ich trávenie je ľahké, bez toho, aby si vyžadovali nadmerné vylučovanie žlče.
V praxi sa však stretávame s mnohými ľuďmi, ktorí tvrdia, že majú problémy s pitím mlieka. Môžu sa vyskytnúť dva body, kde je možné vytvoriť dysfunkciu: žalúdok (u ľudí s hypokyselinovou alebo anacidovou gastritídou, s chorobami, ktoré sa vyskytujú najmä u starších ľudí a aspoň teoreticky u ľudí s rozsiahlymi resekciami žalúdka) a črevo (kde môže dočasne alebo trvale chýbať laktáza). ). Prvá situácia je bežná u starších ľudí a je dôsledkom zníženej sekrécie žalúdočnej šťavy. Namiesto toho sa musia predĺžiť žalúdočné resekcie (aby sa vylúčilo viac ako 90% žalúdočnej sekrečnej plochy), aby sa žalúdočná šťava znížila natoľko, že už nie je možné dosiahnuť koaguláciu kazeínu.
Nech už je ich príčina akákoľvek, títo ľudia môžu ľahko konzumovať kyslé mliečne výrobky a syry, ktoré už majú zrážaný kazeín. Najmä kyslé mliečne výrobky tiež prinášajú kyselinu mliečnu, ktorá aspoň dočasne vyrovnáva pH žalúdka.
Druhá situácia je oveľa bežnejšia. Laktáza je zraniteľný enzým, o ktorom sa zistí, že je v čreve mimoriadne povrchný. Akýkoľvek zápalový proces čreva vedie k dočasnému nedostatku laktázy. Zostávajúca nestrávená laktóza spôsobuje osmotickým mechanizmom hnačky a je štiepená flórou terminálneho čreva s prejavom brušných ťažkostí, nadúvania, plynatosti. Enzým sa samozrejme obnoví neskôr. Z najbežnejších udalostí spomenieme: špecifickú a nešpecifickú enteritídu, črevnú parazitózu (najmä giardiózu), alkoholizmus. Vrodená intolerancia laktózy sa vyskytuje pomerne zriedka, čo sa zvyčajne prejaví po ablácii.
Tiež dospelý, ktorý dlhšiu dobu nekonzumuje mlieko, môže mať problémy s obnovením konzumácie laktázy, ak ju nepoužíva, so zníženou aktivitou. V tejto situácii je však náprava mimoriadne jednoduchá: pokračovať v konzumácii s rastúcim množstvom mlieka. V zásade, ako som už uviedol, intolerancia laktózy je prechodná. Ak sa však situácia predĺži, môžu sa použiť buď kyslé mliečne výrobky (stále majú dostatok laktózy, aby niektorým ľuďom spôsobili problémy), alebo možno použiť syry, ktoré majú laktózu predtrávenú.
Všetky mliečne výrobky majú podľa svojej výživovej hodnoty špeciálnu účinnosť plastov, jednak obsahom kvalitných bielkovín, jednak obsahom vápnika. Preto majú deti vysokú potrebu mliečnych výrobkov, rovnako ako ženy počas tehotenstva. Je potrebné poznamenať, že mladí ľudia naďalej osifikujú svoju kostru až do veku 30 rokov, takže potreba mliečnych výrobkov v tomto veku je vyššia ako potreba dospelých. Pri diétach s nedostatkom mlieka a mliečnych výrobkov sa u detí rýchlo objaví krivica a pri vyváženej strave sa výraznejšie prejavuje osteomalácia a osteoporóza. Je tiež potrebné poznamenať, že mliečne výrobky sa ľahko žuvajú, takže ide o potraviny s cennými bielkovinami dostupné pre starších ľudí, kde sú problémy so zubami často vysoké a konzumácia mäsa a mäsových výrobkov je zložitá.
Mliečne výrobky majú tiež antitoxickú a protiinfekčnú úlohu, pozorovanie, ktoré je založené na príjme cenných bielkovín, ktoré poskytuje. Substrátom imunitného systému a detoxikačných systémov je, ako je známe, proteínový materiál, takže dobre zaistený organizmus z týchto hľadísk si poradí veľmi dobre v kontakte s toxínmi akéhokoľvek druhu a s bakteriálnymi, vírusovými alebo parazitickými látkami.
Cenné bielkoviny v mlieku majú korekčný účinok na menej cenné bielkoviny v iných potravinách, preto je rozumné spájať mliečne výrobky s derivátmi obilnín a zeleninou a ovocím.
Vzhľadom na to, že sú dôležitými zdrojmi bielkovín, vápnika, fosforu, retinolu, vitamínu D, sú mliečne výrobky tiež hodnotnými potravinami pre tvorbu zdravých zubov. Okrem toho mlieko ako tekutá potravina nestagnuje v ústnej dutine a syry už majú fermentované uhľohydráty, takže keď sú v ústnej dutine, nemôže už pôsobiť ako prostriedok na vznik kyslého rozkladu pod vplyvom bakteriálneho povlaku. Ďalej sa zistilo, že niektoré syry, ktoré majú vyšší obsah lipidov (syr, syr Chedar), majú výrazný karyopreventívny účinok tým, že vytvárajú mastný film, ktorý izoluje povrch zuba a chráni ho pred pôsobením kyselín v ústnej dutine. (7)
Mlieko je pomerne nízkokalorické jedlo. Kyslé výrobky majú rovnaký počet kalórií ako mlieko, z ktorého boli vyrobené. Pokiaľ ale ide o špeciálne jogurty s rôznymi príchuťami, ovocím, kakaom atď., Do ktorých bolo pridané určité množstvo cukru, je kalorická hodnota vyššia.
Syry koncentrujúce výživové princípy mlieka majú vyššie kalorické hodnoty. Kyslé laktáty, potraviny, ktoré sú v súčasnej strave veľmi cenené, účinne profylaxujú rakovinu hrubého čreva a konečníka podporovaním kolonizácie terminálneho hrubého čreva a konečníka fermentačnou flórou. (8) Stáva sa ich viac ako hnilobnej flóry a bráni Týmto spôsobom sa rozkladajú procesy, ktoré vedú k výskytu karcinogénnych metabolitov.
Probiotické mliečne výrobky boli tiež zavedené do modernej výživy (s obsahom živých organizmov, ktoré ovplyvňujú hostiteľský organizmus zlepšením črevnej mikrobiálnej rovnováhy). Výskum uskutočnený v roku 2006 oblasť zdôrazňovania zdravotných výhod týchto výrobkov odhalili veľké množstvo pozitívnych účinkov: pozitívny vplyv na rast (v štúdiách na myšiach a kurčatách), produkcia riboflavínu, niacínu, tyanínu, pyridoxínu, B12 a kyseliny listovej, zvýšená absorpcia minerálov, zvyšujú imunitnú odpoveď zosilnením produkcie IgA, zníženie podielu patogénnych baktérií produkciou kyseliny mliečnej a octovej, ako aj bakteriocínov, zníženie intolerancie laktózy, potlačenie škodlivých mikrobiálnych enzýmov spojených s rakovinou hrubého čreva u zvierat, obnovenie črevnej mikroflóry po závažných gastrointestinálnych poruchách alebo po užívaní antibiotík, vyhýbanie sa zápcha, zníženie sérového cholesterolu, inhibičný účinok na mutagenitu (9).
Nedávno, skúmali sa možnosti použitia niektorých bioaktívnych peptidov z mliečnych bielkovín vo funkčných potravinách.(10,11) Tieto peptidy majú rôzne účinky, medzi ktoré patria: opioidné účinky, inhibícia enzýmu, ktorý premieňa angiotenzín (ACE), antimikrobiálny (12), antitrombotický, väzba na niektoré minerály. Za najväčší potenciál použitia sa považuje inhibičný účinok ACE.
Bioaktívnym peptidom v kazeíne je kazomorfín, fragment peptidového reťazca kazeínu. Kazeínové fosfopeptidy (PPC) sú známe už takmer 50 rokov a zlepšujú biologickú dostupnosť vápnika a prípadne ďalších minerálov. V posledných 10 - 15 rokoch sa skúmalo možné použitie PPC na prevenciu zubného kazu. Aj keď štúdie ešte nie sú ukončené, výrobky PPC sa už v Austrálii predávali ako antikarogénne látky a pridávali sa do niektorých potravín alebo výrobkov ústnej hygieny. (9)
Vysoká hodnota srvátkového proteínu sa uznáva už dávno, v súčasnosti sa často používajú v strave športovcov, ktorí sa snažia o zvýšenie svalovej hmoty (vzpierači, kulturisti atď.). Aj u nás sa robili štúdie, ktoré potvrdili hodnotu týchto výrobkov pri vzpieraní. (9)
Srvátkové bielkoviny zabraňujú rakovine čriev u morčiat. Štúdia zistila, že diéty s vysokým obsahom srvátkových bielkovín majú v porovnaní s diétami s vysokým obsahom mäsa, sóje alebo kazeínu výrazne väčší účinok na zníženie rakoviny u myší. Odhaduje sa, že tento účinok je spôsobený zvýšením koncentrácie glutatiónu. Iní vedci zistili zvýšenie sérových hladín IgM u morčiat, ktoré jedli stravu na základe srvátkového proteínu a čerstvej srvátkovej smotany (obsahuje fosfolipidy). Pri rovnakej diéte zaznamenali účinok zníženia koncentrácie cholesterolu v plazme a pečeni, ako aj zvýšenie produkcie cholecystokinínu podieľajúceho sa na potlačení chuti do jedla (9).
Mliečne výrobky majú samozrejme určité nedostatky, ktoré musia spotrebitelia poznať, aby ich bolo možné napraviť rôznymi gastronomickými metódami alebo kombináciami jedál. Mliečne výrobky chudnú na vitamín C, železo, tiamín, sú naopak bohaté na aterogénne tuky a sodík. V dôsledku toho môže monotónna mliečna strava predisponovať k hypoascorbinémii, anémii z nedostatku železa a beriberi (nerovnováha tiamínových uhľohydrátov), mliečne výrobky by sa mali v strave dopĺňať zeleninou a ovocím (ako zdroj vitamínu C), mäsom a vajcami (ako zdroj železo) a celé zrná (ako zdroje tiamínu).
Pri diétach s obsahom sodíka môže mlieko obsahovať príliš veľa Na, ale tieto situácie sú zriedkavé a pre týchto pacientov sú k dispozícii dezodinované mliečne recepty. Pokiaľ ide o lipidy, rozumné odmasťovanie mlieka a mierna konzumácia mastných syrov vyvážia aterogénne účinky nasýtených mastných kyselín a cholesterolu v mlieku.
Odporúčané dávky mlieka sú:
- deti od 1 do 12 rokov: 400-600 ml
- ženy počas tehotenstva: 400-600 ml
Dávka syrov sa líši v závislosti od množstva spotrebovaného mlieka, ako aj ďalšie potraviny živočíšneho pôvodu v dennej strave tejto osoby (približne 40 g/deň).