Vykostená surová parmská šunka - 2 roky - Bottega

Producent: Capelli, Taliansko
Kód produktu: prosciuttoparma
Dostupnosť: na sklade
Dodanie: iba v Kluži

šunka

Bottega Italiana Kluž, obchod s talianskymi potravinovými výrobkami a špecialitami, ponúka Prosciutto de Parma s korenenou kosťou po dobu 2 rokov, ktoré sa vyrába iba v provincii Parma. V roku 1996 získalo chránené označenie pôvodu (CHOP) chránené a certifikované Consorzio del Prosciutto di Parma.

1. Pôvod mäsa: Ošípané narodené a chované v 10 regiónoch stredného a severného Talianska plemena výlučne White Great Landrance a Duroc, kŕmené kvalitným krmivom (kukurica, jačmeň, srvátka pochádzajúce z výroby syra Parmigiano), viac ako 9 mesiacov a hmotnosťou priemerne 160 kg. Ošípané musia byť zdravé, odpočinuté a 15 hodín pred zabitím nesmú nič jesť.

2. V pohode: Šunka sa na 24 hodín privedie do izolovaných chladiacich buniek, aby sa teplota stehien zmenila zo 40 ° C na 0 ° C. Pretože sa mäso za studena zmenšuje, dá sa ľahšie krájať. Počas fázy ochladenia šunka trpí stratou hmotnosti najmenej 1%.

3. Usporiadanie (rezanie, tvarovanie): Krájaním, odstránením prebytočného tuku a myší má šunka na „kuracej stehne“ charakteristický zaoblený tvar. Excízia sa robí z dvoch dôvodov, jedného čisto estetického a druhého technického: uprednostňuje solenie. Počas tejto operácie sú odstránené nohy s nedokonalosťami. Dokončením stehenného svalu a odstránením tuku sa stratí 24% jeho hmotnosti.

4. Solenie: Akonáhle je buničina ochladená a dokončená, vstupuje do procesu solenia. Je veľmi dôležité, aby sa táto operácia vykonávala pri vhodnej a rovnomernej teplote; V skutočnosti príliš studené stehno absorbuje menej solí, zatiaľ čo stehno, ktoré nie je dostatočne studené, môže utrpieť škodu. Solenie sa vykonáva pomocou vlhkej soli pre časti myši a suchej soli pre oblasti mäsa. Soľ je z mora. Nepoužívajú sa žiadne chemikálie, konzervačné látky ani iné prísady, rovnako sa nepoužíva ani fajčiarsky proces. Takto nasolené nohy sa umiestnia do chladnej miestnosti pri teplote medzi 1 a 4 ° C s vlhkosťou asi 80%. Po 6-7 dňoch v tejto cele sa izolujú, očistia od zvyškov solí a nakoniec sa podrobia veľmi ľahkému soleniu, potom sa znovu zavedú do nového chladiarenského skladu, „druhého solenia“, kde zostanú 15 - 18 dní, v závislosti od ich hmotnosti. Počas tohto obdobia šunka pomaly absorbuje soľ a stráca časť svojej vlhkosti. Na konci tohto soliaceho obdobia je strata hmotnosti asi 3,5 - 4%.

5. Odpočívaj. Po odstránení zvyškovej soli sa chodidlá umiestňujú do pokojovej bunky na dobu 60 až 90 dní, s vlhkosťou asi 75%, pri teplote 1 až 5 ° C. Počas tejto fázy musí šunka „ dýchajte „v prostredí, ktoré nie je ani príliš vlhké, ani príliš suché. Skladovacie bunky sú veľmi dobre vetrané. Soľ preniká hlboko a rovnomerne do svalovej hmoty. Chudnutie zo zvyšku je 8 - 10%.

6. Uveďte: Prebieha vo veľkých miestnostiach s protiľahlými oknami, v ktorých sú nohy zavesené na podperách, ktoré sa tradične nazývajú „scalers“. Okná sa otvárajú striedavo v závislosti od vnútornej/vonkajšej vlhkosti produktu, aby bolo možné produkt postupne a neustále vysušovať. Po fáze predprípravy je noha porazená, aby mala lepšie zaoblený tvar. Chudnutie v tejto fáze je asi 8 - 10%.

7. Podlejeme bravčovou masťou. Otvor okolo guľatého konca kosti, časť odhaleného svalu a možné praskliny sú pokryté masťou vyrobenou zo zmesi masti, do ktorej sa pridá trochu soli a mletého korenia a prípadne ryžovej múky. Poťah s bravčovou masťou plní funkciu zmäkčovania povrchových vrstiev mäsa, takže nedochádza k ich rýchlemu vysušeniu v porovnaní s vnútornými vrstvami, a umožňuje ďalšiu stratu vlhkosti. Bravčová masť sa v talianskom práve nepovažuje za prísadu.

8. Korenie, kontrola a označovanie: Po pokrytí tukom sa v 7. mesiaci šunka premiestni do „pivnice“, povinnej miestnosti zariadenia v typickej výrobnej oblasti, miestnosti s osobitnými environmentálnymi vlastnosťami, ktoré majú vplyv na korenie, počas ktorého sa uskutočňujú, tiež dôležité biochemické a enzymatické procesy, ktoré spoločne určujú charakteristickú arómu a chuť Prosciutto di Parma. Počas korenia (kalenia) je strata hmotnosti asi 5%.
Po 12 mesiacoch, po náležitom vyšetrovaní inšpektormi z Parma Quality Institute, značka „koruna s 5 rohmi“, je nasadená vojvodská koruna. Právne uznanie Konzorcium parmskej šunky znamená, že označenie je skutočnou značkou štátu, ako aj zárukou sladkosti a kvality a že absolútne nedodržiavanie tradičnej metodiky je právne sankcionované (zákon 26 z 13. februára 1990 a DL 253 z 15. februára 1993).

Stehná používané na výrobu parmskej šunky nesmú trpieť, okrem chladenia, akejkoľvek konzervácie alebo zmrazenia.
Takto sa začína korenie, ktoré trvá 10 až 12 mesiacov, v závislosti od veľkosti, osvedčenia o mesiacoch a špeciálnej pečiatky s rokmi, kruhovej s iniciálkami „CPP“ (Consorzio del Prosciutto di Parma). Po overení je označený výraznou značkou „vojvodská koruna s 5 rohmi“.

Prosciuto di Parma neobsahuje konzervačné látky, povolená je iba soľ, ktorá sa pridáva v menšej miere ako iné druhy šunky.

Je vynikajúci v kombinácii s maslom a hriankami, chlebom, najmä pohánkou, alebo melónom, figami, dokonca s exotickým ovocím.

Nutričné ​​hodnoty:

  • Energia: 262 kcal (1095 KJ)
  • Bielkoviny: 25 g
  • Tuk: 18 g (z toho 6,5 g nasýtených mastných kyselín, 9 g mononenasýtených, 2,5 g polynenasýtených mastných kyselín)
  • sacharidy: