Výpočet ceny gastronómia - správne vyhodnotiť časti mäsa pomocou protokolu o delení mäsa

Vypočítajte so správnymi nákupnými cenami

Vytvorením správy o delení mäsa získate podrobné informácie o skutočných nákladoch na jednu porciu alebo na kg tovaru. To tvorí základ výpočtu ceny pre gastronómiu. Použitie tohto postupu sa odporúča pre veľké kusy mäsa, ktoré sa krája samo a vedie k niekoľkým podproduktom.

gastronómia

Pekným príkladom dôležitosti tohto „testu na mäso“ je pečené hovädzie mäso, ktoré sa dodáva v kuse s filetou a kosťami a prípadne prechádza ďalším procesom starnutia za sucha. Tento príklad nájdete v dokumente na stiahnutie nižšie na tejto stránke.

Vyhodnotením pomocou „testu na mäso“ sa zaznamená výsledná strata tekutín a hmotnosti počas starnutia za sucha a pridelí sa k cene za kilogram hlavného produktu. Pomocou „nákladového faktora“ môžete rýchlo a ľahko určiť hodnotu tovaru na jednu porciu, ak sa nákupné ceny opäť zmenia.

Použitie testu na mäso ponúka tieto výhody:

  • Trhové hodnotenie mäsových častí.
  • Základ pre presné určenie ceny tovaru použitého pri všetkých receptoch a výpočtoch.
  • Zaznamenávanie a vyhodnocovanie strát spôsobených zmrašťovaním
  • Umožňuje porovnanie medzi „vlastnou prípravou“ a „hotovým nákupom“ kúskov mäsa.
  • Základ štandardizácie a riadenia veľkosti porcie
  • Určenie faktorov čiastkových nákladov pre rýchly výpočtový základ v prípade kolísania nákupných cien.

Mäso a ryby sú zvyčajne najdrahšími a najcitlivejšími produktmi v gastronómii. Preto by mali byť správne a citlivo posúdené v „cenovej kalkulácii pre gastronómiu“.

Ako správne aplikovať hodnotenie mäsových častí

Informácie pre príklad v tabuľke:

  1. Pečené hovädzie mäso s filetou, tukom a kosťami stojí pri zakúpení 14,00 EUR za kg.
  2. Pôvodná hmotnosť (podľa dodacieho listu) celého pečeného hovädzieho mäsa je 12 750 kg.
  3. Po starnutí za sucha a opätovnom zvážení je hmotnosť 12,05 kg.
  4. Po surovej príprave je celková predajná hmotnosť hovädzieho sedla (steaky), filé, gulášu, mletého mäsa a kostí spolu 10,35 kg.
    Divízia:
    3,70 kg biftek
    2,10 kg filé
    1,10 kg guláša
    0,95 kg mletého mäsa
    2,50 kg kostí a odrezkov
  5. Hlavným produktom je hovädzie sedlo pre zadné steaky. Pre vedľajšie produkty boli určené tieto trhové a nákupné ceny:
    Trhové ceny za kg:
    24,50 € hovädzie filé
    8,50 € hovädzí guláš
    5,50 € mleté ​​hovädzie mäso
    2,50 € hovädzie kosti a parrures
  6. CIEĽOVÁ dávka porcie na zadný steak je 200 g

Vykonanie posúdenia mäsovej časti:

Krok I:

Zadávajú sa informácie o druhu mäsa, mäsovej časti a popise. V hornej časti tabuľky sa taktiež uvádza nákupná cena za kg celého pečeného hovädzieho mäsa s kosťami a filetom, ako aj pôvodná hmotnosť podľa dodacieho listu alebo faktúry.

Krok II:

V druhom kroku sa hmotnosť zaznamená po suchom zrení a uskladnení. Ak bolo mäso uskladnené vo vákuu, musí sa po umytí rozbaliť a vysušiť. Až potom by sa to malo vážiť. Táto hodnota sa teraz zaznamená v časti „Hmotnosť po suchom zrení a skladovaní“.
Ak sa hmotnosť počas skladovania znížila, táto tabuľka automaticky počíta zvýšenú nákupnú cenu za každý zostávajúci kg.
Teraz by mala byť zadaná strata z čistenia. Patria sem všetky diely, ktoré sa už nemôžu ďalej používať. Mali by sa tiež odvážiť a zadať do poľa „Mínus strata čistenia“. V tomto príklade sa hodnota predajnej brutto hmotnosti zvýši na 17,25 EUR za kg.

Krok III:

Pre hlavný výrobok, v tomto príklade hovädzie sedlo pre zadné steaky, by sa mala určiť skutočná hodnota tovaru. Na tento účel sa najskôr položí hlavný produkt „biftek“ a zadá sa hmotnosť odstránených a vyčistených kusov mäsa.
Na výpočet vedľajších produktov sa používa metóda trhových cien. Na tento účel sa komponenty uvedené v položkách „Vedľajší produkt“ zaznamenávajú s príslušnými váhami a oceňujú sa za bežnú trhovú nákupnú cenu.

Krok IV:

V zásade je čas porcie rozhodujúci pre to, či je potrebné vykonať dodatočný výpočet „výťažku po uvarení“. V tomto príklade sú zadné steaky pred pražením porciované, takže nie je potrebný žiadny výpočet. Napríklad, ak je pečené hovädzie mäso porciované za studena, je potrebné zaznamenať stratu z varenia a zohľadniť ju pri výpočte.

Krok V:

Aby bolo možné realisticky určiť náklady na jednu porciu, mali by sa hrudkové steaky nakrájať na poslednú porciu. Veľkosť cieľovej porcie slúži ako orientačná hodnota (200 g). Skutočne nakrájané porcie (20 kusov) slúžia ako základ pre výpočet. Ak vydelíte celkovú hodnotu rump steaku (106,23 €) skutočnými porciami (20), dostanete cenu za porciu rump steaku.
Faktor nákladov (0,353) predstavuje vzťah medzi nákladmi na porciu (4,94 €) a pôvodnou kúpnou cenou za kg podľa dodacieho listu alebo faktúry (14,00 €). Ak sa kúpna cena za kg zmení, bude nová kúpna cena jednoducho vynásobený nákladovým faktorom.
Príklad: Nákladový faktor 0,353 x 16,50 € (nová nákupná cena za kg) = 5,82 € náklady na porciu

Váš odkaz na stiahnutie

V tomto stiahnutí nájdete tabuľku použitú vo videu.