Výpočet ceny v stravovacom priemysle

Ako reštaurátor s vlastnou reštauráciou, kaviarňou alebo barom viete, že vytvorenie výpočtu nie je jednou z dobrých vecí v gastronómii.

Pre váš obchodný úspech je však rozhodujúci správny výpočet ceny! Ako však na svojej vlastnej karte vytvoríte správnu cenu? Odhadované ceny, všeobecné pravidlá alebo položky jednoducho skopírované od konkurencie? To by sa mohlo vypomstiť. Bohužiaľ neexistujú univerzálne všelieky. Každý podnikateľ musí vypočítať a rozhodnúť pre seba a svoje stravovacie podnikanie, ktorá suma je správna. Ako to však funguje?

Správny výpočet ceny je predpokladom vášho úspechu

„Iba tí, ktorí počítajú správne, môžu počítať s úspechom,“ píše konzultant v oblasti riadenia Frank Bartels na HOGAPAGE 01/2014. Má pravdu, ale kedy je najvhodnejší čas na riešenie otázky nákladov? Odpoveď je: od začiatku! Správna cenová kalkulácia začína nákupom. Presný záznam nákladov na tovar za jedlo je prvým prevratným faktorom. S výpočtom vám môžu pomôcť výpočtový softvér alebo znalosti obchodnej správy, najmä pravidlo:

Starý klobúk: náklady na tovar x 3 = cena

už nie je aktuálny. Preberanie cien od konkurencie určite nie je správna cesta! Iba s tzv trhovo transparentné články, ktoré nájdete v jedálnych alebo nápojových lístkoch porovnateľnej konkurencie, ako podnikateľ zvyčajne nemáte inú možnosť. Trhovo transparentné výrobky sú často nápoje ako pivo alebo nealkoholické nápoje ako cola. Cenovú hladinu je ťažké vyjednať kvôli podobným dodávateľským cenám, a preto je schéma výpočtu často podobná. Ako teda najlepšie pristupovať k predmetu výpočtu ceny tak, aby ste z toho mali čo najlepší úžitok?

Takto správne počítate!

Ako sa vlastne skladá cena? Výsledná suma za jedlo v ponuke má päť zložiek:

Predajnú cenu môžete vypočítať v troch krokoch:

Cena zakúpeného tovaru + 40% za údržbu produktu + 30% režijné náklady + vlastné náklady + 20-40% vypočítaný zisk = základná cena
Základná cena + 17-20% osobné náklady = čistá predajná cena
Čistá predajná cena + 19% DPH. = Celková hrubá cena

V závislosti od veľkosti a požiadaviek vašej gastronómie je to ešte jednoduchšie s jednoduchým výpočtom príplatku. Viac sa o tom dozviete nižšie.

Náklady na tovar

Váš výpočet začína používaním tovaru, t. J. Cenou samotného tovaru. Zahŕňa to kúpnu cenu a starostlivosť o zakúpený tovar. Zatiaľ čo kvalita a množstvo vo vzťahu k cene sú pri priamej nákupnej cene prvoradé, údržba sa týka kľúčových slov, ako je príjem tovaru, kontrola kvality, doba použiteľnosti, skladovanie a chladiace reťazce. Aj keď od predajcu získate dobrú cenu, nemali by ste zlyhať v opätovnom vyjednávaní. Cieľom je: čo najvyššia kvalita, čo najnižšie náklady. Pri výpočte ceny je tiež potrebné vziať do úvahy, že v zriedkavých prípadoch možno použiť aj 100% pôvodného produktu. Výsledkom zvyškov po čistení a rezaní je odpad, ktorý sa musí odpočítať z celkovej hmotnosti. Recept a jasná veľkosť porcie sú skutočnou pomocou pri výpočte. Keď si každý kuchár pripravuje vlastnú polievku, je ťažké zozbierať spoľahlivé údaje.

V závislosti na gastronómii je pre cenovú kalkuláciu dôležité aj pečivo

Zelenina: dôležité dobré pre kuchyňu a výpočet

Nad hlavou

Druhým faktorom tvorby cien je všeobecná réžia. Zahŕňa to náklady na prenájom, nájom, elektrinu, plyn, vodu, internet a telefón, likvidáciu alebo údržbu odpadu, ako aj náklady na váš gastro POS systém. Od roku 2020 sa tiež pridali náklady na zodpovedajúcu TSE, ktorú predpisuje KassenSichV.

Personálne náklady

Veľkou oblasťou výpočtu ceny sú náklady na vašich zamestnancov. Nemusíte podceňovať platy vašich zamestnancov a vedľajšie náklady, ako sú príspevky na sociálne zabezpečenie alebo platenie dovolenky. Je dôležité, aby ste pri výpočte zohľadnili platy. Nakoniec sú špičkové hodiny, keď je pravdepodobné, že budete mať vyššiu pracovnú silu. Ceny by na druhej strane mali zostať konštantné, pokiaľ nevzniknú veľké dodatočné náklady.

Zisk a DPH

Nakoniec musíte vypočítať cieľový príjem. Vy rozhodujete o úspechu svojej gastronómie. Čím vyšší je dopyt po vašej ponuke, tým vyšší by mal byť zisk. Niekoľko percent môžete získať aj pomocou inteligentného výpočtu, a tak zúročiť svoje úsilie. Vždy musíte pripočítať DPH vo výške 19%. Musí byť zahrnutá v predajnej cene vašej karty.

Kalkulácia ceny

V pohostinskom priemysle sa osvedčil zmiešaný výpočet s prirážkovým faktorom, ktorý sa tiež zjednodušene nazýva výpočet prirážky. V takom prípade sú malé zisky alebo dokonca straty, ktoré sú dosiahnuté pri niektorých pokrmoch, kompenzované zodpovedajúco vyšším ziskom pri iných pokrmoch. Za účelom stanovenia správnej sumy si reštaurátori pripočítajú k použitiu tovaru príplatok. Pre víno je bežné pridávať okolo 300 percent, pre kávu dokonca 700 - 1 000 percent. Pri klasických jedlách, ako je Wiener Schnitzel, by tam malo byť 15 - 20 percent. Aktualizovaný výpočtový softvér vám môže uľahčiť prácu, ak si chcete vypočítať takéto príplatky.

Pre alternatívnu metódu výpočtu ceny je vypočítaná cena predajnej kvóty základom pre stanovenie predajnej ceny.

Kvóta nákladov na tovar = vaše náklady na tovar (nákup)/váš čistý obrat (tržby) x 100

Čistá predajná cena tu vyplýva zo vzorca: (náklady na tovar/kvóta na náklady na tovar) x 100. Vo všeobecnosti platí toto: Dajte si pozor na to, ktoré potraviny a nápoje prinášajú peniaze, t. J. Ponúkajú čo najväčšiu možnú maržu príspevku. Práve tieto články by sa mali dôsledne zameriavať na vaše predajné úsilie a práve pre tieto musíte zvýšiť citlivosť svojich služieb.

Aké sú vaše jedlá?

Hneď ako na túto otázku presvedčivo odpoviete, bude položený základ vášho obchodného úspechu! Uistite sa, že je váš výpočet ceny transparentný a spravodlivý. V roku 2017 je ťažké odtrhnúť hostí. V najhoršom prípade boli naposledy, keď ste boli na svojom mieste, ak ste to skúsili. Namiesto toho sa im snažte poskytnúť dostatok informácií, aby pochopili hodnotu, a teda ceny vašich ponúk. Povedzte im, z ktorého plemena pochádza lahodný kus mäsa na ich tanieri, z ktorého regiónu ho získate, a v ideálnom prípade ich dokonca informujte o výrobcovi. Transparentnosť vytvára dôveru! To následne uvoľní peňaženky vašich návštevníkov a prinúti ich sa benevolentne vrátiť, pretože pre mnohých je rozhodujúcim argumentom kvalita surovín. Ak je kvalita správna, vaša klientela je tiež ochotná za ňu zaplatiť viac. Príjemné prostredie, priateľský personál alebo špeciálny koncept navyše presvedčia vašich hostí, že vaša gastronómia a vaše jedlá stoja za peniaze.

Chceli by ste sa dozvedieť viac o našom intuitívnom gastro POS systéme? Zistite viac o mnohých výhodách a ušetrite čas, peniaze a nervy. Najmä ak pravidelne meníte sortiment výrobkov, budete milovať ľahké použitie!

Urobte svoju gastronómiu ešte úspešnejšou!

So systémom iPad POS od orderbird ušetríte čas, peniaze a nervy. Stačí sa prihlásiť a jeden z našich odborníkov na gastronómiu sa s vami spojí.