Vyprážané jedlá a účinky na zdravie

Vyprážané jedlá sa často konzumujú, ale zmeny počas vyprážania môžu mať vplyv na zdravie. Pri pečení získa jedlo zvonka chrumkavú kôrku, stratí vodu a absorbuje tuky, čím zvýši svoju kalorickú hustotu.

Olej používaný na vyprážanie, najmä ak je opakovane používaný, podlieha oxidačným a hydrogenačným procesom, čo vedie k strate nenasýtených tukov a zvýšeniu percenta trans-tuky. Tieto degradované produkty sú potravinami absorbované v čase vyprážania.

Mäsové výrobky aj vajcia či zelenina sa dajú pripraviť vyprážaním, čo je rýchla technika, ktorú uprednostňuje veľa ľudí. Táto metóda spočíva v tom, že sa jedlo ponorí do horúceho oleja a získa sa kôra inej farby, v závislosti od typu teplota, typu jedlo a čas praženie.

Vlastnosti vyprážaných jedál

Vyprážané jedlá majú špecifickú chuť, tuky sú prírodným chutným prostriedkom (ponúkajú príjemnú chuť). Najdôležitejšie zlúčeniny, ktoré vyprážané jedlá dochucujú, sú prchavé látky ako napr laktóny, uhľovodíky a nejaké cyklické zlúčeniny. Špecifická aróma vyprážaných jedál sa získava aj odbúravaním tukov a ich absorpciou vyprážanými potravinami, ako aj interakciou medzi aminokyselinami a rozkladom na aldehydy.

Jedlo pri vyprážaní absorbuje viac alebo menej konzistentné množstvo oleja. To zvyšuje chutnosť konzumovaných potravín, ale aj kalorický obsah. Potraviny s vysokým obsahom vody a nízkym obsahom tuku absorbujú viac oleja. Rastlinné výrobky teda absorbujú viac tuku ako mäsové výrobky a preto sa odporúča, aby ste potraviny, najmä zeleninu (napr. Zemiaky) pred pridaním do oleja na vyprážanie sušili.

oleje majú rôzne príchute a rôzne body horenia v závislosti od typu a spôsobu výroby. Bod horenia oleja je teplota, pri ktorej sa začína rozkladať, strácať svoje výživové vlastnosti a vytvárať dym. V tomto procese sa štruktúra molekúl oleja rozkladá a uvoľňuje akroleín, toxická zlúčenina so špecifickým zápachom. Na vyprážanie sa odporúčajú vysoko horiace oleje, medzi ktoré patrí repkový, sójový, slnečnicový, arašidový atď.

Prečítajte si viac o rastlinných olejoch, ich bodoch horenia a tipy na výber správneho oleja.

Niektoré vitamíny, rovnako ako v prípade vitamínov B1, B2, B6 alebo vitamínu C sa štiepia na horúci olej, ktorý ovplyvňuje farbu a arómu vyprážaných výrobkov. Soli železa a medi v potravinách urýchľujú oxidáciu oleja. (5, 6)

Vyprážanie živočíšnych produktov

Tvoria sa potraviny bohaté na bielkoviny, napríklad mäso heterocyklické amíny a polycyklické aromatické uhľovodíky vyprážaním, látky s možným karcinogénnym účinkom (hydroxymetylnitrotiazolidín, nitrotiazolidín alebo nitropyrrolidín). kreatín a kreatinín sú prekurzormi týchto zlúčenín. Na ich tvorbu má vplyv druh mäsa, doba vyprážania a teplota. Vajcia, mliečne výrobky alebo tofu vyprážaním produkujú menšie množstvo heterocyklických zlúčenín.

Spracované výrobky mäsové výrobky ako slanina, párky, šunka, saláma, parížske alebo párky obsahujú dusitany a dusičnany, ktoré sa pri teplote vyprážania a v následnej kombinácii so žalúdočnými šťavami (amíny a kyselina chlorovodíková) premenia na nitrozamíny, s toxickým a karcinogénnym účinkom.

Metaanalýza publikovaná v časopise Nutrition and Cancer (2010) naznačuje, že heterocyklické amíny a polycyklické aromatické uhľovodíky uvoľňované po vyprážaní živočíšnych produktov môžu zvyšovať riziko rakoviny. Týka sa to kolorektálneho karcinómu, rakoviny prsníka, prostaty, pankreasu a ďalších druhov rakoviny. Zahrnuté štúdie sa uskutočňovali in vivo aj in vitro na zvieratách a ľudských subjektoch. Na stanovenie dávky požitých vyprážaných jedál, ktoré vyvolávajú tieto účinky, sú však potrebné ďalšie štúdie. (9)

Vyprážanie zeleninových výrobkov

Počas vyprážania sa cukry skaramelizujú, aby sa získali deriváty furánu a pyrolu, aminokyseliny a proteíny sa transformujú na aldehydy a amino-deriváty a lipidy prechádzajú oxidačnými procesmi.

akrylamid je chemikália nachádzajúca sa v škrobových potravinách (zemiaky, obilniny, výrobky z múky atď.), ktoré sú podrobené procesu vyprážania alebo pečenia. Považuje sa za karcinogénnu genotoxickú látku, ktorá mení genetický materiál v bunkách (DNA).

Všetko sa začína asparagín, aminokyselina nachádzajúca sa v mnohých druhoch zeleniny, vo vyšších koncentráciách v niektorých odrodách zemiakov. Keď teplota stúpa a v prítomnosti cukrov, asparagín vytvára akrylamid. Varenie pri vysokých teplotách, ako napríklad vyprážanie alebo pečenie, vedie k produkcii akrylamidu. Zdá sa, že varenie varením alebo použitím mikrovlnnej rúry nepodporuje výrobu tejto zlúčeniny.

Úroveň akrylamidu stúpa s predlžujúcim sa časom varenia. Reakcie tvorby akrylamidu súbežne s tvorbou zlatistej kôrky vyprážaných alebo pečených jedál. Nazývajú sa obidve reakcie, ktoré prebiehajú pri vyprážaní živočíšnych a rastlinných produktov Maillardove reakcie, reakcie vedúce k tvorbe toxických zlúčenín.

Štúdia uskutočnená na Kalifornskej univerzite (2003) však naznačuje, že aj keď je akrylamid karcinogén, hladina akrylamidu v vyprážaných potravinách je príliš nízka na to, aby bola toxická. Štúdie na myšiach preukázali, že akrylamid má karcinogénne účinky, ktoré napomáhajú vzniku nádorov. U ľudí je však potrebné veľké množstvo vyprážaného jedla konzumovaného denne, aby sa prejavili negatívne účinky. (2. 3)

Účinky vyprážaných potravín na zdravie

Vyprážané jedlá môžu zvýšiť riziko cukrovky a kardiovaskulárnych chorôb

Vedci z Katedry výživy al Harvardská škola verejného zdravia, preukázali, že zvýšená konzumácia vyprážaných jedál môže zvýšiť riziko cukrovky 2. typu a kardiovaskulárnych chorôb. Štúdia zahŕňala skúmanie skupiny 100 000 ľudí vo veku nad 25 rokov. Účastníci, ktorí jedli vyprážané jedlá 4 - 6-krát týždenne, predstavovali riziko 39% na rozvoj cukrovky typu 2 a srdcových chorôb a u tých, ktorí jedli viac ako 7 porcií vyprážaného jedla týždenne, sa zaznamenal nárast o 55% rizika.

Riziko úzko súvisí s množstvom tuku absorbovaného po vyprážaní, ktoré prispieva k zvýšeniu telesnej hmotnosti, cholesterolu a krvného tlaku - spúšťačom cukrovky 2. typu a kardiovaskulárnych chorôb. Vyprážané jedlá obsahujú trans-tuky, ktoré zvyšujú riziko kardiovaskulárnych chorôb. (1)

Možný karcinogénny účinok vyprážaných jedál

Štúdie týkajúce sa vzťahu medzi príjmom potravy akrylamidov a rizikom vzniku rakoviny (ústnej dutiny, hltanu, pažeráka, hrtana, čreva, obličiek, prsníkov alebo vaječníkov) preukázali, že tieto látky ovplyvňujú riziko rakoviny rôzne.

Metaanalýza zverejnená v Medzinárodnom vestníku potravinárskych vied a výživy (2015) o vplyve vyprážaných potravín na riziko rakovina prostaty preukázali, že požitie týchto potravín môže zvýšiť toto riziko až o 35%. Ak rakovina prsníka, Ukázalo sa, že zvýšené množstvo akrylamidu v krvi zvyšuje riziko rakoviny prsníka pozitívnej na estrogénové receptory. Tieto vyhlásenia boli uverejnené v časopise Cadernos de Saude Publica (2008) a boli zahrnuté do štúdie, ktorá analyzovala vplyv stravy na riziko rakoviny prsníka. Účinky neboli založené iba na akrylamide, ale aj na nasýtených a trans-tukoch a polycyklických amínoch, aromatických uhľovodíkoch a dusičnanových zlúčeninách. (10, 11)

Aj keď medzi týmito zlúčeninami a vznikom rakoviny nie je preukázaná žiadna konkrétna súvislosť, pretože je potrebné oveľa väčšie množstvo toxických látok, ako je možné získať z potravinových zdrojov, vyprážané jedlá by sa mali konzumovať s mierou, aby sa zabránilo možným zdravotným problémom.

Vyprážané jedlá a obezita

Korelácia medzi vyprážanými výrobkami a obezitou bola analyzovaná v štúdii publikovanej v American Journal of Clinical Nutrition (2007). Počas 4 rokov bolo sledovaných 33 542 ľudí, ktorí sledovali svoju telesnú hmotnosť a príjem potravy vrátane ich typu.

U tých, ktorí prijímali prevažný kalorický príjem z vyprážaných jedál, sa preukázal aj nárast telesnej hmotnosti. Vysvetlenie poskytuje vysoký kalorický príjem, zvýšené množstvo sacharidov a zvýšené množstvo tukov absorbovaných počas procesu vyprážania. (7)

Kohortová štúdia publikovaná v British Medical Journal (2014) skúmala interakciu medzi genetická predispozícia a konzumácia vyprážaných potravín v súvislosti s indexom telesnej hmotnosti a obezitou. Výsledky naznačujú, že ľudia náchylní na obezitu by sa mali čo najviac vyhýbať konzumácii vyprážaných jedál, pretože telá týchto ľudí majú schopnosť oveľa ľahšie asimilovať tuky. (4)

Vyprážané jedlá a žalúdočný reflux

Vyprážané jedlá obsahujú nasýtené a trans-tuky

Ako je možné znížiť tieto účinky?

Vyberte si rastlinné tuky a vyhýbajte sa živočíšnym tukom.
Jedlo smažte na krátku dobu bez toho, aby kôra bola príliš tmavá; hnedá kôrka naznačuje zvýšené množstvo akrylamidu.
Pred ponorením do horúceho oleja sa odporúča jedlo čo najviac vysušiť, aby sa zabránilo absorpcii príliš veľkého množstva oleja.
Pri vyprážaní sa vyhýbajte pridávaniu solí, pretože soľ znižuje teplotu horenia oleja, podporuje jeho spaľovanie a tiež priťahuje vlhkosť.
Teplota vyprážania nesmie byť príliš vysoká, aby sa jedlo mohlo správne tepelne spracovať bez toho, aby ste ho horeli zvonka, a aby nezostalo zvnútra surové.
Vyvarujte sa opakovanému použitiu toho istého oleja na vyprážanie alebo po použití olej skladujte vo vzduchotesných a tmavších fľašiach, aby ste zabránili oxidácii a zákalu; Žluklý alebo prepálený olej navyše mení aj chuť vyprážaných jedál, a to nielen ich chemické zloženie a vlastnosti, ale aj nadmerné sušenie.
Jedzte čo najviac surovej alebo varenej zeleniny na minimum času.