Vyprážaný ostriež s pórovou omáčkou, šampiňónmi a kyslou smotanou
Blog o varení, jedle, receptoch
Rumunský ostriež, správne pripravený, je pre mňa najchutnejšia ryba. Malé kulinárske stužky, ako napríklad Gica Contra, ale aj vyššie stužky, ako napríklad Thomas neveriaci, okamžite zasiahnu do diskusie pultom: čo poviete pane, opäť sa chválite, povedzte nám, ako čistíte tie malé váhy ktoré sa v žiadnej forme neodlepujú od hrubej kože na mäse rýb ?
Čistenie rybích váh môže byť potešením ! Ryby do rybacej soľanky sa v zásade nečistia, pretože ich chcete dobre zohriať na dobre rozohriatom grile alebo na čiernom plechu, na ktorý nasypete hrubozrnnú soľ. Máte výhodu, že takto pripravená ryba sa nelepí na jedlo, v ktorom je pripravená.
Mám dve riešenia na čistenie stupníc: prvé, najjednoduchšie - váhy nikdy nečistite na bidlách alebo hladko. Druhé riešenie, neoverené, ale - videl som v televízii Nemca (volal sa Ali Ali?!), Ktorý inzeroval zariadenie na čistenie rybích šupín, niečo ako kovovú rukavicu, s niekoľkými rovnobežnými, ostrými kučerami, na dlani a košík na váhy na zadnej strane ruky. Ali oškrabala ostrieža dlaňou prístroja od chvosta po hlavu a v koši sa zhromaždilo malé a veľa šupín. Keď sa kôš naplnil, váhy sa odstránili cez akýsi vrchnák, ktorý sa pohybom pomocou bumbura pripevneného na viečku zvinul a odkryl/zakryl úložný kôš a tu sa váhy po odstránení vyhodili. Rozhodol som sa kúpiť si takéto zariadenie, ale pri všetkej mojej tvrdej práci na internete (hoci reklama smerovala na obchod v Bukurešti) som online obchodníka nenašiel. Reklama rýchlo zmizla z obrazoviek, zásoby strúhacích šupín rybej váhy už boli vyčerpané. Len ten, kto ryby nikdy nečistil, nevie, koľko šupín letí cez kuchyňu. Bolo by tretie riešenie: navlečte očistenú rybu dovnútra, bezprostredne pod kožu, z jednej strany a vedľa kostí, z druhej strany siete.
Ingrediencie potrebné v recepte: ostriež alebo ľan (veľké kusy, 0,4–0,5 kg), čerstvé šampiňóny, mierne hrubšia pórovitá niť (priemer 5–6 cm, zelená časť a biela časť), mastná smotana (kupovaná od pastierov), z trhu), tučné maslo, žlté/biele (tiež kupované od pastierov alebo precupetov), údené rebierka/údená slanina/údená šunka, feferónky, papriky, cesnak, hrubá soľ, korenie, vetvičky tymiánu, olivový olej, petržlen a zelený kôpor, biele víno, brandy/rum, citrón.
Pracujte paralelne, na 2 panviciach, jednej na ryby a druhej na ozdobu.
Huby (dobre vyčistené od piesku štetcom, ak sú chované/umývané pod krátkym prúdom studenej vody, vysušené a utreté čistou handričkou, ak sú vybrané z lesa) sú nakrájané na tenké plátky. Pór dobre umytý pieskom sa krája na plátky, šikmo. Horúcu papriku a cesnak nakrájame na tenké plátky. Papriku nakrájajte na dlhé pásiky.
Na panvici orestujeme údené rebrá nakrájané na hrubé prúžky prsta.
Keď sú rebierka opečené, pridáme pór a feferónky. Pečieme spolu, opatrne pootočíme plátky póru, aby sa neohli, ale mierne zhnedli.
Pridajte plátky šampiňónov a spolu ich povarte 1-2 minúty. Dochutíme hrubou soľou a čerstvo namletými korením.
Pridajte papriku, nakrájanú na dlhé tenké prúžky a plátky cesnaku. Posypeme sušeným tymianom. Je čas odkvapkať biele víno a/alebo brandy/rum, aby bola obloha ozdobená.
Pri kvapkaní koňaku/rumu buďte opatrní ! Alkoholové výpary sa môžu vznietiť a hovoriť do vašich rúk. Ak bola túžba po alkohole príliš veľká, existuje tiež riziko rozprávania obočia.
Je čas na zahriatie na inej panvici, zmesi čerstvého masla a olivového oleja. Pridajte 2 strúčiky cesnaku a pár plátkov feferónky.
Celý ostriež, očistený od váhy, osmažte na zmesi masla a olivového oleja, z každej strany 5-6 minút.
Keď je ryba otočená, vytlačte nad ňu citrónovú šťavu a jemne pohnite panvicou tak, aby sa ryba nezachytila o okraje panvice, pričom dávajte pozor, aby horúca tekutina nevyskočila z panvice.
Je dosť času na to, aby ste rybu vyprážali, aby ste si pripravili prelisovanú cesnakovú omáčku, kyslú smotanu/jogurt, nadrobno nakrájanú zeleninu, olivový olej, hrubozrnnú soľ, čerstvé mleté korenie a citrónovú šťavu. Ingrediencie premiešajte vidličkou, až kým nebude omáčka homogénna a stane sa z nej pasta.
Na zmes zeleniny a húb, stuhnuté, dajte zelenú a 2-3 lyžice kyslej smotany, uistite sa, že oheň je zastavený pod panvicou.
Nie je žiadna chyba, ak dáte zmes zeleniny a stužených šampiňónov, z hotovej omáčky.
Prečo hasiť oheň pod panvicou ? Miešanie kyslej smotany so zeleninou a stuženými hubami, pri horení ohňa pod panvicou, existuje riziko varenia syra. To nechceme, nie ?
Miska sa podáva teplá, nesmie sa nastrúhať kvôli tuku, z toastových rebier, s čiernym chlebom, domáca, horúca.
Nepozeraj na mudžejov. Šťava umiestnená na filé z ostrieža dodá pokrmu zvláštnu chuť, ktorú plne ocenia profesionálni labužníci.
Niekto neznesie máčanie v lahodnej omáčke so zdravým kúskom chleba ?
Ako jesť hotové ryby, ktoré neboli očistené od šupín ? Rovnaký večný Gica Contra a Thomas Neveriaci sa nevzdajú a budú podľa ich názoru pokračovať záverečnou otázkou - uvidíme sa teraz chytro, ako jete ryby pripravené raz? Dostali sme sa do najpríjemnejšej časti. Ryba sa položí na tanier, na chrbát a rozdelí sa pomocou ostrého noža, v strede, vedľa špagátu s kosťami, na oboch jeho stranách. Vyberte mäso zo šnúrky a odstráňte kosti, ktoré sa nezachytili v šnúrke ryby, ktorá je zase zachytená hlavou ryby. Špičkou noža sa potom rybie filé odstráni z bezprostrednej blízkosti kože, tesne pod kožu a šupiny zostanú zvonku prilepené na koži ryby. Na tanieri zostanú iba biele, nádherne voňajúce filety, ktoré si môžete dať podľa vlastného výberu, citrónovú šťavu, hrubozrnnú soľ, papriku a korenie, čerstvo namleté.
Nezabudnite na pohár suchého, studeného bieleho vína, aby ste pohár uvarili v pare, domáce víno z fíg.
Dobrú chuť do jedla, vy bratia labužníci a vy bratia labužníci všade, nech ste kdekoľvek na svete! Ak ste to doteraz neurobili, je na každej gazdinke, aby si naplánovala svoje denné menu, raz týždenne, keď sú všetci v dome spolu, povedzme v nedeľu obed. Ich názor na požadované jedlá vždy záleží, keď sa podávajú pri stole. Tlieska sa, domáca pani bude šťastná, malí gurmáni sa v budúcnosti zabudnú zabávať a každý v dome bude mať úžitok z ich obľúbeného jedálneho lístka. Plánovanie kuchyne môže navyše priniesť úspory do denného koša.