Vyrastajte bez mäsa
V našej online ponuke ponúkame vysoko kvalitný novinársky obsah. Dobrá žurnalistika stojí peniaze a ponuka, ako je tá naša, musí byť financovaná, aby vydržala. Aby ste si mohli prečítať obsah na webe DAZ.online bez toho, aby ste zaň priamo platili, zarábame naše peniaze reklamnými partnermi a sledovaním.
Sledovanie znamená: Vďaka informáciám uloženým vo vašom zariadení, ako sú napríklad súbory cookie alebo ID zariadenia, je možné prispôsobiť reklamy a obsah na základe vášho profilu používania. Z týchto informácií možno odvodiť poznatky o cieľovej skupine a použiť ich na vývoj produktu.
Podrobnosti o sledovacích zariadeniach použitých v našej ponuke nájdete v našom vyhlásení o ochrane údajov. Náš web je možné používať iba so súhlasom s použitím cookies.
Vážený užívateľ,
chápeme, že súkromie je vašou prioritou. Pochopte, prosím, aj nás, musíme si svojou prácou zarobiť peniaze, aby sme dokázali udržať našu ponuku.
Pri práci s údajmi našich zákazníkov sme maximálne citliví.
Medzi tieto opatrenia patrí kompletné moderné šifrovanie prostredníctvom protokolu HTTPS, použitie najnovšieho softvéru a hardvéru a starostlivý výber našich reklamných partnerov.
Našu ponuku preto v súčasnosti nemožno zobraziť bez súhlasu s vyššie popísanými reklamnými a sledovacími opatreniami. Stále pracujeme na alternatívnom riešení predplatného pre náš digitálny obsah. Na tomto mieste by sme chceli zdôrazniť, že predplatné tlače nie je zároveň digitálnym predplatným.
Výživa aktuálna
Pojem „vegetariánstvo“ možno odvodiť z latinského „vegetare“ (= živý) alebo „vegetus“ (= svieži, živý, animovaný) [2]. S výrokom gréckeho filozofa Pythagorasa (570 - 500 pred n. L.) „Ak ľudia zabíjajú zvieratá, ľudia sa budú aj navzájom zabíjať“, bolo založené hnutie vegetariánstva.
V starovekom Grécku a Ríme bolo vegetariánstvo prejavom odporu proti rozšírenému pôžitkárstvu. Neskôr sa do popredia dostali náboženské a etické dôvody. Dnes dominuje zdravotný aspekt ako motív pre vegetariánsku formu výživy [3]. Ďalšími dôvodmi môžu byť ekologické (znižovanie znečistenia životného prostredia), estetické (averzia k mŕtvym) alebo eticko-náboženské (zabíjanie = nespravodlivosť) motívy [4].
Vegetariánstvo a jeho formy
Vegetariánstvo je vzorom pre väčšinu alternatívnych diét. Môže sa praktizovať v rôznych formách (tab. 1). (Ovo-) lakto-vegetariánska strava sa vyznačuje vyhýbaním sa mäsu a rybám alebo mäsu, rybám a vajciam a je najbežnejšie používanou formou. S prísne vegetariánskym jedlom, t.j. H. vegánska alebo makrobiotická strava sa vyhýbajú všetkým potravinám živočíšneho pôvodu. Makrobiotiká pochádzajúce z Ďalekého východu ešte viac obmedzujú výber potravín. Cieľom je usilovať sa o rovnováhu energií Jin (rastlinná, duchovná) a Yang (živočíšna, fyzická) konzumáciou hlavne obilia, strukovín a zeleniny a malého množstva fermentovaných (sójových) produktov, ako aj morských rias, semien a prípadne rýb [5].
Väčšina detí konzumuje mäso
Ako zistil Prieskum zdravia detí a dospievajúcich (KiGGS), ktorý uskutočnil Inštitút Roberta Kocha v rokoch 2003 až 2006, pomerne malá časť adolescentov sa stravuje vegetariánsky. Iba 1,7% chlapcov vo veku nad tri roky a 3,2% dievčat nekonzumuje mäso, hydinu alebo klobásu. Medzi 14 až 17-ročnými je to 2,1% chlapcov a 6,1% dievčat. Štúdia výživy (EsKiMo), ktorá sa uskutočnila s podskupinou štúdie KiGGS, tiež zistila, že 1,2% 12 až 17-ročných nekonzumuje mlieko ani mliečne výrobky a 6,4% nekonzumuje vajcia. V tejto štúdii, ktorá je reprezentatívna pre Nemecko, žiadny z dospievajúcich neuviedol vegánsku stravu [7].
Príjem živín vegetariánskou stravou
Vegetariánska strava má spravidla nižší energetický obsah a obsahuje menej nasýtených mastných kyselín, cholesterolu a živočíšnych bielkovín ako zmiešaná (všežravá) strava. Na oplátku sa konzumuje viac vlákniny a antioxidantov. Pokiaľ ide o choroby spojené so stravou, vegetariáni majú nižšie riziko vzniku obezity, srdcových chorôb a cukrovky typu II. Okrem toho sú u tejto skupiny ľudí menej často pozorované ďalšie rizikové faktory, ako je fajčenie, konzumácia alkoholu a nedostatok pohybu.
V prípade vegetariánskej stravy nie je možné všeobecne posúdiť, či nutričné zloženie zodpovedá príslušným požiadavkám rastúceho organizmu. Ako ukazuje tabuľka 2, živiny bielkoviny, železo, jód, zinok, vitamín B12, vápnik a vitamín D treba považovať za rozhodujúce živiny, aj keď možno predpokladať iba zvýšené riziko nedostatočnej ponuky.
Strava
Vylúčené jedlá
Znížený
živina
• Mäso: živočíšne bielkoviny, železo, zinok (vysoká biologická dostupnosť), vitamín B12
• Ryby: jód, omega-3 polyénové mastné kyseliny
• Mäso a ryby: pozri vyššie
• Vajcia: živočíšne bielkoviny, vitamíny A a D
• Výrobky z vyššie uvedeného
Jedlo
• Mäso, ryby a vajcia: pozri vyššie
• Mlieko: živočíšne bielkoviny, vápnik, jód, vitamíny B12, B2, D a A
• niektoré rastlinné potraviny
• Mäso, ryby, vajcia a mlieko: pozri vyššie
• navyše: energia a tuk
Potreba bielkovín sa meria zložením príslušného bielkoviny v potrave a množstvom bielkovín v tele, ktoré je možné vytvoriť z dodaného proteínu v potrave. Tu je rozhodujúca biologická hodnota proteínu, ktorá udáva, koľko bielkovín v tele je možné vyrobiť zo 100 g príslušného výživového proteínu. Pretože rastlinné bielkoviny obsahujú príliš málo dusíka vo forme esenciálnych aminokyselín, musia sa rôzne jedlá kombinovať do (ovo) lakto-vegetariánskej stravy, aby sa kompenzoval nedostatok esenciálnych aminokyselín a celkovo sa zachovala vyššia biologická hodnota bielkovín (pozri rámček).
Vápnik a železo
S výnimkou prísnej surovej stravy je príjem vápniku a fosforu dostatočný pri lakto-ovo-vegetariánskej strave [1]. Je to porovnateľné s prísunom vápnika v prípade zmiešaných stravovacích návykov. Vegáni prijímajú menej vápniku. Ich príjem bielkovín, a tým aj vylučovanie vápnika obličkami je však nižší [2]. Zásoba železa je pri tomto type stravovania problematická, pretože rastlinné železo, ktoré nie je viazané na hem, sa vstrebáva v čreve iba na 10%. Rastlinné zložky, ako napríklad fytáty, môžu navyše obmedziť vstrebávanie [1], zatiaľ čo vitamín C a ďalšie organické kyseliny z ovocia a zeleniny môžu zvýšiť dostupnosť nehematizujúceho železa. Je tiež potrebné mať na pamäti, že ani pri zmiešanej strave často nie sú splnené požiadavky na železo u dospievajúcich dievčat [2].
To sa navzájom dobre dopĺňa
Príklady kombinácií potravín, ktoré majú dobrú suplementáciu bielkovinami (doplnková hodnota):
- Syrový chlieb
- Zemiak s vajcom
- obilnina
- Strukovinové polievky
- Špagety s fazuľou
- Tortilla s fazuľou
- ryža a fazuľa
- Spaetzle a šošovica
Mnoho (ovo-) lakto-vegetatívne vyživovaných detí a dospievajúcich neje ryby [1]. Pretože ryby sú prírodným zdrojom jódu, malo by sa dbať na to, aby tieto deti a dospievajúci mali dostatočný príjem mlieka, pretože mlieko a mliečne výrobky majú pre príjem jódu čoraz väčší význam. Jodizovaná soľ by sa mala používať aj v domácnosti a na hotové výrobky, ako sú chlieb a pečivo [2]. V prípade jednostrannej vegetariánskej stravy by sa malo s ošetrujúcim lekárom prediskutovať, či má ďalší príjem jódu vo forme tabliet zmysel [8].
Vitamín D a vitamín B 12
V prvom roku života je potreba vitamínu D pokrytá profylaktickým podaním 400 až 500 I.U./d. Toto odporúčanie sa vzťahuje aj na (ovo -) - lakto-vegetatívne vyživované deti. Nedostatok vitamínu B12 sa môže vyskytnúť pri prísnom surovom jedle, ale aj u dojčených detí prísne vegetariánskych matiek. Nedostatok vitamínu B12 sa môže prejaviť megaloblastickou anémiou [1].
hodnotenie
Aj keď sú zvyčajné odporúčania týkajúce sa potravín založené na zmiešanej strave, podľa Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) možno (ovo-) lakto-vegetariánsku stravu označiť za trvale vhodnú. Najmä pri deťoch je však pri výbere jedla potrebné venovať osobitnú pozornosť.
Špeciálnym prípadom je vegánska strava [2]: čím viac je výber jedál obmedzený, tým väčšie je riziko deficitu živín, najmä v detstve [5]. Ak chcete matkám, kojencom a deťom zabezpečiť dostatočný prísun živín výlučne rastlinnou výživou, sú potrebné obohatené potraviny a/alebo doplnky. DGE aj Výskumný ústav pre výživu detí (FKE) považujú vegánsku stravu za nevhodnú pre kojencov, deti a dospievajúcich. Iné formy mimoriadne obmedzujúcej výživy, ako je surová výživa na báze ovocia, tiež nie sú vhodné, pretože nimi nemožno pokryť energetické a výživové požiadavky kojencov a detí [2].
živina
Prečo kritické?
Potreba/kg/deň
Na to si treba dávať pozor pri bábätkách
Tomu treba venovať pozornosť u detí
Deti sa môžu zúčastňovať na rodinných jedlách najneskôr od jedného roka. Pre deti a dospievajúcich existuje koncept optimalizovanej zmiešanej stravy vyvinutý spoločnosťou FKE, ktorý v závislosti od veku zahŕňa dennú spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov (300 až 500 g), mäsa a údenín (30 až 85 g) a týždennú spotrebu rýb (50 do 200 g), aby bolo možné absorbovať odporúčané množstvo výživných látok. Ak sa mäsu vyhýbate, musí sa zabezpečiť dostatočný príjem železa, najmä u malých detí a dospievajúcich dievčat. Bezmliečne jedlá na celozrnných výrobkoch v kombinácii s ovocím alebo zeleninou bohatou na vitamín C ako napr
- musli vyrobené z celozrnných vločiek s pomarančovým džúsom,
- jedlo z chleba na celozrnnom chlebe a surovej zelenine,
- kastról vyrobený z celozrnnej ryže alebo celozrnných cestovín so zeleninou bohatou na vitamín C, ako sú papriky, karfiol alebo brokolica.
Niektoré techniky prípravy, ako napríklad namáčanie alebo klíčenie, môžu tiež znížiť obsah fytátov v zrnách a strukovinách, a tým zlepšiť dostupnosť železa a zinku. Dostupnosť zvyšuje aj príprava chleba na báze kvásku. Ako už bolo popísané, ak nejete ryby, musíte si zabezpečiť dostatočný prísun jódu. Ak sa nekonzumujú mliečne výrobky, môže niektorá zelenina s nízkym obsahom oxalátov, ako je brokolica a čínska kapusta, prispievať k prísunu vápnika, pretože minerál v týchto potravinách má vysokú biologickú dostupnosť medzi 50 a 60%. Okrem toho dnes deti a mladí ľudia konzumujú veľa obohatených potravín s ich bežnou stravou, čo tiež prispieva k prísunu živín.
Najmä vegáni by mali zabezpečiť, aby boli obohatení o jód, vitamín D2 (ergokalciferol rastlinného pôvodu), vitamín B12 a vápnik. Obohatené džúsy, raňajkové cereálie a sójové mlieko obohatené o vápnik môžu významne prispieť k prísunu živín a znížiť tak riziko nedostatočného prísunu vegánskej stravy. Potreba bielkovín by mala byť v dostatočnom množstve pokrytá obilninami a strukovinami [2].
V súhrne možno vidieť, že (ovo) lakto-vegetariánska strava je pre kojencov, deti a dospievajúcich všeobecne bezproblémová. Pokiaľ ide o výživové poradenstvo pre vegánske rodiny, je nevyhnutná citlivosť aj ochota robiť kompromisy [2]. Rodičia si často neuvedomujú, že následky podvýživy sú v detstve oveľa vážnejšie ako v dospelosti. Pri konzultácii by sa mala brať do úvahy a rešpektovať motivácia. Pomocou viacdenného výživového protokolu možno vypracovať praktické odporúčania pre výber potravín. Aj malé, ale premyslené uvoľnenie stravovacích pravidiel, ako je malé množstvo mlieka, rýb a tukových semien, môže z dlhodobého hľadiska zlepšiť kvalitu jedla a rast detí [5]. Dojčatá a batoľatá, ktoré majú vegánsku stravu, musia byť tiež podrobne klinicky vyšetrené [2].
[1] Lentze, M. (2001): Vegetariánska výživa a externá strava v detstve. Mesačná starostlivosť o deti. 149: 19-24.
[2] Alexy, U. (2008): Vegetariánska alebo vegánska výživa u kojencov, detí a dospievajúcich. Pediatria 3/08: 25-29.
[3] Biesalski, H.-K.; Grimm, P. (2001): Vreckový atlas výživy. Thieme, Stuttgart, druhé, aktualizované vydanie, 304 - 305.
[4] Elmadfa, I .; Leitzmann, C. (2004): Výživa ľudí. Stuttgart: vydavateľstvo Eugen Ulmer.
[5] Kersting, M. (2007): Alternatívna výživa. In: Rodeck, B.; Zimmer, K. (Ed.): Pediatrická gastroenterológia, hepatológia a výživa. Heidelberg: Springer: 497 - 500.
[6] Mensink, G; Kleiser, C; Richter, A. (2007): Spotreba potravy u detí a dospievajúcich v Nemecku. Výsledky prieskumu zdravia detí a dospievajúcich (KiGGS). Federal Health Gazette, zväzok 50, vydanie 5/6, s. 620.
[7] Mensink, G; Heseker, H; Richter, A; Oceľ, A; Vohmann, C (2007): Research Report - Nutrition Study as a KiGGS Module (EsKiMo). www.bmelv.bund.de Od roku 2009: s. 69.
[8] Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE); Rakúska spoločnosť pre výživu (ÖGE); Švajčiarska spoločnosť pre výskum výživy (SGE) (vyd.) (2000): Referenčné hodnoty pre príjem živín. Frankfurt/Main 1. vydanie, 182.