Výroba múky Krajina múky vytvára život
V mlyne
Veľkým umením mlynára je na jednej strane samotný proces mletia a na druhej strane zhromažďovanie správnej múky pre príslušné požiadavky zákazníka. Mlynár mieša svoje múky podľa toho, akú múku zákazníci potrebujú pre svoje príslušné použitie. Na úrovni EÚ sú dve tretiny zákazníkov spoločnosti Mühlen pekári a 14 percent sú sušienky alebo sušienky. Výrobcovia oblátok a 12 percent domácností. Pre Rakúsko neexistujú žiadne údaje. Pri miešaní svojich múk mlynár vyrába nespočetné množstvo odrôd múky, ktoré sa líšia hlavne kvalitou a typom múky. Miešanie je tiež dôležité, pretože mlynár by mal po celý rok vyrábať pre príslušného zákazníka rovnakú kvalitu. Dodané zrno je základom pre kvalitu múky. Veľký mlyn prijme každý deň medzi 20 a 30 nákladnými vozidlami s hmotnosťou 25 ton obilia.
V roku 2019 bolo v Rakúsku 92 mlynov. Štyri najväčšie z nich melú 58 percent rakúskej múky, 40 najmenších produkuje menej ako jedno percento múky. Počet mlynov sa od vstupu do EÚ prudko znížil. Je to tak kvôli skutočnosti, že až do vstupu do EÚ mal každý mlyn zákonom pridelené množstvo mletia, takzvanú kvótu na mletie. Keďže pri vstupe do EÚ bolo zrejmé, že tieto kvóty sa rozpustia a mlynári podliehajú voľnému trhu, menšie mlyny naďalej predávali svoje kvóty. Toľko malých mlynov muselo byť zatvorených a ďalšie mlyny sa zväčšili.
Dodávka a kontrola kvality
Po dodaní zrna do mlyna nákladným autom alebo vlakom sa zrno v laboratóriu mlyna skúma na jeho kvalitatívne vlastnosti. Mlynár musí poznať kvalitatívne charakteristiky jednotlivých dávok obilia, aby mohol neskôr vedieť, ktoré múky môže miešať na rôzne účely. Za týmto účelom sa odoberajú vzorky z každej dodávky nákladným autom so vzorkovacím zariadením alebo ručne so vzorkovníkom a odvážajú sa do laboratória so sprievodnými dokumentmi. Mleté zrno sa najskôr vyrába v laboratóriu
testované na vôňu, vzhľad a napadnutie škodcami. Pomocou rôznych zariadení a technológií sa potom skúma určité kvalitatívne vlastnosti. Patria sem obsah vlhkosti, obsah bielkovín a lepku, sedimentačná hodnota, tvrdosť zrna a špecifická hmotnosť.
Keď by neskôr mali mať cesto vyrobené z obilnej múky určité vlastnosti, sú už testovacie cestá pripravené v laboratóriu. Z nich sa odvodzuje, ako sa bude múka správať neskôr v pekárni. Analyzuje sa škrob obsiahnutý v zrne a aktivita enzýmu v zrne. Ak zrno nedosahuje požadovanú kvalitu, pokiaľ ide o vôňu a vzhľad, prijatie bude odmietnuté alebo bude použité na iný účel, napríklad ako krmivo pre zvieratá. Len čo sú analýzy dokončené a mlynár vie o vnútorných hodnotách zrna, je vyložené a podľa klasifikácie odrody a kvality dočasne uložené v rôznych bunkách na skladovanie zrna.
Zrno sa pred mletím čistí v niekoľkých fázach. V prvom kroku sa pomocou sít a vzduchu odstránia semená buriny, slama, prach a cudzie telesá. V druhom kroku sa v niektorých mlynoch s modernými systémami triedenia farieb vytvorí fotografia každého zrna, ktorá sa porovná so štandardným obrázkom. Pokiaľ sa zrno farebne, tvarovo a veľkostne nezhoduje so štandardným obrázkom, bude odmietnuté. Tento high-tech proces umožňuje odstránenie chorých alebo plesní a húb infikovaných zŕn.
Po vyčistení zrna sa misa zoškrabá pomocou sitka podobného brúsnemu papieru, aby sa odstránili všetky odolné nečistoty. Najmenšie časti škrupiny sú odstránené, čím sa obilie dá nazvať celozrnným.
Zrno by sa dalo v zásade zomlieť ihneď po tomto vyčistení. Existuje však prechodný technologický krok, ktorý umožňuje lepšie oddeliť múčne teleso, to znamená vnútornú stranu zrna, od zrnitej šupky. Zrno sa postrieka vodou a uskladní sa 8 až 24 hodín, aby mohla voda do zrna preniknúť. Tento proces sa nazýva siete. Škrupina sa ľahšie oddelí od endospermu, keď sa potom zomelie a preoseje.
Ďalším variantom, ktorý kombinuje čistenie a odstraňovanie vonkajších nečistôt a mletie obilia, je použitie strojov na mokré lúpanie.
Ako sa mlyny melú?
Okrem múčky sa počas mletia vyrábajú aj krupica a múka, obilné otruby a kŕmna múčka. Jedlá môžu mať rôznu veľkosť a používajú sa napríklad na chleby. Krupica je piesčitej konzistencie a získava sa buď z celého zrna, alebo len z endospermu. Pod otrubami sa rozumejú všetky škrupinové časti zrna, ktoré sa počas mletia oddelia. Otruby sa používajú ako krmivo pre zvieratá, ale získava tiež na význame v ľudskej výžive ako zdroj vlákniny v raňajkových cereáliách alebo v pečive. Najjemnejším produktom je prášková hladká múka. Má najvyšší stupeň jemnosti.
Aké sú tam mlyny?
V Rakúsku sa na výrobu múky používa valcový mlyn, čapový mlyn a v menšej miere kamenný mlyn. Frézovanie pomocou valcového mlyna je najbežnejšou a dnes najbežnejšou metódou mletia. Dva valce valčekového rámu majú priemer od 25 do 30 centimetrov, sú umiestnené oproti sebe, ale nedotýkajú sa. Otáčajú sa smerom k sebe vysokou rýchlosťou a drvia zrnká, ktoré pretekajú medzi valcami.
Moderný kamenný mlyn sa skladá z dvoch veľmi tvrdých drážkovaných kameňov s priemerom jeden meter. Horný kameň sa otáča, spodný kameň stojí. Zrno preteká cez otvor v hornom kameni medzi kameňmi, kde sa melie a výsledná múka cez žliabky pomaly migruje von. Pri obidvoch spôsoboch mletia sa postup mletia a preosievania opakuje jeden po druhom, až kým sa nedosiahne požadovaný stupeň jemnosti. Oba typy mlynov vyrábajú otruby, krupicu, krupicu a múku.
Valcové mlyny sú výkonnejšie ako kamenné mlyny. Pretože dnešné mlyny produkujú oveľa viac múky ako predchádzajúce mlyny, prevádzkuje sa čoraz menej kamenných mlynov. Dnes sa používajú hlavne v ekologickom priemysle. Kamenný mlyn je vhodnejší na celozrnnú múku, pretože sa otáča pomalšie, a preto vyvíja menej tepla. To je určite výhoda, pretože celozrnná múka stále obsahuje semiačko s vysokým obsahom tuku. Pretože tuk pôsobením tepla rýchlejšie zhasne a znížia sa vitamíny citlivé na teplo, odporúča sa pre celozrnné múky jemnejší proces mletia kameňa.