Výroba octa octového
Aróma.
Ovocné šťavy fermentované octom závisia od stavu zrelosti a kvality suroviny, od metabolického výkonu fermentačnej flóry (kvasinky, baktérie mliečneho kvasenia a kyseliny octovej) a od podmienok procesu fermentácie octom.
Nervy
Pri konzumácii jedla vytvára vôňa, chuť a dotyk celkový orálny dojem, arómu. Zatiaľ čo arómy sú neprchavé, arómy zachytené čuchovým epitelom sa z potravy odparia. Preto sa musia dochucovadlá uvoľňovať do plynnej fázy, aby sa mohli absorbovať cez nosovú dierku alebo retronazálne pri žuvaní alebo prehĺtaní.
Vždy to musí byť rýchle
A to je presne miesto, kde si mačka až príliš často hryzie vlastný chvost. Pri výrobe octu často trpí koncentrácia vysoko prchavých aromatických látok. Ocotové fermentory používané v priemysle musia byť vďaka procesu mimoriadne dobre vetrané. V takzvaných acetátoroch sa octové baktérie vznášajú na vankúši voda - voda (ponorky). Proces je rýchly, spoľahlivo funguje a dá sa ľahko zväčšiť do obrovských rozmerov. Technicky je realizovateľných 50 000 litrov octu na fermentor/deň. To vysvetľuje úspech.
Obrovské množstvo vzduchu, ktoré sa vháňa, však vyháňa prchavé arómy von zo substrátu. Namiesto labužníka „regio olfactoria“ prídu arómy do stratosféry. To, čo zostane, chutí kyslo a zriedka je viac ako prázdna, spálená škrupina.
Na výrobu brandyho octu neexistuje rozumnejšie a lacnejšie riešenie ako použitie ponorených acetátorov. Medzitým môže byť v zložitých procesoch biologicky vytvorených až 22% kyseliny octovej. Baktérie kyseliny octovej sú preto schopné dosahovať extrémnych výkonov.
Acetovitové octy chutia rôzne
Pokiaľ ide o fermentáciu hodnotného surového produktu, napríklad Pinot Noir Auslese alebo Booskop jablko na vrchole fyziologickej zrelosti, musia sa na kvasenie octu použiť jemnejšie metódy. Presne o tom je acetovit
Acetovit sa nezameriava na čo najefektívnejšiu výrobu kyseliny octovej, ale skôr na jemnú mikrobiologickú premenu vysokokvalitnej suroviny na fermentovaný elixír s prírodnou príchuťou.
Podľa odhadov žije v Nemecku asi 6 miliónov ľudí s cukrovkou. Podľa Medzinárodnej diabetickej federácie (IDF) sú muži a ženy postihnutí takmer rovnako často, percento je najvyššie vo vekovej skupine od 60 do 79 rokov. IDF odhaduje, že počet ľudí postihnutých cukrovkou stúpne do roku 2030 na 8 miliónov; to zodpovedá percentuálnemu podielu 13,5.
Nadmerná konzumácia ľahko stráviteľných sacharidov môže ľahko viesť k obezite a, bohužiaľ, často k metabolickému syndrómu. Tukové bunky, takzvané adipocyty, spúšťajú (vyvolávajú, spôsobujú) vývoj inzulínovej necitlivosti (adipocytom riadená inzulínová necitlivosť). To zase môže mať rôzne klinické následky. Najčastejšie ide o vysoký krvný tlak, aterosklerózu, srdcové choroby, ochorenia očí alebo rozvoj cukrovky 2. typu.
Ako je preukázané v niekoľkých vedeckých experimentoch, konzumácia potravín s obsahom mlieka a kyseliny octovej vedie k významnému zníženiu glykemického indexu (GI) a k zvýšeniu citlivosti na inzulín. Zníženie GI kváskového chleba v porovnaní s nekvasenými chlebmi vyrobenými z droždia môže byť až 72%. Za tieto nutrične významné účinky sú zodpovedné komplexné regulačné mechanizmy prebiehajúce v pečeni, ktoré riadia celý metabolizmus uhľohydrátov a tukov (spúšťané acetátovým prepínačom, pozri nižšie).
Ak nechcete mať nadváhu, musíte jednoducho spáliť viac energie, ako sa spotrebuje jedlom. Ľahšie povedané ako urobené. Najúčinnejším spaľovačom tukov je svalová hmota. Svaly nedostanete z pozerania televízie alebo z riadenia auta, ale z cvičenia. Najnezmyselný podnik spočíva v samotnom pôste. Pomáha to budovanie svalovej hmoty, pretože svaly spotrebúvajú energiu, a to pri strese aj v pokoji. Prísne diéty spôsobujú, že telo redukuje svalovú hmotu, aby si udržalo svoju glukózovú a energetickú rovnováhu. Pri pôste sa vždy najskôr spáli svalová hmota, až potom tuk.
Ocot pomáha?
Kyselina octová je už úplne absorbovaná v tenkom čreve a metabolizmom sa premieňa na aktivovanú kyselinu octovú alebo acetyl-CoA. Acetyl-CoA je ústredným palivom takmer všetkého živého na našej krásnej Zemi. Všetky hlavné živiny - cukor, tuky a niekedy aj bielkoviny - sa premieňajú na kyselinu octovú a spaľujú na oxid uhličitý a vodu. Mimochodom, účinnosť tohto biologického spaľovania je oveľa vyššia ako napríklad v spaľovacích motoroch alebo v elektrárňach. Kyselina octová prijatá vo fyziologicky významnom množstve je dokonalým zdrojom energie.
V pokusoch na zvieratách vedci dokázali, že kyselina octová aktivuje glukoneogenézu (nová syntéza uhľohydrátov) a podporuje syntézu glykogénu v pečeni. Štiepenie glykogénu v pečeni a svaloch je už významne potlačené pridaním 2 g kyseliny octovej/kg potravy (glykogénová superkompenzácia). To zodpovedá množstvu dvoch polievkových lyžíc octu s 5% kyselinou, ktoré sa odoberajú do pohára zriedeného s vodou. Pridanie medu zlepšuje chuť, je však kontraproduktívne z hľadiska výživy!
Výber literatúry:
Požitie octu pred spaním mierne prebúdza koncentráciu glukózy u dospelých s dobre kontrolovanou cukrovkou 2. typu. NA. White a C.S. Johnston; Diabetes Care, november 2007, s. 2814-2815.
Ocot znižuje postprandiálnu hyperglykémiu u pacientov s cukrovkou 1. typu. E. Boutati a kol.: Február 2010, e27.
Kyselina octová, takzvaný „acetát“ absorbovaný v tele, zastavuje odbúravanie cukru z definovanej koncentrácie a urýchľuje hromadenie rezervných sacharidov, ako je glykogén, v pečeni a svaloch. Na tento účel - acetátový prepínač - postačuje príjem 2 g kyseliny octovej/kg potravy. Acetátový prepínač tiež vyvoláva pocit sýtosti, to znamená, že vás rýchlejšie zasýti kyselina octová alebo mliečna. Nie nadarmo by sa mal pred hlavným jedlom podávať šalát s kyslou zálievkou. Ideálny je octový aperitív pred jedlom alebo malý ocotový nápoj pred spaním!
Spoločná konzumácia kyseliny octovej a škrobových potravín spôsobuje porovnateľne mierne postprandiálne zvýšenie hladiny cukru v krvi. Stimulácia glukoneogenézy a glykogenézy vedie k rýchlej regenerácii rezervných sacharidov v pečeni a svalovom tkanive. Po trvalej fyzickej aktivite sa energetické zásoby doplnia rýchlejšie. Výstrel octu v hasiči smädu alebo pohár srvátky skracuje pre vytrvalostných športovcov čas regenerácie po tréningu!
Pre účinky sú rozhodujúce kyselina octová a kyselina mliečna. Kyselina octová je bohatá na ocot a kyselina mliečna sa nachádza v jogurtoch, syroch, srvátkach, kefíroch a cmarách. Diabetici by nemali dostať nápad s dúškom balzamikového octu, aby dosiahli rovnaký účinok ako s jednoduchým octom. Balzamikový ocot obsahuje až 600 g/l cukru, to znamená v koncentrácii, ktorá vyrovnáva akýkoľvek účinok znižujúci hladinu cukru v krvi. Pre diabetikov sú vhodné „suché“ plne fermentované octy, ako napríklad jablčný ocot „prírodný“, mišpuľový ocot „prírodný“ alebo jednoduché a lacné brandy. Najlepším liekom je „horký alebo kyslý liek“.
Ďalší tip! Uvarené cestoviny alebo zemiaky skladujte každý deň v chladničke al dente. Počas skladovania v chladničke sa škrob mení na škrob odolný voči tráveniu. Cestoviny alebo zemiakové šaláty z nich vyrobené s octom a olejom, ktoré je najlepšie opäť nechať lúhovať, majú znížený glykemický index.
Výber literatúry:
Účinnosť kyseliny kyslej na replikáciu glykogénu v kostrovom svale potkana po cvičení. T. Fushimi a kol .: Int. J. Sports Med., 23, 2002, s. 218-222.
Acetátový prepínač. A.J. Wolfe: Recenzie o mikrobiológii a molekulárnej biológii, Mar. 2005, s. 12-50.
Ocotová úprava a skladovanie zemiakov v chlade znižuje postprandiálne glykemické a inzulínemické reakcie u zdravých jedincov. M. Leemann, E. Östmann a I. Björk.: European J. of Clinical Nutrition, 59, 2005, s. 1266-1271.
Bylinné zložky sa označujú ako druhoradé, pretože sa nejavia ako nevyhnutné pre rastliny. Naopak, sekundárne zložky sú pre plnohodnotnú stravu veľmi dôležité.
Sekundárne zložky sa nachádzajú v ovocí, zelenine, zemiakoch, strukovinách, orechoch, celozrnných výrobkoch, káve, kakau, čaji a fermentovaných potravinách, ako je kyslá kapusta, víno a ocot. Dodávajú rastlinným potravinám svoju farbu a slúžia ako obranné látky pred predátormi alebo škodlivými mikróbmi. Doteraz je známych okolo 10 000 fytochemikálií. Vedci predpokladajú, že fytochemikálie majú vplyv na rôzne typy nádorov, pozitívne účinky na zdravie kardiovaskulárneho systému a protizápalové, antibakteriálne účinky.
Čo je dokázané?
Je skutočne dokázané, že fytochemikálie majú množstvo zdraviu prospešných účinkov. Napríklad môžu chrániť pred infekciami spôsobenými vírusmi, baktériami a hubami - áno, môžu dokonca pomôcť predchádzať rakovine. Posilňujú náš imunitný a kardiovaskulárny systém a majú vyrovnávajúci účinok na hladinu cukru v krvi. Praví všestranní, ktorých nám príroda ponúka!
| Zníženie krvného tlaku | Polyfenoly |
| Zníženie hladiny cukru v krvi | Polyfenoly, ocot |
| Znižovanie hladiny cholesterolu | Polyfenoly, karotenoidy, saponíny |
| imunomodulačné | Karotenoidy, polyohenoly, saponíny |
| antioxidant | Antokyány, flavonoidy, karotenoidy |
| antikarcinogénny | Antokyány, monoterpény, karotenoidy, saponíny |
| antimikrobiálne | Polyfenoly, saponíny |
| antitrombotikum | Polyfenoly |
| protizápalový | Polyfenoly, saponíny |
Koncentrácia sekundárnych rastlinných látok v octe je prirodzene nižšia ako v surovine. Pretože sa ocot používa ako korenie, je koncentrácia aktívnych zložiek absorbovaných v octe nízka! Výnimkou je červená Posca červená a Cassis du Pape od spoločnosti acetovit. Obidva octy majú vysokú koncentráciu sekundárnych prísad v dôsledku intenzívneho macerovania rmutu.
Niektoré fytochemikálie, ako napríklad kyselina fytová v zrne, môžu mať negatívny vplyv na človeka. Po celom svete sú preto potraviny a luxusné potraviny pred konzumáciou vopred strávené pomocou mikroorganizmov (baktérie a huby). Touto takzvanou fermentáciou sa surovina štiepi a mnoho z mnohých druhotných rastlinných látok sa premieňa. Čím viac prísad sa použije a čím dlhšie trvá fermentačný proces, tým väčšia je rozmanitosť sekundárnych rastlinných látok obsiahnutých a rozložených fermentáciou.
Výhody fermentovaných potravín:
- koncentrácia bioaktívnych látok, ako sú vitamíny a sekundárne zložky rastlín, je stabilizovaná alebo dokonca zvýšená
- proteolytická aktivita (enzymatické vylúčenie proteínu) zúčastnených mikroorganizmov významne znižuje alergénny potenciál. Ľudia s alergiou na jablká zvyčajne nemajú napríklad problémy s jablčným octom
- Kyseliny uvoľňované počas fermentácie, ako je kyselina mliečna alebo kyselina octová, majú dezinfekčný účinok, t. J. Inhibujú iné mikroorganizmy vrátane baktérií a húb, ktoré môžu spôsobiť patogény.
- Ocot Acetovit obsahuje málo sodíka v porovnaní s draslíkom, a preto má odvodňovací a stimulačný účinok
- Kyselina mliečna a kyselina octová zlepšujú stráviteľnosť potravy. Stimuláciou pankreasu k produkcii tráviacich enzýmov sa podporuje odbúravanie tukov
- Kyselina mliečna a kyselina octová podporujú - na rozdiel od všeobecného presvedčenia - alkalizáciu potravinovej buničiny a pôsobia proti prekysleniu metabolizmu
- Kyselina octová a kyselina mliečna znižujú glykemický účinok potravín, to znamená, že po jedle spôsobujú nižšie zvýšenie cukru v krvi. Preto pohár alkoholu s octom skoro ráno alebo pred jedlom alebo ako digestív po výdatnom jedle namiesto alkoholovej pálenky.
- kyselina glukónová v octe acetovite vytvára vo vode rozpustné soli s ťažkými kovmi, ktoré sa vylučujú močom a prispievajú tak k detoxikácii ľudského tela
- Kyselina glukónová, podobne ako niektoré sladidlá, napríklad sorbitol alebo manitol, zvyšuje sladkosť cukru. Cukor je preto vnímaný ako sladší. Táto skutočnosť umožňuje ponechať v konečnom produkte menej cukru a napriek tomu získať produkt so sladkou chuťou.
odtlačok
Výhradné vlastníctvo:
Gerd Schüller
Registrový súd:
Okresný súd Bad Neuenahr-Ahrweiler
Oznámenie o zodpovednosti:
Napriek starostlivej kontrole obsahu nepreberáme žiadnu zodpovednosť za obsah externých odkazov. Za ich obsah zodpovedajú výlučne prevádzkovatelia odkazovaných stránok
Identifikačné číslo dane z obratu podľa
§ 27 a zákon o dani z obratu: DE258562574
Zodpovedný podľa § 6 MedienDStV:
Dipl. Agr.biol. Gerd Schüller
Koncept, implementácia a dizajn Gerd Schüller.