Vyrobte si sami karamel bez cukru - recept pre diabetikov alebo nízkosacharidovú stravu
Čo je izomalt?
Výroba a použitie
Rovnako ako xylitol alebo erytritol je izomalt jednou z takzvaných náhrad cukru, tiež známych ako cukrové alkoholy. Priemyselná výroba prebieha v dvoch fázach. Najskôr sa sacharóza z cukrovej repy enzymaticky prevedie na izomaltulózu. Pridaním vodíka (hydrogenáciou) sa potom vytvorí izomalt konečného produktu. Isomalt sa priemyselne používa na výrobu cukroviniek a nízkokalorických cukroviniek, nápojov, dezertov a zmrzliny bez obsahu cukru.
Znášanlivosť - nie je vhodný na intoleranciu fruktózy
Izomalt bol WHO klasifikovaný ako zdraviu neškodný. Nepodlieha žiadnym obmedzeniam maximálneho množstva, ale môže mať laxatívny účinok, ak sa konzumuje nad 30 g/deň, t.j. nadmerná konzumácia môže viesť k plynatosti a/alebo hnačkám. Je tiež potrebné poznamenať, že izomalt nie je kompatibilný s intoleranciou fruktózy, pretože je vyrobený zo sacharózy, ktorá ako dvojitý cukor pozostáva z 50% glukózy a fruktózy. Okrem toho existuje podozrenie, že náhrady cukru bránia vstrebávaniu fruktózy v tele. Pre tých, ktorí netrpia intoleranciou fruktózy, je však umiernený izomalt dobrou alternatívou k bežnému cukru.
Vzhľad a sladkosť
Isomalt je hrubozrnný a vyzerá podobne ako granulovaný cukor. Vďaka svojim sférickým kryštálom mi pripomína veľa homeopatických guľôčok. Má asi polovicu sladkosti stolového cukru. Preto môže mať zmysel kombinovať izomalt so sladidlami.
Výhody Isomaltu pre diabetikov a nízkokarbohydrátové diéty
Výhody izomaltu oproti cukru
Stručný prehľad výhod Isomaltu:
- iba asi o polovicu menej kalórií ako cukor (200 kcal/100 g).
- chutí veľmi podobne ako cukor, ale je len o polovicu sladšia
- Je vhodný pre ľudí s cukrovkou, pretože má malý vplyv na hladinu cukru a inzulínu v krvi
- glykemický index približne 2
- neobsahuje žiadne stráviteľné/nabíjateľné uhľohydráty, takže je vhodný pre nízkosacharidové diéty (sú na to rôzne názory, Atkins, zakladateľ nízkosacharidovej diéty, však uviedol, že sa s nimi nemusí počítať - ak sa chcete venovať téme, odporúčam to ja: http://www.low-carb-ernaehrung.de/2010/06/14/netcarbs-und-polyole/)
- nie je kariogénny, to znamená, že nepoškodzuje ani zuby, pretože škodlivé baktérie v ústach ho nemôžu používať ako jedlo
- vyššia stabilita a trvanlivosť v porovnaní s cukrom
- a preto sa ešte lepšie hodí na modelovanie/odlievanie cukrových figurín
- hnedne v tekutom stave menej rýchlo ako cukor, a preto ho možno ideálne zafarbiť potravinárskymi farbami.
Tento izomalt môžete vidieť na obrázku vyššie. To som použila na recept.
Ako funguje karamelizácia s izomaltom?
Recept alebo pokyny na karamelizáciu bez cukru s izomaltom
Isomalt sa začína topiť (Obrázok: Kaskadina)
tekutý izomalt (Obrázok: Kaskadina)
jantárovo sfarbený izomalt = pripravený na nalievanie (obrázok: Kaskadina)
Karamel by nemal byť taký tmavý, inak bude mať trpkú chuť. (Obrázok: Kaskadina)
vpravo v miske: hotové karamelové cukrovinky, vľavo: „normálne“ cukrovinky vyrobené z izomaltu (Obrázok: Kaskadina)
Na záver malý tip:
Ak by ste chceli vytvoriť skutočné umelecké diela z Isomaltu, veľa informácií a pokynov nájdete na internete, napríklad tu: Ice Crystals from Isomalt or http://latortadidenise.de/wie-du-isomalt-verarbeitest/.
Môžete samozrejme tiež naliať izomaltové lízanky a použiť formičky na cukrovinky, aby vyzerali fešnejšie ako tie ručne rozbité kúsky na mojich. Bohužiaľ, zatiaľ som našiel iba silikónové formy, takže si nie som istý, či vydržia horúcu izomaltovú hmotu. Ak nájdem zdroj dodávok foriem z nehrdzavejúcej ocele, potom ich tu prepojím.
V opačnom prípade môžem povedať iba: vyskúšať - dúfam, že sa vám páčila a teším sa na vašu spätnú väzbu s návrhmi, pochvalami a kritikou!