Vyrobte si zmrzlinu sami »na čo Gastro Academy dbá

V posledných rokoch sa trend v nových koncepciách reštaurácií vyvíjal čoraz viac smerom k čerstvej výrobe a používaniu regionálnych produktov. Tento vývoj možno pozorovať aj pri výrobe zmrzliny: stále existujú zmrzlinárne, ktoré kupujú svoju zmrzlinu, ale čoraz viac zmrzlinární si vyrába vlastnú zmrzlinu.

Samotná výroba zmrzliny má množstvo výhod: Prevádzkovateľ nielenže presne vie, ktoré ingrediencie zmrzlina obsahuje, a môže sa odlíšiť od konkurencie, čo sa týka chuti, ale môže tiež vyvinúť svoje vlastné druhy zmrzliny, ktoré sa môžu stať ochrannou známkou domu. Majitelia zmrzlinární, ktorí si sami vyrábajú zmrzlinu, môžu navyše meniť škálu ponúkaných druhov zmrzliny a každý mesiac napríklad zapisovať do ponuky nový druh zmrzliny.

Ako sa stanem výrobcom zmrzliny?

Ak chcete pripraviť zmrzlinu, mali by ste mať príslušné školenie. Pretože pripraviť dobrú zmrzlinu nie je ľahké a vyžaduje si to určité špeciálne vedomosti a zručnosti. Pri príprave zmrzliny je navyše veľmi dôležitá otázka hygieny, pretože takmer výlučne sa používajú potraviny podliehajúce skaze, ako napríklad mlieko a vajcia.

Výroba zmrzliny sa považuje za remeslo. Od roku 2014 bolo možné absolvovať školenie a stať sa špecialistom na zmrzlinu. Toto školenie trvá pre nekvalifikovaných pracovníkov tri roky. Tí, ktorí už majú učňovskú prípravu v pohostinstve, môžu túto skutočnosť započítať a prejsť kratším učňovským obdobím zameraným výlučne na výrobu zmrzliny.

Aké sú právne požiadavky na výrobu zmrzliny?

„Výroba a uvádzanie na trh zmrzliny“ podlieha prísnym požiadavkám a kontrolám:

1. Všeobecné pravidlá

Obchodné priestory musia byť udržiavané čisté a v dobrom stave.
Teplota chladiaceho a mraziaceho zariadenia musí byť pravidelne kontrolovaná a všetky výsledky musia byť zdokumentované. Teplomer musí byť tiež testovaný na funkčnosť.
Vyžaduje sa systém samokontroly, v ktorom je zmrzlina náhodne vyšetrená na obsah klíčkov (mikrobiologické kritériá). Základom sú zásady HACCP. Okrem toho musí byť vypracovaný plán čistenia a dezinfekcie.
Existuje dobrovoľný záväzok informovať sa o aktuálnom stave hygienických predpisov a vykonávať ich.
Je potrebné dodržiavať základnú hygienu.
Všetky záznamy (napr. Záznamy o vykurovaní, záznamy o teplote chladiacich zariadení, certifikáty o čistení a dezinfekcii, certifikáty o školení) sa musia uchovávať najmenej dva roky.

2. Výrobná miestnosť

Výrobná miestnosť by nemala byť priechodom.
Podlaha a steny musia byť ľahko čistiteľné, dezinfikovateľné a nepriepustné pre vodu. Kachle sú najjednoduchšou voľbou.
Podlaha by mala mať aj odtokový systém.
Výrobná miestnosť potrebuje vodovodnú prípojku. Nesmie chýbať ani umývadlo na ruky a samostatné umývadlo.
Okná musia mať ľahko odnímateľné sieťky proti hmyzu.
Osvetľovacie zariadenie vyžaduje ochranu pred trieskami.
Balenie a čistiace prostriedky musia byť skladované v uzamykateľnej skrini, ideálne v samostatnej miestnosti.
Všetky predmety a zariadenia musia byť vyrobené z ľahko čistiteľného materiálu, ako je nehrdzavejúca oceľ alebo plast.
Čistenie všetkého zariadenia musí prebiehať po poslednej dennej výrobe a zahŕňa dezinfekciu všetkých odnímateľných častí a kotla. Montáž stroja sa potom musí vykonať dezinfikovanými rukami.

3. Výroba

Pri výrobe sa môžu používať iba pasterizované alebo ultravysokoteplotné mliečne výrobky.
Ľadový stroj musí byť vybavený automatickým zariadením na meranie teploty/času/merania a záznamu a musí byť v zásade vhodný na požadované tepelné ošetrenie.
Ľad musí byť ochladený na -18 stupňov a skladovaný ihneď po výrobe.
Je potrebné dodržiavať pokyny pre zmrzlinu a polotovary zmrzlinových výrobkov, pokiaľ ide o ich zloženie.
Použité surové mlieko musí zodpovedať najmenej akostnej triede 1. Musí sa odstrediť alebo vyčistiť filtrom. Preprava musí prebiehať v uzavretých a hygienicky dokonalých nádobách.
Mal by sa používať iba pasterizovaný krém.
Pri spracovaní vajec sa pre zmrzlinové zmesi odporúčajú pasterizované vaječné výrobky. Ak sa používajú surové vajcia, mali by sa otvárať krátko pred výrobou a chladiť, kým sa nepoužijú.
Použitá voda musí mať kvalitu pitnej vody.

4. Problematika

Pri výdaji ľadu sa nesmie prekročiť -10 stupňov.
Lopatky a iné dávkovacie zariadenia sa musia pravidelne čistiť pod tečúcou vodou.
Doplnkové látky, ktoré podliehajú označeniu, musia byť deklarované na tovare alebo v jeho blízkosti. Tento štítok musí byť navyše pre zákazníka viditeľný.

Úradná kontrola potravín

Zmrzlinárne sa kontrolujú v závislosti od posúdenia rizika, najmenej však raz ročne. Kontroly nie sú ohlásené. Počas inšpekcie sa posudzujú hygienické a štrukturálne predpisy, ako aj prevádzková, personálna a priemyselná hygiena. Dodržiavanie chladiaceho reťazca je obzvlášť dôležité. Okrem toho sa odoberajú a analyzujú vzorky zmrzliny. Ak sa zistia nedostatky, v závislosti od závažnosti prípadu je možné vydať podmienky, vydať správne príkazy, zakázať výrobu alebo ukončiť činnosť.

Kto mi vie poradiť a kde získam viac informácií?

Úrad pre kontrolu potravín kontroluje nielen zmrzlinárne, ale poskytuje aj poradenstvo. Spolu s ministerstvom zdravotníctva a Federáciou pre potravinové právo a vedu o potravinách ste kontaktnou osobou pre všetky otázky týkajúce sa právnych predpisov. Všetky požiadavky možno nájsť v nariadení o hygiene potravín Federálneho ministerstva spravodlivosti a ochrany spotrebiteľa. Presne uvádza všeobecné a hygienické požiadavky na samotné priestory (zmrzlináreň), na miestnosti, prístroje a vybavenie (zmrzlinové laboratórium) a pri manipulácii s potravinami (zmrzlinové prísady, zmrzlina atď.). Poradenstvo a cenné tipy môžu poskytnúť aj združenia ako Uniteis, Únia talianskych výrobcov zmrzliny.