Vytvorte si vlastný polievkový koncentrát - Live Cheap

Keď som pripravoval polievkový základ v škole varenia, Petrişor Tănase (áno, ten kuchár s knírami, ktorého ste videli v televízii) mi povedal o svojich skúsenostiach v Afrike a veľkosti chudoba tam. A povedal mi, že odvtedy má inú predstavu o odpade, ktorý vyrábame vyhadzovaním jedla do koša, a že na výrobu polievkového základu používa aj dobre umyté zeleninové šupky. A poslal mi tento pohľad na odpad a teraz ho odovzdávam ďalej.

Stručne povedané, rada znie takto: NIKDY nevyhadzujte zvyšky zeleniny (mrkva, zeler, petržlen, cibuľa atď.) Alebo surového mäsa (kosti, kĺby, pazúry a kopytá, koža). Znie to nevoľno? Je to preto, lebo ste ešte nevideli továreň na výrobu priemyselného koncentrátu (prášok, kocky atď.), Kde sa miešajú vrecká s tukom, soľou, monoglutamátom sodným a dehydrovanou zeleninou. To, čo dosiahnete z týchto odpadov, ktoré by ste inak vyhodili, bude PRÍRODNÉ a urobené VY. V zásade budete robiť presne to, čo najlepšie a najvážnejšie reštaurácie na svete. A navyše už využijete to, čo máte v dome a už nebudete míňať ďalšie peniaze za koncentráty v obchode.

Vyrobte z nich polievkový základ, z ktorého si môžete ihneď za týždeň alebo mesiac pripraviť polievku, omáčku alebo takmer akékoľvek jedlo, z duseného mäsa až po pilaf.

Existuje šesť základných druhov polievok, ktoré môžete pripraviť:

zeleninu (ktorý je vyrobený iba zo zeleniny). Môže byť použitý takmer v akomkoľvek druhu jedla.
Huby (Je vyrobený zo zeleniny a zvyškov húb). Používa sa na polievky a jedlá z húb.
kura (Je vyrobený zo zeleniny a zvyškov kuracieho mäsa). Používa sa na polievky a jedlá z hydiny, rýb alebo bravčového mäsa.
Hovädzie mäso (vyrobené zo zvyškov zeleniny a hovädzieho mäsa). Používa sa na polievky a jedlá z bravčového, hovädzieho, ovčieho, kozieho alebo diviny.
Koniec (vyrobené zo zvyškov zeleniny a rýb: chvosty, hlavy, kosti po filé) a používané na ryby a/alebo morské plody.
Prasa. Vyrába sa zriedka a len pre konkrétne výrobky, pretože bravčové mäso je tučné. Môže sa po odmastení použiť na prípravu bravčových jedál.

Špecialisti vyrábajú základy aj z iných vzácnych druhov mäsa, napríklad z diviny, ale ak ste špecialisti, už viete všetko, čo musíte urobiť:)

Ako začať

Pred vyčistením zeleninu dobre umyte pomocou kefy. Takto môžete použiť škrupiny. Odložte všetko, čo nie je špinavé, zafarbené, so stopami hniloby.
Vráskavú a dehydrovanú zeleninu nevyhadzujte.
Odložte škrupiny a zvyšky mrkvy, zeleru, petržlenu, cibule atď.
Zachováva kosti, zvyšky kože, kĺby, pazúry atď.
Nemiešajte navzájom druhy mäsa.
Ak nemáte dostatok zeleniny na prípravu polievky, držte ju v chladničke alebo mrazničke, kým nebudete mať dostatok základu.
Vytvorte vrecká zo zvyškov mäsa a nechajte ich v mrazničke, kým z nich nevytvoríte polievkový základ.

Ako ich pripraviť

Zeleninový základ . Uvarte si mrkvu, bielidlo (zeler, petržlen, paštrnák) alebo zelerovú stopku a cibuľu. Normálne na 1 kilogram mrkvy dajte medzi štvrť a pol kilogramu bielidla a veľkú cibuľu (nechajte si poslednú šupku cibule, dá polievke žltú farbu, príjemnú!). Zelenina sa varí v studenej vode. Množstvo vody sa líši v závislosti od času varenia a požadovanej koncentrácie. Napríklad na 1,5 kilogramu zeleniny môžete dať 8 litrov vody. Varte na miernom ohni a zozbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu a bude rušiť polievku. Po 15 minútach pridajte 1 lyžicu soli (nakoniec môžete pridať viac), 1 čajovú lyžičku korenia a 2 - 3 bobkové listy. Po ďalších 15 minútach môžete hrniec odstaviť z ohňa a polievku precediť. Z trochy polievky a zvyškov zeleniny, do ktorých pridáte uvarený zemiak a trochu paradajkovej pasty, môžete pripraviť zeleninový krém. Zvyšok polievky je podľa chuti dochutený soľou a použije sa na kuracie jedlá. Pre extra chuť môže byť zelenina dusená pred tým, ako ju uvaríte na troche oleja (najlepšie olivového). Voliteľne pre väčšiu kyslosť pridajte 1 - 2 kapustné listy alebo 1 - 2 paradajky so šupkou.

Kurací základ. Vyrába sa väčšinou ako zelenina (s rovnakým množstvom vody a zeleniny), ale začína sa mäsom. Kožu dobre umyte a povarte v studenej vode na miernom ohni. Aby ste ho nerušili, varte ho na miernom ohni a zozbierajte a neustále hádzajte vytvorenú penu na povrch. Po 20 minútach začiatku varu pridáme zeleninu, bobkové listy, korenie a 2 lyžice soli. Asi za hodinu (od začiatku varenia) je polievkový základ hotový. Odmasťujte (tuk zbierajte z povrchu lyžičkou, môžete ho použiť na kurací pilaf), preceďte a použite na mieste alebo si ho nechajte na neskôr. Zo zvyškov vareného mäsa a starostlivo vybranej zeleniny si môžete pripraviť kurací krém. Alebo si môžete vybrať mäso a zeleninu a uvariť si malé rezance na prípravu slepačej polievky.

Hubový základ. Vyrába sa rovnako ako zelenina, ale kvôli množstvu zeleniny sa používa na čo najväčšom počte húb (stoniek). Huby sa varia súčasne s korením a bobkovým listom. Po uvarení môžete z húb urobiť krém.

Hovädzí základ. Vyrába sa rovnako ako kuracie mäso, ale mäso sa varí minimálne pol hodiny. Keď je mäso polovičné, pridajte zeleninu, soľ, bobkové listy a korenie. Z kúskov mäsa, zeleniny a rezancov môžete okamžite pripraviť hovädziu polievku.

Bravčový základ. Vyrába sa rovnako ako hovädzie mäso.

Rybí základ (fumet). Na rozdiel od mäsa, do tejto polievky sa zvyšky rýb ukladajú na konci varenia. K množstvám zeleniny zo zeleninovej polievky, keď je zelenina už takmer uvarená, pridajte 1 - 2 kilogramy rybích zvyškov, pohár suchého bieleho vína, 2 - 3 strúčiky cesnaku so šupkou. Napeňte a duste ďalších 20 minút. Do tejto polievky možno pridať zvyšky kreviet, ktoré dodajú osobitnú chuť. Preceďte a použite podľa želania. Hneď si môžete pripraviť rybaciu polievku.

Pečenie kuracieho alebo hovädzieho mäsa pred varením dodá polievke tmavšiu farbu a je ideálne na omáčky.
Koncentrácia polievkového základu sa zvyšuje úmerne s dobou varenia a po odparení.
Aby ste polievku ľahšie odmasťovali, môžete ju nechať vychladnúť v chladničke (v chladničke po dostatočnom ochladení vonku). Mastnota na povrchu stuhne a bude sa dať ľahko odstrániť. Neskôr ho môžete použiť na varenie, najmä do pilafov alebo gulášov.
Nerušte polievku. Na dne hrnca vždy existuje riziko, že budete mať jemné zvyšky, ktoré by znehodnotili celú polievku. Pokúste sa polievku jemne precediť a nakoniec nepoužívajte záverečnú časť.

Ako to udržať

Polievky na polievku sa uchovávajú v chladničke niekoľko dní (maximálne jeden týždeň), najlepšie však v mrazničke (až šesť mesiacov). Výhodne sa dávajú do škatúľ (napríklad jogurt), aby sa mohli okamžite použiť (môžu sa variť zmrazené). Aby ste zmenšili priestor potrebný na zmrazenie, môžete polievku po precedení ešte jednu hodinu povariť, aby bola koncentrovanejšia, ale menšieho objemu.

Ako sa to používa

Polievkové základy sa používajú takmer v každom slanom pokrme (polievky, cestovinové omáčky, pilafy a rizota, dusené jedlá, steakové omáčky atď.) Na zvýraznenie chuti jedla. Dávajte pozor na množstvo soli v recepte, pretože polievkový základ má svoju vlastnú slanosť.

Zeleninové alebo kuracie polievky sú kvázi univerzálne, používajú sa takmer do každej polievky, vývaru, jedla na báze ryže (pilaf, rizoto, paella), ciulama.

Hovädzia polievka sa používa na intenzívnejšie jedlá z červeného mäsa (hovädzie, ovčie, divina). Na polievky, guláš, steakové omáčky.

Rybí základ sa používa na polievky, omáčky, rybie alebo rybie rizoto.