Vytvrdzovanie a fajčenie; Chémia v potravinách; KATALÝZOVÝ ústav

Pri výrobe mäsa a údenín sa používa niekoľko procesov, ktoré majú dlhoročnú tradíciu: konzervovanie, údenie a solenie.

fajčenie

Pri konzervovaní je mäso ošetrené zmesou kuchynskej soli a dusitanov a/alebo dusičnanov. Táto dusitany tvrdiaca soľ (NPS) obsahuje 0,4 až 0,5 percenta dusitanov (väčšinou dusitanu sodného E250). Vysoký obsah soli predlžuje trvanlivosť výrobkov, pretože sa z mäsa odstraňuje vlhkosť. Dusitany tiež brzdia rast baktérie Clostridium botulinum a spôsobujú takzvané sčervenanie tým, že sa kombinujú s červeným svalovým pigmentom a dodávajú mäsu sviežu červenú farbu. Sčervenané mäso zostáva červené aj po zahriatí. Napríklad kotlety a bravčové mäso sa vyrábajú z rovnakých bravčových častí; ale zatiaľ čo si Kassler po zahriatí zachová svoju červenú farbu, kotleta po pražení šedne. Špecifickú arómu majú aj výrobky z mäsového konzervovania.

Dusitany však nesú zdravotné riziká: akútne predávkovanie vedie k premene hemoglobínu na methemoglobín, a tým narúša transport kyslíka v krvi. Dôsledkom je nedostatok kyslíka v tkanive až po vnútorné zadusenie (methemoglobinémia, „modrá závislosť“). Ohrozené sú najmä kojenci. Dospelí tolerujú oveľa viac dusitanov, ale niečo viac ako 4 gramy sú pre nich smrteľné. Keď sa dusitany ešte nepoužívali priamo v zmesiach pripravených na použitie s kuchynskou soľou, nesprávne dávkovanie občas viedlo k otrave. Dočasné maximálne denné prípustné množstvo dusitanu sodného je iba 0,06 miligramu na kilogram telesnej hmotnosti pre dospelého - ďalší dôvod na zníženie používania dusitanovej soli.

Ešte dôležitejšia ako jej toxicita je však úloha dusitanov ako východiskovej látky pre tvorbu karcinogénnych nitrozamínov.

Vitamín C (kyselina askorbová) inhibuje tvorbu nitrozamínov. Preto sa v mnohých mäsových výrobkoch používa okrem jedného dielu dusitanov aj dva diely kyseliny askorbovej.

Spotrebitelia môžu tiež pomôcť znížiť príjem nitrosamínu. V sušených mäsových výrobkoch sa obsah nitrozamínov môže pri zahriatí výrazne zvýšiť. Napríklad sa po vyprážaní slaniny našlo osemkrát viac nitrozamínu ako pred ohriatím. Množstvo nitrozamínu sa tiež výrazne zvýšilo v saláme, v bochníku a v šunke. V populárnych jedlách havajského toastu alebo šunkovej pizze sa môžu tvoriť nebezpečne vysoké koncentrácie, pretože v obidvoch prípadoch sú v syre hojne prítomné amíny potrebné na nežiaducu reakciu.

Pri údení sú mäso a údeniny ošetrené dymom prírodných drevín. V minulosti sa fajčenie používalo hlavne na konzerváciu, zatiaľ čo dnes je príčinou aróma a vzhľad. Fajčenie kombinuje sušenie, kvasenie a ošetrenie dymom. Okrem toho sú často konzervované soľou alebo dusitanovou soľou. Fajčenie za studena trvá v závislosti od produktu niekoľko dní až niekoľko týždňov. Počas horúceho údenia musí mäso dosiahnuť určitú teplotu jadra.

Solenie sa môže robiť suchým spôsobom trením v soli alebo máčaním v slanom náleve. Dnes sú mäsové výrobky hlavne solené, ktoré nemajú svoju vlastnú farbu, ako napríklad slanina a črevá.