Využitie potravy Klamlivé informácie o kalóriách - spektrum vedy

Využitie potravín: klamlivé informácie o kalóriách

Kalorické údaje na obaloch potravín sú zavádzajúce. Uvedené priemerné výhrevnosti nezodpovedajú energii, ktorú jednotlivý spotrebiteľ čerpá z výrobku.

klamlivé

Na jednej strane sa rôzne jedlá trávia rôzne, podľa toho, ako sa pripravujú.

Na druhej strane je využitie potravy v mnohých ohľadoch veľmi individuálne, v neposlednom rade kvôli osobnej črevnej flóre.

Počas obzvlášť bláznivej fázy môjho výskumného života som vykopal hromady emu, najväčšieho austrálskeho príbuzného pštrosa. Zaujímalo ma, koľko zjedených semien prežije proces trávenia a zostáva klíčivých. Spolu s mojimi spolupracovníkmi sme zasiali tisíce primerane neporušených pozostatkov a v skutočnosti čoskoro vyrástli malé lesy.

Je zrejmé, že potravinové rastliny, ako sú napríklad rastliny emu, sa prispôsobili odolným semenám - takpovediac v službe ich rozšíreniu. Ale vtáky, ktoré jedia ovocie, sú skutočne mimo, aby z potravy získali čo najviac energie. Až oveľa neskôr som si uvedomil, že ľudia majú so svojím jedlom aj nejaké vlámanie a že bežné výpočty kalórií preto nie sú vôbec správne.

Jedlo má dodať telu energiu. Za týmto účelom tráviace enzýmy v ústach, žalúdku a črevách štiepia zložité molekuly na jednoduchšie, napríklad škrob na cukor a bielkoviny na jednotlivé aminokyseliny. Takto sa dostanú do krvi a do buniek, ktoré ďalej rozkladajú molekuly a využívajú energiu obsiahnutú v chemických väzbách. V Nemecku je výhrevnosť jedla uvedená v jouloch alebo kilojouloch. Často sa však používa aj starší a nepresnejší výraz kilokalorie, ktorý sa v skratke označuje skratkou „calorie“. Podľa toho by jeden gram tuku mal poskytnúť asi deväť kilokalórií - čo zodpovedá 38 kilojoulom - zatiaľ čo jeden gram bielkovín alebo sacharidov by mal poskytnúť iba asi štyri kilokalórie. Takzvaná vláknina, to znamená zle stráviteľné zložky, prinesie iba dve kilokalórie na gram.

Podľa týchto smerných hodnôt, ktoré vedci určili laboratórnymi testami v 19. storočí, sú informácie o potravinách v zásade k dispozícii dodnes. Jednoducho sa predpokladá, že každý dostane rovnakú energiu z určitého druhu a množstva jedla, bez ohľadu na to, akí odlišní sú jednotliví ľudia a aké odlišné je jedlo.