Vývar, ktorý stojí za to vedieť - JEDLO A PIT
Vývar: Mali by ste vedieť
Čo je to vlastne vývar?
Dobre pripravený vývar môže byť základom pre širokú škálu polievok a omáčok. Skladá sa z vody, v ktorej sa varia rôzne prísady. Tie potom dávajú tekutine svoju chuť, rovnako ako tuk a ďalšie prísady. Vývar je možné pripraviť zo širokej škály jedál. Typické je hovädzie mäso, hydina alebo zelenina. Základom násady však môže byť aj divina alebo ryba.
Aký vývar sa použije, závisí predovšetkým od misky, v ktorej sa má použiť. Hydinové jedlá by mali byť pripravené s kuracím vývarom. Silné omáčky na mäsové jedlá chutia najlepšie, keď sa pripravujú z vývaru na báze príslušného mäsa. K vegetariánskym jedlám sú vhodné zeleninové vývary.
Mäsový základ
Najznámejším z mäsových vývarov je hovädzí vývar, tiež známy ako bujón. Za týmto účelom sa hovädzie kosti najskôr blanšírujú a opláchnu a potom skončia v hrnci so studenou vodou spolu s hovädzím alebo mäsovým rezňom, takzvanými parures. Všetko pomaly zahrievajte na strednom ohni. Len čo sa na povrchu vytvorí pena, mäsový vývar by mal pomaly dusiť. Tiež by ste mali pravidelne odoberať penu, aby ste zabránili zakaleniu.
Tuk z mäsa a kostí sa po chvíli varenia tiež zhromažďuje na povrchu a mal by sa tiež pravidelne odstraňovať. Tento proces sa tiež nazýva odmasťovanie alebo odgrasovanie bujónu.
Hovädzí vývar má dlhú dobu varenia okolo päť až osem hodín. Asi štyridsať minút pred koncom času na varenie idú do hrnca ďalšie ingrediencie. Patrí sem polievková zelenina a pražená cibuľa. Posledné z nich môžete buď pražiť na panvici, alebo polovice cibule jednoducho dať na sporák, aby zhnedli. Do hovädzieho vývaru pridáme štipku soli. Na konci doby varenia sa nechá prejsť cez plátno. Hovädzí vývar by mal mať žltohnedú farbu.
Rovnakým postupom môžete pripraviť aj ďalšie mäsové bujóny. Napríklad pre zverinu stačí pridať trochu červeného vína a do tekutiny pridať vrecko s korením s borievkou, klinčekmi a iným korením.
Vyrobené z hydiny
Príprava kuracieho vývaru zodpovedá postupu pri hovädzom vývare. Samozrejme, v tomto prípade sa používa kuracie mäso a jatočné telá. Ak pripravujete vývar na slepačiu polievku, najlepšie je použiť celé polievkové kuracie mäso a večer pripraviť základňu. Chladené cez noc je potom možné mäso ľahko odstrániť z kostí a použiť ako vložku.
Na báze rýb
Na výrobu rybieho vývaru sú vhodné rôzne druhy rýb, ako je morský jazyk alebo halibut. Platýs, makrela, sleď alebo platesa, naopak, nie sú vhodné pre rybí vývar pre svoju veľmi výraznú chuť.
Zvyčajne sa používajú iba rybie hlavy a kosti. Tie sa najskôr dôkladne opláchnu a potom vložia do studenej vody s trochou citrónovej šťavy. Keď voda zovrie, pridáme korenie, zeleninu a biele víno.
Je dôležité, aby tekutina nevarila po celú dobu varenia bublinkovo, ale iba mierne dusila. Toto zabráni zakaleniu zásob rýb.
Asi po štyridsiatich minútach je vývar hotový a stačí ho prejsť cez plátno.
Na zeleninovom základe
Nie vždy to musia byť ryby alebo mäso. Vegetariáni samozrejme môžu pripraviť aj lahodný vývar. Patrí do nej rôzna čerstvá zelenina. Typický je pór, mrkva, zeler, cibuľa a fenikel. Môžete tiež použiť akúkoľvek inú zeleninu. Spolu s korením, ako je borievka, bobkový list, cesnak a korenie, ako aj s bylinkami, sa všetko potom asi štyridsať minút povarí v dostatočnom množstve vody, prepasíruje sa cez jemné sitko a ochutí sa soľou.
Nákup a použitie
V supermarkete nájdete vývar v rôznych koncentrovaných formách. Väčšinou sa s ním stretneme ako zrnitý vývar alebo ako vylisované kocky vývaru. Je to v podstate sušený vývar, ktorý sa dá jednoducho vmiešať do vriacej vody a použiť ako základ pre polievky. Výhodou týchto výrobkov je jednoznačne pohodlie. Ak si však chcete byť istý, že do jedla neprijímate žiadne látky zvyšujúce chuť alebo prísady, je vhodné pripraviť si vlastný vývar. Tieto sú takmer vždy obsiahnuté vo výrobkoch zo sušeného vývaru.
Do sortimentu už nejaký čas pribudol ďalší produkt. Je to druh zahusteného vývaru, ktorý má pastovitú (?) Konzistenciu a ponúka sa v malých balíčkoch. Taktiež sa rozpúšťajú v horúcej vode a vytvárajú tak základ pre polievky alebo omáčky. V ponuke je hovädzie, kuracie a zeleninové mäso. Na rozdiel od väčšiny ostatných vývarov sa tu nepoužívajú žiadne látky zvyšujúce chuť a prísady.
Uložiť
Výrobky dostupné na trhu majú zvyčajne veľmi dlhú trvanlivosť. Ako pomôcku stačí použiť dátum spotreby (BBD) na obale.
Ale môžete si tiež dlho nechať svojpomocne vyrobené varianty. Čerstvo pripravený vývar sa môže uchovávať v chladničke niekoľko dní. Dôkladne odstráňte tuk a penu, ktoré vznikli varením, a potom ich uložte do tesne pripevnenej nádoby.
Ak vývar veľmi zredukujete, môžete ho tiež zmraziť v malých dávkach a v prípade potreby ich použiť ako kocku základu. To sa dá urobiť napríklad v nádobe na kocky ľadu. Je to praktické, nezaberie veľa miesta a vydrží veľmi dlho.