Vývar z hovädzích kostí (vývar z kostí) - polievkový blog

Kostný vývar z hovädzích kostí je práca a trvá dlho, má však zvláštnu chuť a jednoznačne vyniká od klasického mäsového vývaru.

prísady

Príprava 15 minút, doba varenia 9 hodín, čakacia doba 12 hodín

príprava

Dôkladne opláchnite kosti, aby ste odstránili kostnú múčku z pílenia.
Kosti poukladáme vedľa seba na plech a pražíme 1 hodinu pri 180 stupňoch.
Vypustite tuk a ak je to potrebné, odložte ho na použitie na vyprážanie.
Opečený set vyberte trochou horúcej vody.
Kosti necháme vychladnúť.
Kosti vložte do hrnca s objemom najmenej 8 litrov a zalejte ich studenou vodou.
Zohrievajte veľmi pomaly a uistite sa, že vývar iba mierne podusil, ale nevaril bublinkovo.
Nechajte ho lúhovať 7 až 8 hodín na čo najmenšom ohni a opakovane odstráňte penu.
Potom nechajte kostný vývar vychladnúť, kosti vytiahnite a vývar sceďte cez sitko vystlané tvarohom.
Necháme ďalej vychladnúť v chladničke. Najlepšie cez noc. Ak je vývar v chladničke gélový, je to normálne.
Tuk, ktorý sa pri ochladení usadil na vrchu ako pevná vrstva, je zoškrabaný a tiež uchovaný na vyprážanie.
Teraz opatrne opäť zahrejte vývar z kostí, aby sa stal tekutým.
Medzitým si oddelíme štyri vajcia a z bielkov vyšľaháme sneh.
Vaječný bielok zamiešajte do vývaru a pokračujte v zohrievaní, kým sa nenafúkne, ale nerozvarí sa. Keď vaječný bielok zovrie, prudko spení a vezme s ním všetku suspendovanú pevnú látku, ktorá zakalí vývar.
Teraz odstráňte vaječný bielok a znova vylejte kostný vývar cez plátno.
Opakujte tak často, ako je potrebné, až kým nebude vývar taký jasný, ako chcete.
Podľa chuti osolíme.

Vývar z hovädzích kostí chutí inak ako mäsový vývar. Najlepšie je pripraviť neutrálny vývar, ktorý sa potom upraví nánosmi alebo prídavným korením pre hotové jedlo.