Vývar z kostí podľa babičkinho receptu; ako zdravotný nápoj
30.01.2019 | 02:10 hod
K 30. januáru 2019, 02:10 hod.
Pre tých, ktorí majú radi, je vývar z kostí hovädzieho alebo kuracieho mäsa len vynikajúcim zimným jedlom. Mnohí prisahajú na svoje posilňujúce účinky na imunitný systém, pokožku, kosti a trávenie. Čo je tam hore?
Prehliadač nepodporuje zvuk vo formáte HTML5.
Rozhliadnite sa okolo rýchleho tipu zázraku vývar z drogovej kosti
„Teória zdravia kostného bujónu“
Pretože kosti sa dusia šesť alebo viac hodín, uvoľňujú sa cenné minerály ako horčík a vápnik. Majú predchádzať zápalom a posilňovať kosti. Podľa odborníkov na výživu kolagény obsiahnuté v kostiach podporujú spojivové tkanivo, zatiaľ čo glukozamíny v bujóne premazávajú kĺby. Nakoniec by aminokyseliny polin a glycín tiež detoxikovali organizmus a zabezpečili zdravý spánok. Okrem toho môžete s kostným vývarom tiež chudnúť, pretože obsahuje iba vodu, korenie a niekoľko bielkovín. Dužina vyrobená z varených kostí je preto mnohými považovaná za takzvanú superpotravinu.
Osvedčené účinky
V bujóne nie je nič, čo z neho robí superpotravinu.
Lars Selig, odborník na výživu v lipskej univerzitnej nemocnici
Prof. Dr. Thomas Vilgis z Inštitútu Maxa Plancka pre výskum polymérov Mainz. Fyzik, výskumník potešenia a autor kuchárskych kníh („Parfém kuchyne - kľúč k potešeniu“) hovorí:
Je to skôr záležitosť viery a neexistujú dôkazy o sľubovaných účinkoch bujónu.
Prof. Dr. Thomas Vilgis
Obaja experti zneplatňujú zázračný sľub na príklade kolagénov. Tieto látky by sa skutočne uvoľňovali z spojivového tkaniva použitých kostí.
Kolagény sa však počas hodín dusenia rozkladajú na fragmenty a v ľudskom tele sa znova nezostavujú do nového kolagénu.
Prof. Dr. Thomas Vilgis
Ak to funguje, ako superpotravina by mali fungovať aj omáčky alebo vývary z kostí.
Tieto vysoko hodnotené kolagény v bujóne majú nižšiu biologickú hodnotu ako napríklad bielkoviny v mlieku - a preto sa v tele zle premieňajú na svoje vlastné bielkoviny.
Veľmi chutné jedlo pre dušu
Z pohľadu našich odborníkov zostáva po hodinách vriacich kostí lahodný vývar, ktorý dodáva aspoň dôležité elektrolyty a minerály.
Môžu byť skutočne absorbované telom.
Bujón by mohol skutočne podporovať aj stravu, ako radi tvrdia fanúšikovia údajnej superpotraviny.
Čistý vývar z kostí má iba päť kalórií na 100 mililitrov. Dajú sa perfektne kombinovať s diétou bohatou na vlákninu a celozrnné výrobky. Bujón je dobrým dodávateľom tekutín.
Ak však pijete vývar s bežným jedlom, nemá to žiadny vplyv na chudnutie.
Thomas Vilgis si myslí, že je dobré, aby sa na vývar použili tie časti zvierat, ktoré sa nepoužívajú vo väčšine kuchýň.
Môžu sa použiť všetky kosti, všetky chrupavky a to je dobré úplné zotavenie. Dlhá doba varenia tiež dáva vývaru hlbokú chuť a veľa úst.
Všetky hovädzie a hydinové kosti sú vhodné na lahodný vývar. Najlepšie je vhodné zmiešať kosti z drene (rúrky s dreňou) a kosti z piesku (ako rebrá). "Kosti v kostnej dreni obsahujú veľa cenných látok, ale aj tukov. Preto by sa mali vždy pridať oba druhy," hovorí Gero Jentzsch, hovorca Nemeckého zväzu mäsiarov.
Najlepšie sa pripájajú kosti s mäsom a spojivovým tkanivom. Na vývar sa výborne hodia aj kuracie stehná alebo uzlové mäso, napríklad plátky stehien. Dobre vyčistené kosti zvyčajne neurobia chutný vývar. „Prísady, ktoré dodajú chuť, sa varia zo šliach,“ hovorí Gero Jentzsch.
Ak sú kosti krátko pred pražením krátko opečené, vývar chutí vďaka praženým arómam intenzívnejšie. Kosti sa dajú krátko opiecť v rúre, na to je vhodná aj panvica.
V potravinových blogoch na túto tému sa odporúčajú časy varenia 12, 18 alebo dokonca 24 hodín. Ale nemusíte byť tak trpezliví. „Po dvoch a pol až troch hodinách sa takmer všetky prísady vyvaria z kostí,“ vysvetľuje náš odborník na vývar. Dlhšie časy varenia spôsobili, že sa vývar viac koncentroval. "Dôležité: vývar nie je varený. Spravidla to robíte tesne pod bodom varu. 70, 80, 90 stupňov je úplne postačujúcich," zdôrazňuje Thomas Vilgis.
Chuť dochutia aj zeleninou, ako je cibuľa alebo mrkva - a korením, ako je zeler, bobkový list alebo tymián. "Najlepšie je zeleninu variť iba poslednú pol alebo trištvrte hodinu. V opačnom prípade sa mrkva rozpadne," hovorí Gero Jentzsch. Byliny a koreniny môžete vložiť do vývaru v mušelínovej látke alebo bylinkovom vrecúšku, inak sa rozpadnú.
Plne uvarený vývar by ste mali rýchlo ochladiť a v zime ho môžete jednoducho položiť pred dvere. "Baktérie sa cítia najpríjemnejšie v rozmedzí 40 až 27 stupňov. Mali by ste touto oblasťou prejsť rýchlo," hovorí Gero Jentzsch. Vývar potom vydrží v chladničke asi týždeň. Najlepšie je brať iba porciu, ktorú naozaj chcete zjesť. Najlepšie je zohriať ich na 80 stupňov, aby sa minimalizovalo riziko choroboplodných zárodkov.
Stačí kúpiť namiesto dlhého varenia
V súčasnosti existuje niekoľko poskytovateľov online služieb pre komplikovane vyrobený vývar z kostí, napríklad Jarmino alebo Bone Brox. Vývar - tiež známy ako „vývar z kostí“, dodajú do pohárov až k vám domov: Šesť pohárov vývaru (350 ml) stojí zvyčajne okolo 30 eur.
Pred vyskúšaním zásielkovej spoločnosti môžete najskôr ísť do mäsiarstva. Niektorí si tiež pripravujú svoj vlastný kostný vývar.
Gero Jentzsch, združenie mäsiarov
Mali by ste však vyskúšať vývar a nekupovať ho vo veľkom množstve. Každý si pripraví vývar z kostí podľa svojho vlastného receptu.