Výživa - ako si pripraviť rizoto, ktoré si zamilujete - ekonomika

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

pripraviť

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Výživa: takto si rizoto zamiluje

Priamo zo spravodajského kanála dpa

Kolín nad Rýnom (dpa/tmn) - Prípravok sa často nazýva feat. Rizoto však nie je žiadna raketová veda. Či už vegetariánske, s rybami alebo mäsom, jednoduché alebo ušľachtilé, dôležitá je predovšetkým jedna vec: trpezlivosť.

Napríklad Franco Luise poskytuje podrobné pokyny k rizotu. Rovnako ako rizoto pochádza zo severného Talianska a vydal kuchársku knihu „Risotto originale“ (Hädecke-Verlag). Okrem iného predstavuje štyri základné recepty na vývar.

Napríklad na dva litre hovädzieho vývaru použije Luise hrniec so štyrmi litrami vody. Pridajte 600 gramov chudého hovädzieho mäsa z pliec alebo z pŕs, jednu mrkvu nakrájanú na kocky, jednu cibuľu a jednu paradajku, zelerovú tyčinku, dva bobkové listy, zväzok petržlenovej vňate, hrubú soľ a päť rozdrvených korení. Potom musíte prvú penu odobrať a dusiť ďalej, až kým nebude mäso uvarené. Hotový vývar sa potom naleje cez sito.

Závisí to aj od druhu ryže

Rozhodujúci je tiež výber odrody ryže. Luise odporúča odrody Carnaroli, Vialone-Nano alebo Arborio, ktoré pripravuje nasledovne: Cibuľu potíme v hrnci na troške olivového oleja a masla, potom pridáme ryžu a smažíme, kým zrná nebudú priehľadné. Ryžu pokvapkajte suchým bielym vínom. Luise potom znovu a znovu podlieva vývar a dusí na miernom ohni. Iba pár minút pred koncom času na varenie pridá do hrnca hlavné ingrediencie rizota.

Aby ste dosiahli správnu konzistenciu, na konci to musí byť celé doladené: potrebujete studené maslo nakrájané na kocky a nastrúhaný parmezán.

Alternatíva k ryži: jačmenné rizoto

Rizoto však nemusí byť vždy pripravené s ryžou. Šéfkuchár televízie WDR Björn Freitag vytvoril jačmenné rizoto: „S jačmeňom je to skutočne skvelá alternatíva k ryži a dá sa spracovať úplne rovnako.“ Jeho jačmenné rizoto v piatok zdobí pečená vestfálska šunka a karamelizované cherry paradajky. „Vonia to ako na dovolenke v Taliansku, ale je to z Münsterlandu,“ hovorí.

Piatkový tip: „Čím je obilie mäkšie, tým opatrnejšie musíte miešať, inak bude kašovité.“ Rozhodujúci je čas varenia a množstvo tekutiny. Kuchár vám preto odporúča, aby ste pri prvom varení rizota skutočne zostali na sporáku - a horúcu tekutinu nalejte iba naberačkou.

Po uvarení ryžu opäť osmažíme

Giovanni Brizzi pripravuje rizoto, ktoré podáva v Kolíne nad Rýnom vo svojej reštaurácii „Giovanni“, trochu iným spôsobom. Vypráža rizoto z Arboria na olivovom oleji, potrie ho špongiou Pinot Grigio a potom pridá domáci vývar z pečených teľacích kostí - to všetko namiesto naberačky. Potom nechá vývar dusiť, kým ryža nie je pevná na zahryznutie.

Po uvarení Brizzi opečieme ryžu na panvici a dochutíme ju olivovým olejom, šafranom, domácou paradajkovou omáčkou a parmezánom. Potom sa pridajú požadované prísady, napríklad vyprážaný zubáč alebo hríby.

Pre skutočných fanúšikov Callwey Verlag zverejnil vyhlásenie o láske k ryžovému pokrmu: „Risotto ti amo!“ predstavuje 101 receptov, napríklad rizoto s kávou, prepelicami a cviklou.

Franco Luise: „Risotto originale“, Hädecke Verlag, 64 strán, 12,95 eur, ISBN-13: 978-3775006316.

Riso Gallo: „Risotto ti amo!“, Callwey Verlag, 240 strán, 39,95 eura ISBN-13: 978-3766724106.